Hozzávalók
- 250 g főtt sonka
- 4 lap zselatin
- 200 ml sonkafőzőlé (vagy borjúalaplé)
- 125 ml tejszín
- só, bors
- esetlegesen: szerecsendió és csurranásnyi természetes édesbor
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Tíz perc elteltével a főzőlé egyharmadát felmelegítjük, a zselatinlapokat alaposan kinyomjuk, és a meleg (de nem forró) lében feloldjuk.
A sonkát durvára vágjuk, majd a többi sonkafőzőlével turmixban pürítjük – nem túl finomra. Sózzuk-borsozzuk. Hozzákeverjük a zselatinos levet.
A tejszínt habbá verjük. Harmadát belekeverjük a sonkamasszába, a többit hablapáttal kíméletesen beleforgatjuk. A kész masszát formába töltjük és leglább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A formát (például őzgerinc) előzőleg vékonyan bevizezzük és műanyagfóliával kibéleljük.
Különféle kiegészítőkkel tálalhatjuk. Az egyik lehetőség: finomra vágott snidling és levegőn szárított sonka finomra vágva.
További tálalási lehetőségek
Könnyíti és színesíti az édes-savanyú kiegészítő. Ilyen a birsalmakompót, az áfonyalekvár, a juzus citromlekvár, az eltett gyömbér vagy más ehhez hasonló gyümölcsös garnírung.
Ropogós kiegészítőként pirított olajos magvakat adhatunk hozzá – fenyőmagtól a manduláig.
Az első mousse-ok a 18. század Franciaországában készültek – a csokoládéital felhabosításával, mely habosítás később tojáshabbal történt. Escoffier összefoglaló művében számos sós receptet is találunk: mousse lazacból, rákból, homárból, vadmadárból – a pürített alapanyaghoz velutémártást kevertek, zselésített erőlevest és félig felvert tejszínhabot. A 20. században a nouvelle cuisine, a francia újkonyha ikonikus elemei közé tartoztak a különféle zöldséges mousse-ok.
Klasszikus kiegészítő a torma. A mousse-t adhatjuk vékony pirítósra vagy fánkba, tormahabbal. Ha zselatin helyett agar-agart vagy gellánt használunk zselésítőként, akkor meleg levesbe betétként is adhatjuk a mousse-t, így megőrzi formáját.
Az alábbi leves a „francia zöldborsó” feldolgozása. Az eredeti ételben a borsó salátalevéllel, kis fejű hagymával (vagy újhagymával) és pancettával készül. A leveses feldolgozáshoz az alaplé a zöldborsó héjából, a spárga leeső részeiből és újhagymából készül, kevés csirkeaprólék hozzáadásával, végül még kevés sonkafőzőlé kerül bele. Amikor a retekkel és spárgával kiegészített zöldségragu elkészült, felöntjük alaplével, további nyers zöldborsót és kockára vágott salátát adunk hozzá, tálalás előtt még egyszer felforraljuk. A sonka-mousse-t külön tálaljuk mandulával, tormával, pirított fekete szezámmaggal.
