Kenyércsipsz
- fekete kenyér
- sütőpapír
- tepsi
- tálca lenyomtatáshoz
A fekete kenyeret kiszúrjuk, két sütőpapír és két tálca közé téve 160 C°-on 10 percig sütjük.
Marinált hagyma
- 14 egyforma, ping pong labda méretű lila hagyma
- 10-10 fehér és lila dughagyma
A lila hagymák végét levágjuk, erősen sós vízben 2 percig blansírozzuk, majd marinádba tesszük őket 4 percre. Ekkor hozzáadjuk a dughagymákat is. Az összes hagymát még melegen dobozba tesszük 1,5 órára.
Ezt követően a külső réteget eltávolítjuk, és egyforma kupolákat szedünk ki, hogy a belsejét kiszedjük. Papírral leszedjük a hártyát, majd hagymalekvárral töltjük.
Marinád
- 75 ml málnaecet
- 75 ml fehér balsamico
- 600 ml víz
- 3 ek só
- 1 ek porcukor
- 2 szál kakukkfű
- 2 babérlevél
Alma
- 3 alma (Pink Lady)
- 30 g magos mustár
- 3 g agar-agar
- 100 ml almabor (cider)
- 50 ml almaredukció
- csipetnyi só
- 300 ml almalé
- 15 g növényi zselatin
Az almahúst felkockázzuk, és a redukcióban feltesszük a tűzre. 3 percenként ellenőrizzük, mindig újra felöntjük kevés almaborral (ne karamellizálódjon). Amikor megpuhult (kb. 15 perc), pürésítjük.
A pürét ismét felmelegítjük, hozzáadjuk az agar-agart, majd egy perc múlva a mustárt, és erős lángon keverjük. Habzsákba töltjük, kocka formákba töltjük, kidermesztjük. Amikor vágható, megfelelő méretű kockákat vágunk belőle.
Az almalevet felmelegítjük a növényi zselatinnal. 80 C°-on négyszer mártjuk meg benne a kockákat, hogy szép zseléréteg alakuljon ki rajtuk.
Almaredukció
3 alma héját és magházát 3 ek víz, 3 ek almabor (cider) és 3 ek almaborecet keverékében feltesszük főni 1 ek porcukorral és fél citrom levével. 15 perc főzés után fél dl-re redukáljuk.
Tálalás
A mustáros almakockára helyezzük a töltött hagymakupolát, ennek a tetejére a kenyércsipszet.
