Bab
- 300 g TRS vajbab
- ásványvíz
- só
- fűszercsokor (kakukkfű, petrezselyem, zsálya)
- 1 l sertészsír
- 500 g póréhagyma és salotta
- sertésfarok főzőleve
- kiegészítők (koriander, marokkói citrom, újhagyma, snidling, petrezselyem, jus, olivaolaj, fehérborecet)
A babot éjszakára tisztított ásványvízbe áztatjuk. Leszűrjük, felforralt ásványvízbe tesszük, gyöngyöző forrásal, enyhe ízesítéssel 80%-osra főzzük.
A babot ezután konfitált hagymával ízesített szűrt sertészsírba tesszük, 8 órán át 87C°-on konfitáljuk.
Leszűrjük, hűtjük, tálaláskor a farokból készített alaplében átlangyosítjuk, és hagyjuk, hogy kicsit beszívja a szaftot.
Friss kiegészítőkkel és feltétekkel tálaljuk.
Sertésfarok
- 8 sertésfarok
- 1 kk mustármag
- 1 kk koriandermag
- 2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 5 salotta
- 2 szál kakukkfű
- 700 ml száraz furmint (Homonna Attila)
- 1 kk szemes bors
- só
- menta
- fenyőmag
A tisztított malacfarkat forrásban lévő vízben leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük főzni. Lehabozzuk, majd a fűszerek hozzáadásával lassú tűzön főzzük 90%-osra. Hagyjuk a meleg lében kihűlni, addigra el is készül.
Hűltebb állapotában óvatosan megmetszve egy oldalon csontozzuk. Mentával és pirított fenyőmaggal töltjük, jus-vel folyamatos locsolgatva 195 C°-os sütőben megfelelő állagúra pirítjuk.
Rántott fül
- 4 malacfül
- farok főzőleve
- só
- pankómorzsa (részben elmorzsolva)
- tojás
- liszt
- semleges olaj
A megtisztított malacfület kuktába vagy lealufóliázott lábasba helyezzük. A malacfarokhoz használt alaplé és kevés só hozzáadásával puhára főzzük, majd kihűtjük, formázzuk.
Lisztbe, tojásba, morzsába mártva panírozzuk, semleges olajban sütjük.
Véres hurka
- 1 l vér
- 250 g sertészsír
- 250 g főtt tokaszalonna
- 200 ml tejszín
- 550 g póréhagyma és salotta
- 300 g reszelt alma
- gyömbér
- só
- bors
- 130 gr zsemle
- vaj
- 2 db briktészta
A vért termomix segítségével átturmixoljuk, átszűrjük, a hozzávalókat belekeverjük, vízfürdőben, gőz nélkül 130 fokon készre sütjük, pihentetjük, formázzuk, vajazott briktésztában pirítjuk, tálalásnál méretre vágjuk.
