Hozzávalók
- 1 kg burgonya, lehetőleg Amandine-burgonya (vagy valamilyen salátaburgonya) hámozva, enyhén sós vízben egészben főzve
- 200 g vaj, kockára vágva
- snidling, újhagyma
A burgonyát nem szabad túlfőzni, de vigyázzunk, hogy kemény se maradjon.
Mikor kész, villával megtörjük, hozzáadagoljuk a vajat, a finomra vágott újhagymát, snidlinget. Ne törjük túl krémesre, maradjon kicsit darabos.
A hal
- 600 g fogasfilé, négy adagra formázva
- hidegen sajtolt napraforgóolaj a sütéshez
A halat 15-20 perccel a készítés előtt sózzuk. Bőrös oldalán kevés olajon sütjük, közben lapáttal szelíden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, másfelől locsolgatjuk a húsos oldalát. Négy-öt perc alatt elkészül.
A sóskamártás
Ehhez először készítünk egy “zöldségvelutét”. Ez egyfajta híg püréleves, ami számos krémlevesnek és mártásnak szolgálhat alapul (medvehagymás, spenótos, zöldborsós, sóskás stb).
Hozzávalók a mártáshoz
- 800 ml zöldségveluté
- 2-3 maréknyi sóska, szára nélkül
Háztartási körülmények közt a velutét kb. 40°C -ra melegítjük, hozzáadjuk a megmosott sóskalevelet, és simára turmixoljuk, átszűrjük, kevés cukorral, sóval ízesítjük.
Rögtön tálaljuk.
Az étteremben a tálalás előtt a velutét először 37°C-ra melegítik thermomixben, majd hozzáadják a sóskát, és 9-10-es fokozaton simára mixelik. A tányér közepére burgonyát halmoznak, rátesszük a halat, körékanalazzák a mártást, tejhabot is adnak hozzá.
Tipp: A mártást közvetlenül tálalás előtt fejezzük csak be, ez csupán 1-2 percet vesz igénybe. A sóska akkor őrzi meg eleven zöld színét és íze üdeségét, ha nem melegszik 50 °C fölé.
