Az év ételei: kamillás mousse a Tantiban

0
1tanti kamillas mousse
Fotó: Tanti

Kamillás-mousee

  • 125 ml tej (2,8%-os)
  • 235 g fehércsokoládé (32%-os)
  • 5 g lapzselatin (200 bloom)
  • 250 g hideg tejszín (35%-os)
  • szárított kamilla

A kamillát a tejjel 12 órán át infuzionáljuk (hűtőben, lefedve, műanyag tálban. Másnap alig gyöngyözve forraljuk öt percig. (Fontos, hogy a kamillát röviden és alacsony hőmérsékleten hőkezeljük, különben kesernyéssé válik.) Leszűrjük, pótoljuk az elpárolgott tejet. Hozzáadunk kevés sót, ami élénkíti a kamilla ízét (mint a legtöbb desszert ízét is).

A fehércsokoládét mikrohullámú sütőben 450 watton felmelegítjük, 1,5 perces leállításokkal, folyamatos keverés mellett, 40 °C-ra.

A lapzselatint egyenként jeges vízbe tesszük, hagyjuk felpuhulni. A felszívott vizet kicsavarjuk belőle, hozzáadjuk a 60°C-os meleg tejhez és turmixoljuk.

A tejet két részletben hozzáadjuk az olvasztott fehércsokoládéhoz. Ismét turmixojuk a tökéletes emúlzió érdekében.

A tejszínt keverőtálba tesszük, alacsony fokozaton keverni kezdjük, majd a fokozatot egyre magasabbra emelve félkeményre verjük.

Az alapnak 35°C-osnak kell lennie, amikor a felvert tejszínt hozzáadjuk. Formába töltjük, kifagyasztjuk. Tálalás előtt 2 órával 5°C-os hűtőbe tesszük.

Polentakocka

  • 240 g vaj
  • 190 g cukor
  • 3 tojás
  • 2 citrom héja
  • 95 g kukoricadara
  • 225 g mandulaliszt
  • 30 g liszt
  • 5 g sütőpor

A vajat a cukorral fehéredésig habosra keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és a citromhéjat.

A lisztet elkeverjük a sütőporral, szitálva adjuk hozzá, majd a mandulaliszttel elkevert kukoricadarával átforgatjuk. Egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben, majd 40~30-as keretbe kenjük ki. Aranybarnára sütjük 170°C-os, légkeveréses sütőben, kb.13-15 perc alatt.

Karamellás kukoricahomok

  • 100 g pattogatni való kukoricaszem
  • 200 g cukor
  • 40 ml víz

A cukrot a vízzel 120 °C-ig melegítjük. Belekeverjük a kukoricaszemeket és levesszük a hőről. Addig keverjük, míg ki nem kristályosodik a cukorszirup a szemeken.

Visszatesszük a hőre, és folyamatos keverés mellett karamellizáljuk (középbarna karamellszínig). Szilpat szilikonlapra terítjük, hagyjuk kihűlni.

Amikor kihűlt, robotgép cutterében ledaráljuk, majd finom szitán “átsifteljük”. Légmentesen záró dobozban eltárolhatjuk 3-5 napig.

Kukoricakrém

  • 250 g tejszín (35%-os)
  • 25 g kókuszkrém (100%-os)
  • 50 g blansírozott kukoricaszem
  • 30 g cukor
  • 4 g lapzselatin (200 bloom)

A tejszínt a kókuszkrémmel, a kukoricával, a cukorral és csipet sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a jeges vízbe áztatott, majd kicsavart zselatint. Thermomixben homogénre keverjük. Hűtőbe tesszük, másnap enyhén kézi haberővel krémesítjük.

Elasztikus barackzselé

  • 110 g sárgabarackpüré
  • 60 g 1:1 cukorszirup
  • 245 ml víz
  • 10 g SOSA Elastic
  • 1 g citromsav

Az összes hozzávalót forralóedénybe tesszük, forráspontig hevítjük. Silpat szilikonlapra kiterítjük, hagyjuk megdermedni, majd hűtőszekrénybe tesszük 2 órára. A kívánt formára vágjuk, szervizig a hűtőben hagyjuk.

Fehércsokoládé-fagylalt

  • 645 ml tej
  • 105 g cukor
  • 70 g tojássárgája
  • 180 g fehércsokoládé (32%)

A fehércsokoládét mikrohullámú sütőben 450 watton 1,5 percenként felolvasztjuk, folyamatos keverés mellett.

A tejet felforraljuk. Közben elkeverjük a cukrot a tojássárgával. Hőkiegyenlítéssel, fokozatosan hozzáadjuk a tejet a tojássárgájához, vigyázva, hogy a sárgája ne csapódjon ki.

A tejes alapnak 76 °C-nak kell lennie. Átszűrve, két részletben adjuk hozzá a fehércsokoládéhoz. Turmixoljuk, pihenni hagyjuk 12 órán át a hűtőben.

Másnap kifagyasztjuk, a következő nap paco jetben habosítjuk.

Fehércsokoládéhó

  • 200 g olvaszott fehércsokoládé (32%)
  • 120 g maltodextrin

Robotgép cutterébe tesszük a maltodextrint, rácsorgatjuk a fehércsokoládét. Homokállagig keverjük. Légmentes dobozban tároljuk, szobahőmérsékleten.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel