Hozzávalók
A kuszkusz:
- 750 gr kuszkusz
- 5 evőkanál szmen (vagy tisztított vaj, friss kakukkfűvel ízesítve)
A hús:
- 1 kg báránylapocka és 1 kg báránytarja (kicsontozva, tíz dkg-os darabokra vágva)
A lé:
- 4 nagy fej édes zöldséghagyma negyedelve
- 2 gerezd fokhagyma félbe vágva
- 2 rúd fahéj
- 1 evőkanál durva tengeri só
- 1 kávéskanál frissen őrölt feketebors
- 2 chillipaprika
- csipetnyi sáfrány
- fél kávéskanál édesnemes paprika
- 10 cl olívaolaj
- 100 gr csicseriborsó, éjszakára beáztatva
- 1,25-1,4 l víz
A zöldség:
- 8 kisebb karotta, hámozva
- 8 kis tarórépa (vagy karalábé) hámozva, negyedelve
- 8 kisebb cukkíni, hosszában félbe vágva
- 4 padlizsán hosszában negyedelve
- 4 nagy fejű paradicsom félbevágva, kimagozva
- 750 gr sütőtök meghámozva, 4 cm-es kockákra vágva
- 4 evőkanál sima levelű petrezselyem
- 4 evőkanál apróra tépett koriander zöldje
- só
A megtisztított, feldarabolt húst a fazékba tesszük, felöntjük a vízzel, ha felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a lé összes hozzávalóját, a lángot kicsire állítjuk. Félórán át lefedve főzzük.
A kuszkuszt megmossuk, a leves fölé téve kétszer meggőzöljük (lásd: „Kuszkusz – a hozzávaló”), közben szment (lásd külön keretben) vagy olívaolajat morzsolunk bele.
A hús körülbelül másfél óráig fő: elkészülte előtt félórával a zöldségeket is mellétesszük – a mindenkori zöldség időigénye szerint. (Először a hosszan fővőket, később a gyorsan fővőket adjuk bele.) A sütőtököt külön edényben, külön főzőlében főzzük.
Tálalás:
A kuszkuszt köralakban kitesszük a tányérra, a különféle zöldségeket napsugár formában elhelyezzük rajta. A főzőléből kiveszünk két merőkanálnyit, s külön nyeles lábosban felforrósítjuk. Harisszával (lásd: külön keretben) és kevés paradicsompürével ízesítjük. Ízlés szerint ezzel és a főzőlével öntözzük meg a tányérra kitett ételt. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés:
A zöldségek szezonálisan változnak. Szinte mindig kerül bele csicseriborsó, karotta, tök és cukkini. A felsoroltakon kívül adható hozzá káposzta, kelbimbó, karalábé és más egyéb. Igen sok változatában szerepel mazsola, amit előzőleg teába áztatunk, s a kuszkuszra adjuk a csicseriborsóval.
A főzőléhez adhatunk ras el hanout fűszerkeveréket is, ami házról házra változik. Egyik lehetséges változata: másfél kávéskanál feketebors, egy-egy kávéskanál porított gyömbér, római kömény, fahéj és koriander, negyed kávéskanál reszelt szerecsendió, 4 kardamom, 4 szegfűszeg. Mindezt mozsárban összetörjük.
Harissza – ízesítőpaszta
Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. Az alábbiakban két verzió. Az első egy nagyon intenzív paszta, ebből minimális mennyiséget adunk mártásokba, sárfárnyos hallevesekbe. A másik egy jóval lágyabb ízű, vagyis bőségesebben adagolható változat. Nagyon jót tesz bármilyen paprikás levesnek, ragunak, pörköltnek.
HARISSZA I. (erős)
Első fázis
- 100 g szárított piros csilipaprika
- 6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva
- 3 ek durva tengeri só
A csilit kimagozzuk, röviden nagyon kevés forró zsiradékon megpirítjuk, kevés forró vízzel leöntjük. Kicsit állni hagyjuk, majd leszűrjük és finomra vágjuk. A többi hozzávalóval mozsárban pépesítjük. Félretesszük.
Második fázis
- 4 ek római kömény
- 4 ek koriandermag
A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.
Összeállítás
- az első két fázis termékei
- 8-10 ek extra szűz olívaolaj
Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük, közben 8-10 evőkanál extraszűz olívaolajjal hígítjuk.
Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben. Ezért érdemes nagyobb adagot készíteni.
A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése nagyon egyszerű. Ez itt csupán egy verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.
HARISSZA II. (lágy)
- 3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
- 25 g friss piros csilipaprika (avagy 12 g szárított erős paprika)
- 1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
- 3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
- ½ ek paradicsompüré
- 100 ml olívaolaj
- ¼ citrom leve
- durva tengeri só
A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.
A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.
Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).
Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés
Gyakran tesznek a harisszába vasfüvet („verbéna”) és/vagy mentát is.
Variációk
Harisszapor receptje ITT
Zöld harissza receptje ITT
Merguez
A harisszával sütőkolbászt is ízesítenek, ezt nevezik mergueznek. A merguez készülhet tiszta marhahúsból (kétharmad rész marhahús, egyharmad rész marhavese-faggyúból) avagy bárány és marha keverékéből
Harissza helyettesítése (megközelítően autentikus)
Megpirítunk és mozsárban megzúzunk némi római köményt. Összekeverjük sambal oelekkel (Erős Pistának más íze van!), friss szétzúzott fokhagymával és olívaolajjal ízesítjük.
A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.
