Hozzávalók (4 főre)
- 120 g szegfűgomba, lehetőleg kisebb fejű
- frissen fejtett zöldborsó (elhagyható)
- újhagyma
- szalonna
- 5 nagyon friss tojás
- 30 g vaj
- 1 kk finomra vágott petrezselyem
- 1 kk finomra vágott snidling
- 1 ek crème fraîche
- só
- frissen őrölt bors
A gombát nedves ruhával megtisztítjuk, ha túl hosszú a szára, lerövidítjük. Hozzáadjuk a zöldborsót, az újhagymafejeket, néhány kanál vizet (vagy alaplevet). Fedő alatt pároljuk röviden. A vége felé hozzákeverjük a petrezselymet és a snidlinget
Felütjük a tojásokat. Két villával verjük fel, mert nem akarunk túl sok levegőt vinni bele.
A tojást összekeverjük és szűrőn átszűrjük. (Ennek elvileg az a célja, hogy ne maradhasson benne tojáshéj-szilánk vagy más tisztátalanság, ugyanakkor a szűrés megtöri a tojás szerkezetét, ami alkalmasabbá teszi a habart tojás készítésére.)
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, ráadjuk az összehabart tojást. Nagyon kis lángon folyamatos keverés mellett alvasztjuk. Folyamatosan keverjük, a lángot idővel kicsit nagyobbra állítjuk, mindig figyelemmel kísérjük, hogyan alvad-sűrűsödik, krémesedik.
Ügyeljünk rá, hogy a tojásmassza hőmérséklete semmiképp ne emelkedjen 65 °C fölé, mert akkor kicsapódik, nekünk pedig krémes állagra van szükségünk (aminek az íze is teljesen más, mint a már „elrántottásodott” anyagnak).
Amikor elérjük a sűrű krémes állagot, akkor sózzuk-borsozzuk. Belekeverjük a crème fraîche-t: ez kicsit lehűti, ezáltal leállítja a tojás készülését. Adhatunk hozzá tejföl-tejszín leveréket is. Azonnal tálaljuk, a tetejére gombás borsót adunk friss zöldfűszerrel.
