Babsaláta langyosan, rántott fül, farok, véres hurka

0
Img 8344 kalman
Fotó: Bakcsy Árpád

Bab

  • 300 g TRS vajbab
  • ásványvíz
  • fűszercsokor (kakukkfű, petrezselyem, zsálya)
  • 1 l sertészsír
  • 500 g póréhagyma és salotta
  • sertésfarok főzőleve
  • kiegészítők (koriander, marokkói citrom, újhagyma, snidling, petrezselyem, jus, olivaolaj, fehérborecet)

A babot éjszakára tisztított ásványvízbe áztatjuk. Leszűrjük, felforralt ásványvízbe tesszük, gyöngyöző forrásal, enyhe ízesítéssel 80%-osra főzzük.

A babot ezután konfitált hagymával ízesített szűrt sertészsírba tesszük, 8 órán át 87C°-on konfitáljuk.

Leszűrjük, hűtjük, tálaláskor a farokból készített alaplében átlangyosítjuk, és hagyjuk, hogy kicsit beszívja a szaftot.

Friss kiegészítőkkel és feltétekkel tálaljuk.

Sertésfarok

  • 8 sertésfarok
  • 1 kk mustármag
  • 1 kk koriandermag
  • 2 csillagánizs
  • 1 fej fokhagyma
  • 5 salotta
  • 2 szál kakukkfű
  • 700 ml száraz furmint (Homonna Attila)
  • 1 kk szemes bors
  • menta
  • fenyőmag

A tisztított malacfarkat forrásban lévő vízben leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük főzni. Lehabozzuk, majd a fűszerek hozzáadásával lassú tűzön főzzük 90%-osra. Hagyjuk a meleg lében kihűlni, addigra el is készül.

Hűltebb állapotában óvatosan megmetszve egy oldalon csontozzuk. Mentával és pirított fenyőmaggal töltjük, jus-vel folyamatos locsolgatva 195 C°-os sütőben megfelelő állagúra pirítjuk.

Rántott fül

  • 4 malacfül
  • farok főzőleve
  • pankómorzsa (részben elmorzsolva)
  • tojás
  • liszt
  • semleges olaj

A megtisztított malacfület kuktába vagy lealufóliázott lábasba helyezzük. A malacfarokhoz használt alaplé és kevés só hozzáadásával puhára főzzük, majd kihűtjük, formázzuk.

Lisztbe, tojásba, morzsába mártva panírozzuk, semleges olajban sütjük.

Véres hurka

  • 1 l vér
  • 250 g sertészsír
  • 250 g főtt tokaszalonna
  • 200 ml tejszín
  • 550 g póréhagyma és salotta
  • 300 g reszelt alma
  • gyömbér
  • bors
  • 130 gr zsemle
  • vaj
  • 2 db briktészta

A vért termomix segítségével átturmixoljuk, átszűrjük, a hozzávalókat belekeverjük, vízfürdőben, gőz nélkül 130 fokon készre sütjük, pihentetjük, formázzuk, vajazott briktésztában pirítjuk, tálalásnál méretre vágjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel