Bölényhús mustármártásal

0
Susur bison kicsi 2

A hús
Bölényhús helyett vastag marhabélszínt veszünk, és rózsaszínre sütjük. A már órák óta konyhahőmérsékleten melegedő húsdarabot ehhez először minden oldalán nagy lángon megpirítjuk, majd 200ºC-os sütőben 12-13 percig készítjük, és tíz percig pihenni hagyjuk. Ilyenkor a maghőmérséklet továbbemelkedik, ideális esetben 54ºC-ra. Ekkor serpenyőben, nagyon kevés forró olajon még egyszer néhány másodpercre nagy lángra tesszük (vagy forró grill alá tesszük).

Hagymalekvár
Egy kg vöröshagymát hosszanti csíkokra vágunk, s egész éjszakán át konfitáljuk olajban (azaz 70ºC körüli hőmérsékleten abáljuk). Másnap összeverünk fél liter alaplevet egy dl vörösborral és fél dl kínai borral. Cukorral és vörösborecettel, babérlevéllel és fekete köménnyel (fekete hagymamag vagy nigella néven is forgalomba kerül; köménnyel nem helyettesíthető) ízesítjük. Nagyon lassú tűzön besűrítjük, míg lekvárállaga nem lesz.

Alaplé
Kacsa- és csirkeaprólékot, csirke- és sertéslábat (összesen két kilónyit) fölteszünk 3 liter vízben. Hozzáadunk kevés (ázsiaboltban kapható) szárított rákot vagy jakabkagylót, továbbá póréhagymát, gyömbért, fehérborsot. 24 órán át főzzük nagyon kis lángon (vagy 80ºC-os sütőben).

Mustármártás
1 liter alaplevet összekeverünk 3 dl tejszínnel és egy dl fehérborral. Negyedére sűrítjük. Belekeverünk 3 evőkanál angol mustárport (Coleman’s), 3 kanál dijoni mustárt és egy mokkáskanál mézet. Alaposan összevegyítjük, kurkumaolajjal ízesítjük.

Pecsenyelé
Másfél kilónyi csirke- és kacsaszárnyat és aprólékot aranybarnára pirítunk. Hozzáadunk néhány fokhagymagerezdet, salottahagymát és együtt sötét barnára pirítjuk. Vörösborral felengedjük, teljesen besűrítjük. Felengedjük annyi vízzel vagy levessel, hogy ellepje. 45 percen keresztül lassú lángon főzzük. Leszűrjük, mártásszerűre sűrítjük. (Esetleg csipetnyi burgonyaliszttel is sűríthetjük még.)

Borjúbriz (borjúmirigy)
A brízt először sós vízben posírozzuk, majd a hártyáktól megtisztítjuk. Tempuralisztbe hempergetjük, forró olajban megsütjük. (A tempurához kukoricakeményítőt, burgonyakeményítőt és lisztet egyenlő arányban keverünk össze, kevés sütőport adunk hozzá.)

A brízt tálaláskor vékonyan megkenjük citromfüves, borecetes sziruppal (8 dkg cukrot feloldunk kevés vízben, hozzáadunk 1 dl vörösborecetet, majd kevés citromfüvet áztatunk bele, így hagyjuk állni, míg fel nem oldódik. Használat előtt felmelegítjük, kevés vajat és néhány csepp citromot adunk hozzá).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel