A francia Jean Bardet nevéhez fűződik az egy oldalon sült lazac. A technológia korántsem csak lazacra használható, hanem pontyra, harcsára, tőkehalra, pisztrángra is. (A fotón Huszár Krisztián egy oldalon sütött pontyfiléje szalmakrumplival.)
A lehetőleg vaskos halfilét háromujjnyi széles darabokra vágjuk, a bőrös oldalát szárazra töröljük, közvetlenül sütés előtt sózzuk.
Serpenyőben, kevés forró olajon sütjük bőrével lefelé, erős-élénk lángon. Közben lapáttal kíméletesen lenyomjuk, hogy a bőrfelület egésze érintkezzen a serpenyővel, ne keletkezzen alatta gőz, ami akadályozná a pirulást.
Addig sütjük, míg a bőr egyenletesen meg nem pirul, fölötte a halhús alsó fele el nem színeződik. Közben a másik fele átmelegszik, de megőrzi természetes nyers színét.
A filét a másik oldalára már nem fordítjuk át, legfeljebb pár másodpercre. Rögtön tálaljuk (addig is továbbkészül, míg az asztalhoz ér).
Hasonlóan kifinomult Pierre Gagnaire egyik oldalon sült halfiléje, ahol a pirítás konfitálással párosul
Eredetileg tőkehalat használ, de más halakkal is működik – példál lazaccal vagy harcsával. Ő a módszert posírozásnak nevezi, de hívhatjuk konfitálásnak is.
A halat 400 grammos szeletekre vágjuk. Tíz perccel elkészítés előtt sózzuk-borsozzuk, tandoori-fűszerkeverékkel és fűszerpaprikával szórjuk meg. Sütés előtt leöblítjük és teljesen szárazra töröljük.
Kevés tisztított vajjal kikent tűzforró serpenyőben bőrös oldalán pirítjuk 10-15 másodpercig, közben lapáttal szeliden a serpenyő felületére nyomjuk (hogy ne keletkezzen gőz alatta).
Kivesszük, rácsra tesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd 70 °C-ra előmelegített, babérlevéllel ízesített olvasztott vajba tesszük további tíz percre, bőrös oldalával felfelé (a bőrt ne lepje el a zsiradék!)
Ehhez magas falú edényt használunk, amelyben előzetesen merüléspróbát végzünk a hallal. Azaz: kimérjük, hogy a filé mennyi olajat fog kiszorítani. A zsiradék lehet vajon kívül szőlőmagolaj, mogyoróolaj, olívaolaj, tisztított vaj.
Így készítve a halhús átmelegszik, de maximálisan szaftos marad, a bőr pedig ropogósan pirult.
Pierre Gagnaire az olvasztott vajból vesz egy kicsit, ezzel készít körtepürét, amibe végül apró kockára vágott kolbászt (pontosabban chorizót) kever. Végül grépfrút zselét is ad hozzá kíséretnek.
Kapcsolódó
Dani García félig sült bébirákja
A főzés tudománya – könyvbemutató sült lazaccal
Helló halak!
Nyílik a Zuzu
