Kamillás-mousee
- 125 ml tej (2,8%-os)
- 235 g fehércsokoládé (32%-os)
- 5 g lapzselatin (200 bloom)
- 250 g hideg tejszín (35%-os)
- szárított kamilla
- só
A kamillát a tejjel 12 órán át infuzionáljuk (hűtőben, lefedve, műanyag tálban. Másnap alig gyöngyözve forraljuk öt percig. (Fontos, hogy a kamillát röviden és alacsony hőmérsékleten hőkezeljük, különben kesernyéssé válik.) Leszűrjük, pótoljuk az elpárolgott tejet. Hozzáadunk kevés sót, ami élénkíti a kamilla ízét (mint a legtöbb desszert ízét is).
A fehércsokoládét mikrohullámú sütőben 450 watton felmelegítjük, 1,5 perces leállításokkal, folyamatos keverés mellett, 40 °C-ra.
A lapzselatint egyenként jeges vízbe tesszük, hagyjuk felpuhulni. A felszívott vizet kicsavarjuk belőle, hozzáadjuk a 60°C-os meleg tejhez és turmixoljuk.
A tejet két részletben hozzáadjuk az olvasztott fehércsokoládéhoz. Ismét turmixojuk a tökéletes emúlzió érdekében.
A tejszínt keverőtálba tesszük, alacsony fokozaton keverni kezdjük, majd a fokozatot egyre magasabbra emelve félkeményre verjük.
Az alapnak 35°C-osnak kell lennie, amikor a felvert tejszínt hozzáadjuk. Formába töltjük, kifagyasztjuk. Tálalás előtt 2 órával 5°C-os hűtőbe tesszük.
Polentakocka
- 240 g vaj
- 190 g cukor
- 3 tojás
- 2 citrom héja
- 95 g kukoricadara
- 225 g mandulaliszt
- 30 g liszt
- 5 g sütőpor
A vajat a cukorral fehéredésig habosra keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és a citromhéjat.
A lisztet elkeverjük a sütőporral, szitálva adjuk hozzá, majd a mandulaliszttel elkevert kukoricadarával átforgatjuk. Egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben, majd 40~30-as keretbe kenjük ki. Aranybarnára sütjük 170°C-os, légkeveréses sütőben, kb.13-15 perc alatt.
Karamellás kukoricahomok
- 100 g pattogatni való kukoricaszem
- 200 g cukor
- 40 ml víz
A cukrot a vízzel 120 °C-ig melegítjük. Belekeverjük a kukoricaszemeket és levesszük a hőről. Addig keverjük, míg ki nem kristályosodik a cukorszirup a szemeken.
Visszatesszük a hőre, és folyamatos keverés mellett karamellizáljuk (középbarna karamellszínig). Szilpat szilikonlapra terítjük, hagyjuk kihűlni.
Amikor kihűlt, robotgép cutterében ledaráljuk, majd finom szitán „átsifteljük”. Légmentesen záró dobozban eltárolhatjuk 3-5 napig.
Kukoricakrém
- 250 g tejszín (35%-os)
- 25 g kókuszkrém (100%-os)
- 50 g blansírozott kukoricaszem
- 30 g cukor
- só
- 4 g lapzselatin (200 bloom)
A tejszínt a kókuszkrémmel, a kukoricával, a cukorral és csipet sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a jeges vízbe áztatott, majd kicsavart zselatint. Thermomixben homogénre keverjük. Hűtőbe tesszük, másnap enyhén kézi haberővel krémesítjük.
Elasztikus barackzselé
- 110 g sárgabarackpüré
- 60 g 1:1 cukorszirup
- 245 ml víz
- 10 g SOSA Elastic
- 1 g citromsav
Az összes hozzávalót forralóedénybe tesszük, forráspontig hevítjük. Silpat szilikonlapra kiterítjük, hagyjuk megdermedni, majd hűtőszekrénybe tesszük 2 órára. A kívánt formára vágjuk, szervizig a hűtőben hagyjuk.
Fehércsokoládé-fagylalt
- 645 ml tej
- 105 g cukor
- 70 g tojássárgája
- 180 g fehércsokoládé (32%)
A fehércsokoládét mikrohullámú sütőben 450 watton 1,5 percenként felolvasztjuk, folyamatos keverés mellett.
A tejet felforraljuk. Közben elkeverjük a cukrot a tojássárgával. Hőkiegyenlítéssel, fokozatosan hozzáadjuk a tejet a tojássárgájához, vigyázva, hogy a sárgája ne csapódjon ki.
A tejes alapnak 76 °C-nak kell lennie. Átszűrve, két részletben adjuk hozzá a fehércsokoládéhoz. Turmixoljuk, pihenni hagyjuk 12 órán át a hűtőben.
Másnap kifagyasztjuk, a következő nap paco jetben habosítjuk.
Fehércsokoládéhó
- 200 g olvaszott fehércsokoládé (32%)
- 120 g maltodextrin
Robotgép cutterébe tesszük a maltodextrint, rácsorgatjuk a fehércsokoládét. Homokállagig keverjük. Légmentes dobozban tároljuk, szobahőmérsékleten.
