Hozzávalók
- 800 g borjúfartő
- 100 g szalonna, hidegen hosszú csíkra vágva
- 120 g vaj
- só, bors
A húst a szalonnával tűzdeljük, hosszanti irányban, a rostokkal párhuzamosan. Sózzuk-borsozzuk. 2 cm-enként körbekötözzük. vastagon beecseteljük vajjal. A kis tepsibe olívaolajat is öntünk, és ezen 15 percre forró, 200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. (Marc Meneau úgynevezett rôtisseur grillbe teszi, ahol a hús oldalról kapja a lángot, miközben forog a függőleges nyárson.) Időről időre megforgatjuk és meglocsoljuk az alatta keletkező vajas-szalonnás lével. Kivesszük a sütőből, rácsra tesszük, alufóliával lazán lefedjük, 10 percig pihentetjük.
Karamellmártás
- 80 g cukor
- 200 ml borjúalaplé
- 100 ml sherry-ecet
- 150 ml tejszín, ebből kb. 50 ml habbá verve
A cukrot sötét karamellásra hevítjük, 180° C-ra. Ez a karamell legsötétebb árnyalata, amikor a cukor még épp meg nem ég. Felöntjük 100 ml sherry-ecettel, mikor a karamell feloldódott a borjúalaplevet több részletben adjuk hozzá. Kis lángon sűrítjük-koncentráljuk, a lábost közben körkörösen mozgatjuk.
Végül három részletben adjuk hozzá a 100 ml tejszínt, továbbra is folyamatos lábosmozgatás közben (a mártást nem keverjük, mert tompítaná a fényét).
Az ecettel savasított világos karamella (gastriqe) régóta megszokott a francia konyhákon, különféle mártások alapja, elsősorban zsírosabb szárnyasokhoz, gyümölcsök mellé. Ismert klasszikus ebben a kategóriában például a narancsos kacsa.
Marc Meneau egy jóval sötétebb karamellváltozatot készít: nem csak a színét, hanem az illatát is figyeli, hogy mikor éri el a kellő sötétséget/keserűséget. Ehhez a vietnami húsnyársakhoz kínált mártásokból merített ihletet.
Tálalás
- tejszínhab
- só, bors
Pihentetés után a húst habzó vajon serpenyőben körbepirítjuk. Végül 2 cm vastag szeletekre vágjuk. A mártást még egy kanálnyi tejszínhabbal lazítjuk, de ezt már nem keverük bele teljesen, mozaikosan hagyjuk. Sóval és borssal beállítjuk az ízét.
A tányérra teszünk három kis kanálnyi karamellamártást, erre a tűzdelt hússzelteket. Jól illik hozzá a vajon párolt kesernyés endívia.
