Ahhoz, hogy a hús tálaláskor friss hatású legyen előbb pácoljuk, majd bőrét ropogósra sütjük, pihentetjük. Befejezéskor sütőbe tesszük, végül serpenyőben habzó vajjal locsolgatjuk.
Malackaraj és pác
- 1,5 kg-os malackaraj
- 350 g só
- 150 g barna cukor
- 3250 g víz
- 2 fej fokhagyma
- 2 fej salotta
- 2 kg jég
- rozmaring
- kakukkfű
- különböző borsok
A malackaraj bőrét kis lángon – annyi szőlőmagolajban, ami épp ellepi – ropogósra sütjük, tálalólámpa alatt 10 percig pihentetjük.
Ezután 10 percre 185 °C-os sütőbe tesszük és meleg helyen pihentetjük tálalásig. Tálalás előtt a vajat kakukkfűvel, rozmaringgal, fokhagymával habzásig hevítjük, beletesszük a húst és öntözgetéssel fejezzük be („arrozage”).
Polentakarika
200 g jó minőségű olasz polentát 1 liter tejben sűrűre főzünk, 250 g vajjal selymes állagúra turmixoljuk. Kerek szilikonformába nyomkodjuk.
Barnavajhab
- 100 g salotta
- 2 gerezd fokhagyma
- 100 g vaj
- kakukkfű
- 2 g madagaszkári bors
- 100 ml száraz fehérbor
- 200 ml tej
- 200 ml tejszín
- 100 ml csirkealaplé
- só, cukor
- 300 g barnított vaj (thermomixben hozzákeverve)
- 2 habpatron
A hozzávalókból mártást készítünk, thermomixben hozzákeverjük a barnított vajat, majd ISI-szifonba tesszük, két patront adunk rá.
Panna cotta kukoricából
A csöves kukoricát megfőzzük sima vízben. Amikor megfőtt, a szemeket levágjuk a csőről és tej-tejszínkeverékben főzzük tovább – sóval, cukorral, kakukkfűvel.
Turmixoljuk, átszűrjük és hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlappal megfogatjuk. Szilikonformában hagyjuk megdermedni.
Marinált körte
- körte
- citromlé
- gyömbérlé
- mirin
- só
- olívaolaj (extra szűz)
Karalábévájóval körtegolyókat vágunk, a golyókat a többi hozzávalóból kevert marináddal vákuumozzuk.
Tálalás
- pecsenyelé
- szikkasztott körteszelet (csipsz)
- ehető virágok (Saliverzum)
- vajon megforgatott apró gombák
- zöldfűszer-olaj
- marinált mustármag
- puffasztott malacbőr
A tányérra adagoljuk az étel főelemeit, hozzáadjuk a fenti kiegészítőket.