Infúzió
- 1 kis méretű polip
- 2 gerezd fokhagyma, héjában megzúzva
- 30 g hagyma, finomra vágva
- 30 g szárzeller
- 30 g paradicsom
- 30 g sárgarépa
- víz
Serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát és a kakukkfüvet. Ezen pirítjuk körbe a polipot. Hozzáadjuk a szárzellert, a répát, a paradicsomot, ezzel is forgatjuk egy kicsit, majd felöntjük annyi vízzel, hogy 5-6 cm-rel ellepje.
Ebben főzzük meg a polipot: akkor készül el, amikor már puha, de van még némi rugalmas tartása. Ez lehet mérettől függően akár 90-100 perc. A polipot sós vízben tároljuk, a levét leszűrjük, kis lángon felére redukáljuk. Feketére égetett bébikuroica-levelet áztatunk bele, hasonlóan a teához.
Olajbogyópüré
- 100 g fekete olajbogyó (levében eltéve)
A bogyót lemossuk, szárazra töröljük, kimagozzuk, némi lével turmoxoljuk. Végül pacojetbe tesszük, nagyon finom pürét készítünk belőle.
Vörös majonéz
- 250 ml tej
- 1 ek airampo mag
- 100 ml szőlőmagolaj
- lime-lé
- só
Ha valaki valahonnan airampóhoz jut, akkor így készül a tojás nélküli vörös majonéz: a tejet felforraljuk a maggal, kis lángon felére redukáljuk. Az így keletkezett airampotejet 60 fokos thermomixben emulgeáljuk a szőlőmagolajjal. Lime-lével és sóval ízesítjük. Az airampo természetes lilássága színezi a krémet.
A módszer jól működik airampo helyett sumak és mustármag-por keverékével.
Lila kukoricapüré
Két lila kukoricát lefosztunk, a szemeket megfőzzük. Dinsztelt hagymával és fokhagymával összeturmixoljuk, kávéskanálnyi aji molido pasztával ízesítjük. A pasztához sült kápiapaprikát és beáztatott csípős paprikát pépesítünk mozsárban kevés sóval, olívaolajjal, paradicsompürével.
Tálalás
A polipdarabokat előmelegített tányérra tesszük, olajbogyókrémet és majonézt adunk hozzá. Külön csészécskében tálaljuk a forró polipinfúziót a ropogóssal.
