Berze Dániel és Zengő Csongor receptje (Maurer pincészet étterme)
Báránygerinc
- 2 hétig csontján érlelt báránygerinc (bordák rövidre fűrészelve)
- 150 g házi vaj
- só
A szobahőmérsékletű húst csontostól körbesózzuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. Rácsra téve 50 ° C-os sütőben, pihentetjük 1 óráig. Tálalás előtt lefejtjük le a csontról, majd habzó vajban átforgatjuk, és kis ideig megint pihentetjük.
Csicsókahab
- 500 g csicsóka, pucolva és szeletelve
- 150 g házi vaj
- 100 ml 40%-os tejszín
- 1 fej „ezüsthagyma” (fehér héjú), szeletelve
- 100 ml Fodor-olaszrizling (Maurer)
- só
A ezüsthagymát vajban enyhén lepirítjuk, felöntjük a borral, visszaforraljuk. Hozzáadjuk a csicsókát, sózzuk, kevés vízzel puhára pároljuk. Felöntjük a tejszínnel, még egyet fortyintunk rajta.
Thermomixben pürítjük, közben hideg vajat adunk hozzá. Átpasszírozzuk, iSi-szifonba töltjük, 2 patront csavarunk bele. Alaposan felrázzuk, tálalásig 60°C-os vízben tároljuk.
Fodros kel
- 4 nagy levél fodros kel
- 4-5 cl fügekompótlé (fahéjjal, szegfűborssal, kadarka aszúecettel ízesített híg cukorszirup, amiben előzőleg tetemes mennyiségű friss fügét főztünk)
A fodros kelt alaposan megmossuk, körülbelül 5 mp-ig lobogva forró sós vízben forrázzuk, jeges vízben azonnal lehűtjük. Tálalás előtt forró serpenyőben kevés olajon pirítjuk, aztán sózzuk és keverőtálban összeforgatjuk a kompótlével.
Tálalás
- báránypecsenyelé (jus)
- stoni só (horvát tengeri só)
A fodros kelt a tányérra helyezzük, a húst felszelve mellétesszük. Csicsókahabot nyomunk közéjük. A húsra és köré pecsenyelevet kanalazunk. Sózzuk.
