Alvasztott tojás (brouillade) szegfűgombával

Tojas alvasztva gombaval 6746

Hozzávalók (4 főre)

  • 120 g szegfűgomba, lehetőleg kisebb fejű
  • frissen fejtett zöldborsó (elhagyható)
  • újhagyma
  • szalonna
  • 5 nagyon friss tojás
  • 30 g vaj
  • 1 kk finomra vágott petrezselyem
  • 1 kk finomra vágott snidling
  • 1 ek crème fraîche
  • frissen őrölt bors

A gombát nedves ruhával megtisztítjuk, ha túl hosszú a szára, lerövidítjük. Hozzáadjuk a zöldborsót, az újhagymafejeket, néhány kanál vizet (vagy alaplevet). Fedő alatt pároljuk röviden. A vége felé hozzákeverjük a petrezselymet és a snidlinget

Gomba borso serpenyo 6551

Felütjük a tojásokat. Két villával verjük fel, mert nem akarunk túl sok levegőt vinni bele.

Tojas ket villa 6703

A tojást összekeverjük és szűrőn átszűrjük. (Ennek elvileg az a célja, hogy ne maradhasson benne tojáshéj-szilánk vagy más tisztátalanság, ugyanakkor a szűrés megtöri a tojás szerkezetét, ami alkalmasabbá teszi a habart tojás készítésére.)

Tojas szures 6730

Serpenyőben kevés vajat hevítünk, ráadjuk az összehabart tojást. Nagyon kis lángon folyamatos keverés mellett alvasztjuk. Folyamatosan keverjük, a lángot idővel kicsit nagyobbra állítjuk, mindig figyelemmel kísérjük, hogyan alvad-sűrűsödik, krémesedik.

Ügyeljünk rá, hogy a tojásmassza hőmérséklete semmiképp ne emelkedjen 65 °C fölé, mert akkor kicsapódik, nekünk pedig krémes állagra van szükségünk (aminek az íze is teljesen más, mint a már “elrántottásodott” anyagnak).

Tojas olvasztas 6735

Amikor elérjük a sűrű krémes állagot, akkor sózzuk-borsozzuk. Belekeverjük a crème fraîche-t: ez kicsit lehűti, ezáltal leállítja a tojás készülését. Adhatunk hozzá tejföl-tejszín leveréket is. Azonnal tálaljuk, a tetejére gombás borsót adunk friss zöldfűszerrel.