Balatoni fogas tört burgonyával, sóskamártással

0
Img 3019
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 1 kg burgonya, lehetőleg Amandine-burgonya (vagy valamilyen salátaburgonya) hámozva, enyhén sós vízben egészben főzve
  • 200 g vaj, kockára vágva
  • snidling, újhagyma

A burgonyát nem szabad túlfőzni, de vigyázzunk, hogy kemény se maradjon.
Mikor kész, villával megtörjük, hozzáadagoljuk a vajat, a finomra vágott újhagymát, snidlinget. Ne törjük túl krémesre, maradjon kicsit darabos.

A hal

  • 600 g fogasfilé, négy adagra formázva
  • hidegen sajtolt napraforgóolaj a sütéshez

A halat 15-20 perccel a készítés előtt sózzuk. Bőrös oldalán kevés olajon sütjük, közben lapáttal szelíden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, másfelől locsolgatjuk a húsos oldalát. Négy-öt perc alatt elkészül.

A sóskamártás

Ehhez először készítünk egy “zöldségvelutét”. Ez egyfajta híg püréleves, ami számos krémlevesnek és mártásnak szolgálhat alapul (medvehagymás, spenótos, zöldborsós, sóskás stb).

Recept

Zöldségveluté

Hozzávalók

  • 1 liter víz
  • 50 g zellergumó, durvára vágva
  • 50 g fehérrépa, durvára vágva
  • 50 g fehér hagyma, durvára vágva
  • 50 g póréhagyma, durvára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma

A hozzávalókat megfőzzük, a fokhagymát kivesszük, a zöldségeket a főzőlével együtt erős mixerben turmixoljuk (ha van, thermomixban), ízlés szerint sózzuk.


Hozzávalók a mártáshoz

  • 800 ml zöldségveluté
  • 2-3 maréknyi sóska, szára nélkül

Háztartási körülmények közt a velutét kb. 40°C -ra melegítjük, hozzáadjuk a megmosott sóskalevelet, és simára turmixoljuk, átszűrjük, kevés cukorral, sóval ízesítjük.
Rögtön tálaljuk.

Az étteremben a tálalás előtt a velutét először 37°C-ra melegítik thermomixben, majd hozzáadják a sóskát, és 9-10-es fokozaton simára mixelik. A tányér közepére burgonyát halmoznak, rátesszük a halat, körékanalazzák a mártást, tejhabot is adnak hozzá.

Tipp: A mártást közvetlenül tálalás előtt fejezzük csak be, ez csupán 1-2 percet vesz igénybe. A sóska akkor őrzi meg eleven zöld színét és íze üdeségét, ha nem melegszik 50 °C fölé.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel