Mustáros alma, hagymakupola hagymalekvárral

0
Mustaros hagyma

Kenyércsipsz

  • fekete kenyér
  • sütőpapír
  • tepsi
  • tálca lenyomtatáshoz

A fekete kenyeret kiszúrjuk, két sütőpapír és két tálca közé téve 160 C°-on 10 percig sütjük.

Marinált hagyma

  • 14 egyforma, ping pong labda méretű lila hagyma
  • 10-10 fehér és lila dughagyma

A lila hagymák végét levágjuk, erősen sós vízben 2 percig blansírozzuk, majd marinádba tesszük őket 4 percre. Ekkor hozzáadjuk a dughagymákat is. Az összes hagymát még melegen dobozba tesszük 1,5 órára.

Ezt követően a külső réteget eltávolítjuk, és egyforma kupolákat szedünk ki, hogy a belsejét kiszedjük. Papírral leszedjük a hártyát, majd hagymalekvárral töltjük.

Marinád

  • 75 ml málnaecet
  • 75 ml fehér balsamico
  • 600 ml víz
  • 3 ek só
  • 1 ek porcukor
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 babérlevél

Alma

  • 3 alma (Pink Lady)
  • 30 g magos mustár
  • 3 g agar-agar
  • 100 ml almabor (cider)
  • 50 ml almaredukció
  • csipetnyi só
  • 300 ml almalé
  • 15 g növényi zselatin

Az almahúst felkockázzuk, és a redukcióban feltesszük a tűzre. 3 percenként ellenőrizzük, mindig újra felöntjük kevés almaborral (ne karamellizálódjon). Amikor megpuhult (kb. 15 perc), pürésítjük.

A pürét ismét felmelegítjük, hozzáadjuk az agar-agart, majd egy perc múlva a mustárt, és erős lángon keverjük. Habzsákba töltjük, kocka formákba töltjük, kidermesztjük. Amikor vágható, megfelelő méretű kockákat vágunk belőle.

Az almalevet felmelegítjük a növényi zselatinnal. 80 C°-on négyszer mártjuk meg benne a kockákat, hogy szép zseléréteg alakuljon ki rajtuk.

Almaredukció

3 alma héját és magházát 3 ek víz, 3 ek almabor (cider) és 3 ek almaborecet keverékében feltesszük főni 1 ek porcukorral és fél citrom levével. 15 perc főzés után fél dl-re redukáljuk.

Tálalás

A mustáros almakockára helyezzük a töltött hagymakupolát, ennek a tetejére a kenyércsipszet.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel