Receptek Négylábú Bölényhús mustármártásal

Bölényhús mustármártásal

Susur bison kicsi 2

A hús
Bölényhús helyett vastag marhabélszínt veszünk, és rózsaszínre sütjük. A már órák óta konyhahőmérsékleten melegedő húsdarabot ehhez először minden oldalán nagy lángon megpirítjuk, majd 200ºC-os sütőben 12-13 percig készítjük, és tíz percig pihenni hagyjuk. Ilyenkor a maghőmérséklet továbbemelkedik, ideális esetben 54ºC-ra. Ekkor serpenyőben, nagyon kevés forró olajon még egyszer néhány másodpercre nagy lángra tesszük (vagy forró grill alá tesszük).

Hagymalekvár
Egy kg vöröshagymát hosszanti csíkokra vágunk, s egész éjszakán át konfitáljuk olajban (azaz 70ºC körüli hőmérsékleten abáljuk). Másnap összeverünk fél liter alaplevet egy dl vörösborral és fél dl kínai borral. Cukorral és vörösborecettel, babérlevéllel és fekete köménnyel (fekete hagymamag vagy nigella néven is forgalomba kerül; köménnyel nem helyettesíthető) ízesítjük. Nagyon lassú tűzön besűrítjük, míg lekvárállaga nem lesz.

Alaplé
Kacsa- és csirkeaprólékot, csirke- és sertéslábat (összesen két kilónyit) fölteszünk 3 liter vízben. Hozzáadunk kevés (ázsiaboltban kapható) szárított rákot vagy jakabkagylót, továbbá póréhagymát, gyömbért, fehérborsot. 24 órán át főzzük nagyon kis lángon (vagy 80ºC-os sütőben).

Mustármártás
1 liter alaplevet összekeverünk 3 dl tejszínnel és egy dl fehérborral. Negyedére sűrítjük. Belekeverünk 3 evőkanál angol mustárport (Coleman’s), 3 kanál dijoni mustárt és egy mokkáskanál mézet. Alaposan összevegyítjük, kurkumaolajjal ízesítjük.

Pecsenyelé
Másfél kilónyi csirke- és kacsaszárnyat és aprólékot aranybarnára pirítunk. Hozzáadunk néhány fokhagymagerezdet, salottahagymát és együtt sötét barnára pirítjuk. Vörösborral felengedjük, teljesen besűrítjük. Felengedjük annyi vízzel vagy levessel, hogy ellepje. 45 percen keresztül lassú lángon főzzük. Leszűrjük, mártásszerűre sűrítjük. (Esetleg csipetnyi burgonyaliszttel is sűríthetjük még.)

Borjúbriz (borjúmirigy)
A brízt először sós vízben posírozzuk, majd a hártyáktól megtisztítjuk. Tempuralisztbe hempergetjük, forró olajban megsütjük. (A tempurához kukoricakeményítőt, burgonyakeményítőt és lisztet egyenlő arányban keverünk össze, kevés sütőport adunk hozzá.)

A brízt tálaláskor vékonyan megkenjük citromfüves, borecetes sziruppal (8 dkg cukrot feloldunk kevés vízben, hozzáadunk 1 dl vörösborecetet, majd kevés citromfüvet áztatunk bele, így hagyjuk állni, míg fel nem oldódik. Használat előtt felmelegítjük, kevés vajat és néhány csepp citromot adunk hozzá).

 

Kapcsolódó cikkek

  Jakabkagyló (4 főre) 4 jakabkagyló, kibontva (30g / db) 2 ek olívaolaj fél ek vaj (nagyon friss!) Maldon-só A jakabkagylóra kevés olívaolajon mindkét oldalán 1-2 percig erősen rápirítunk. Friss,...
A szték – vagyis a hirtelen sült marhaszelet – világszerte gyakran rostélyosból készül. Molnár B. Tamás és Takács Lajos konyhafőnök a legnemesebb marhafajtából, wagyuból készíti...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya