Sonka-mousse

Sonka mousse lencse sz%c3%b6l%c3%b6 img 6968
Kiegészítők: lencse modénai balzsamecettel, szőlő, szezámmag

Hozzávalók

  • 250 g főtt sonka
  • 4 lap zselatin
  • 200 ml sonkafőzőlé (vagy borjúalaplé)
  • 125 ml tejszín
  • só, bors
  • esetlegesen: szerecsendió és csurranásnyi természetes édesbor

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Tíz perc elteltével a főzőlé egyharmadát felmelegítjük, a zselatinlapokat alaposan kinyomjuk, és a meleg (de nem forró) lében feloldjuk.

A sonkát durvára vágjuk, majd a többi sonkafőzőlével turmixban pürítjük – nem túl finomra. Sózzuk-borsozzuk. Hozzákeverjük a zselatinos levet.

A tejszínt habbá verjük. Harmadát belekeverjük a sonkamasszába, a többit hablapáttal kíméletesen beleforgatjuk. A kész masszát formába töltjük és leglább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A formát (például őzgerinc) előzőleg vékonyan bevizezzük és műanyagfóliával kibéleljük.

Különféle kiegészítőkkel tálalhatjuk. Az egyik lehetőség: finomra vágott snidling és levegőn szárított sonka finomra vágva.

További tálalási lehetőségek

Sonka mousse juzu mazsola gy%c3%b6mb%c3%a9r img 6961
Kiegészítők: vagdalt arany mazsola, eltett gyömbér, juzus citromlekvár, fekete szezámmag pirítva

Könnyíti és színesíti az édes-savanyú kiegészítő. Ilyen a birsalmakompót, az áfonyalekvár, a juzus citromlekvár, az eltett gyömbér vagy más ehhez hasonló gyümölcsös garnírung.

Mousse lekv%c3%a1rok img 7001

Ropogós kiegészítőként pirított olajos magvakat adhatunk hozzá – fenyőmagtól a manduláig.

Az első mousse-ok a 18. század Franciaországában készültek – a csokoládéital felhabosításával, mely habosítás később tojáshabbal történt. Escoffier összefoglaló művében számos sós receptet is találunk: mousse lazacból, rákból, homárból, vadmadárból – a pürített alapanyaghoz velutémártást kevertek, zselésített erőlevest és félig felvert tejszínhabot. A 20. században a nouvelle cuisine, a francia újkonyha ikonikus elemei közé tartoztak a különféle zöldséges mousse-ok.

Magok mousse img 6997
Amerikai mogyoró, mandula, makadámdió, szotyola, fenyőmag, pekándió, wasabis mogyoró, földimogyoró

Klasszikus kiegészítő a torma. A mousse-t adhatjuk vékony pirítósra vagy fánkba, tormahabbal. Ha zselatin helyett agar-agart vagy gellánt használunk zselésítőként, akkor meleg levesbe betétként is adhatjuk a mousse-t, így megőrzi formáját.

Az alábbi leves a “francia zöldborsó” feldolgozása. Az eredeti ételben a borsó salátalevéllel, kis fejű hagymával (vagy újhagymával) és pancettával készül. A leveses feldolgozáshoz az alaplé a zöldborsó héjából, a spárga leeső részeiből és újhagymából készül, kevés csirkeaprólék hozzáadásával, végül még kevés sonkafőzőlé kerül bele. Amikor a retekkel és spárgával kiegészített zöldségragu elkészült, felöntjük alaplével, további nyers zöldborsót és kockára vágott salátát adunk hozzá, tálalás előtt még egyszer felforraljuk. A sonka-mousse-t külön tálaljuk mandulával, tormával, pirított fekete szezámmaggal.

Sonka mousse leves toj%c3%a1s img 6979
Spárgás borsóleves sonkalével és sonka-mousse-szal
print