ReceptekNégylábúBáránygerinc, csicsókahab, fodros kel

Báránygerinc, csicsókahab, fodros kel

Berze Dániel és Zengő Csongor receptje (Maurer pincészet étterme)

Báránygerinc

  • 2 hétig csontján érlelt báránygerinc (bordák rövidre fűrészelve)
  • 150 g házi vaj

A szobahőmérsékletű húst csontostól körbesózzuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. Rácsra téve 50 ° C-os sütőben, pihentetjük 1 óráig. Tálalás előtt lefejtjük le a csontról, majd habzó vajban átforgatjuk, és kis ideig megint pihentetjük.

Csicsókahab

  • 500 g csicsóka, pucolva és szeletelve
  • 150 g házi vaj
  • 100 ml 40%-os tejszín
  • 1 fej „ezüsthagyma” (fehér héjú), szeletelve
  • 100 ml Fodor-olaszrizling (Maurer)

A ezüsthagymát vajban enyhén lepirítjuk, felöntjük a borral, visszaforraljuk. Hozzáadjuk a csicsókát, sózzuk, kevés vízzel puhára pároljuk. Felöntjük a tejszínnel, még egyet fortyintunk rajta.

Thermomixben pürítjük, közben hideg vajat adunk hozzá. Átpasszírozzuk, iSi-szifonba töltjük, 2 patront csavarunk bele. Alaposan felrázzuk, tálalásig 60°C-os vízben tároljuk.

Fodros kel

  • 4 nagy levél fodros kel
  • 4-5 cl fügekompótlé (fahéjjal, szegfűborssal, kadarka aszúecettel ízesített híg cukorszirup, amiben előzőleg tetemes mennyiségű friss fügét főztünk)

A fodros kelt alaposan megmossuk, körülbelül 5 mp-ig lobogva forró sós vízben forrázzuk, jeges vízben azonnal lehűtjük. Tálalás előtt forró serpenyőben kevés olajon pirítjuk, aztán sózzuk és keverőtálban összeforgatjuk a kompótlével.

Tálalás

  • báránypecsenyelé (jus)
  • stoni só (horvát tengeri só)

A fodros kelt a tányérra helyezzük, a húst felszelve mellétesszük. Csicsókahabot nyomunk közéjük. A húsra és köré pecsenyelevet kanalazunk. Sózzuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!