Bevezető
Egy pár tüdő és a szív. Ebből áll a pájsli. Ezeket a legolcsóbb belsőséget ecetes vízben megfőzték és rántással sűrítették, aki megette, legalább nem halt éhen. A dolog aztán nagyon sokat finomodott, idővel nem tarthatott meg törzsvendéget az a hely, amelyben nem volt kiváló pájsli, az osztrák fogadók tesztje az lett, hogyan készítik.
Finomításképpen karamell, pikáns ízesítőkeverék, nevezett „Beuschlkraut” került hozzá (ecetes uborka, kapribogyó, szardella, citromhéj), a mártásba tejszínt és tejfölt kevertek, végül a Wiener Saftgulasch szaftját (vagy legalább paprikás zsírt) is kanalaztak rá.
Bécsben, az étel szülőhelyén manapság a borjúpájslit részesítik előnyben, de készül borjúnyelvből is. Étteremkalauzok által magasra értékelt konyhákra is felküzdötte magát (lásd Christian Petz, az Obauer fivérek vagy a Steirereck-féle Meierei bisztró étlapja). Így aztán végleg szalonképessé vált a tüdő.
Húsfélék és főzővíz
- 1 kg borjútüdő, megtisztítva
- 1 borjúszív
- 2,5-3 l hideg víz
- 2 karotta
- 150 g zellergumó
- 100 g fehérrépa
- 1 fej hagyma félbe vágva
- 2 babérlevél és 2 szegfűszeg (a félbevágott hagyméba beletűzve)
- 20 szem fehér és fekete bors megzúzva
- 5 szem borókabogyó
- 4 szál kakukkfű vagy csombor
- 10 szál petrezselyemszár
- 4 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
Rántás
- 60 g vaj
- 200 g vöröshagyma, finomra vágva
- 40 g liszt
- esetlegesen: kevés karamella
“Beuschlkrautl” (a pájsli jellegzetes ízesítőkeveréke)
- 10 kisebb ecetes uborka (csemege)
- 1 ek kapribogyó (ha nagyobb, félbevágva)
- 2 szardellafilé (pürítve)
- 2 ek finomra vágott petrezselyem, tárkony, snidling
- 1 citrom héja lereszelve
Egyéb kiegészítők
- 1 dl a csemegeuborka levéből
- 1 dl tejszín
- 0,5 dl tejföl
A befejezéshez
- borecet, citromlé
- dijoni mustár
- só, bors
- pörköltszaft vagy paprikás zsiradék
A megtisztított tüdőt villával megszurkáljuk, a szívvel együtt hideg vízben hagyjuk állni legalább két-három órán át (vagy hosszabban). A vizet többször cseréljük.
A kiáztatott szivet és tüdőt lábosban felöntjük hideg vízzel. Ráteszünk egy fordított fedőt, s valamilyen nehezékkel (pl. tányérral) lenyomtatjuk, hogy a tüdő a szurkálás ellenére se dagadjon ki a fazékból.
Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket, és gyöngyöző forrással készítjük – a tudő és a szív fajtájától/életkorától függően – 50-70 percig. A tüdőt félidőben megfordítjuk. (A báránytüdőnek kell a legkevesebb idő.) A tüdőt kivesszük, szivet még 15-20 percig hagyjuk puhulni. Ekkor visszatesszük a lébe a tüdőt is, a tűzről lehúzva a belsőségeket a főzőlében hagyjuk kihűlni.
Ezután acéledénybe tesszük a tüdőt, folpakkal letakarjuk, kisebb tepsit helyezünk rá, nehezékkel lenyomtatva hűtőbe tesszük. (Sok bécsi szakács ajánlja, hogy a lenyomtatott tüdőt készítsük el előző nap és lepréselve egész éjszakára tegyük a hűtőbe. Így könnyebben vágható lesz másnap.)
A főzőlevet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.
Másnap az erősen lehűtött tüdőt gyufaszál vastagra (vagy ízlés szerint 3-4 mm-es csíkokra) vágjuk. Közben a durvább csöveket eltávolítjuk. A szívről is levágjuk az inas gyökeret és olyan formára vágjuk, mint a tűdőt.
A hagymát kis lángon a vajon lassan üvegesítjük, hozzáadjuk a lisztet, körübelül 20 perc alatt nagyon kis lángon, állandóan kevergetve zsemleszínűre pirítjuk.
A rántáshoz adhatunk a végefelé evőkanálnyi cukrot, és ezzel addig hagyjuk a lángon, míg karamellizálódni nem kezd. Amikor a rántás optimális színűre barnult, levesszük a tűzről.
Hozzáadjuk a „beuschelkrautl” ízesítőkeverék felét (uborka, szardella, kapribogyó, zöldfűszer citromhéj). Vannak, akik majoránnát is adnak hozzá. Felöntjük a leszűrt főzőlével és az uborkalével.
Húsz percig csendes forrással főzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Öt perc elteltével hozzáadjuk a „beuschelkrautl” ízesítőkeverék felét is, ezzel frissítjük az ízeket. Amikor kész, hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.
A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt, esetleg tejfölt adunk hozzá. Mikor a belsőségek felmelegedtek, akkor mustárral, citromlével, borecettel, bőséges borssal ízesítjük. Röviden felforraljuk, mély tányérba adjuk zsemlegombóccal vagy „pálfi gombóccal”. Kevés pörköltszaftot vagy paprikás zsírt kanalazunk rá.
Sokan a tejfölt – kissé higítva – csak a végén adják hozzá. Arról is megoszlanak a vélemények, hogy mikor lerüljön bele az ízesítőkeverék.
Variációk
Christian Petz a fentihez hasonló mennyiséghez 250 ml tejszínt és 250 ml tejfölt ad. Ez soknak tűnik, de a gyakorlatban működik.
Tálaláskor friss fűszernövényekkel hinthetjük meg. Ez lehet tárkony, snidling, újhagyma. Egyéb lehetséges kiegészítők: rókagomba, julienne-re vágott röviden párolt roppanós zöldség, kapri bogyó, kis kockára vágott savanyú uborka.
„Polgári változat”: habos hollandi avagy béarni mártást kanalazunk a tetejére. Létezik olyan verzió is, amikor tüdő helyett borjúnyelvből készül a fogás. Sok szakács kihagyja belőle a rántást.
A Die neue Wiener Küche című könyvében Christian Petz pirított polipppal tálalja a pájslit. Az Obauer fivérek hasonlóan fűszerezik, de kékpenészes sajtot és tejszínhabot adnak rá, s ha csak lehet, valamilyen pirított erdei gombát (elsősorban vargányát vagy rókagombát).
A tiroli két csillagos Norbert Niederkofler konyháján is hasonló a fűszerezés. A belsőséget először enyhén ecetes vízben blansírozza, alaposan lemossa, lepréseli és 10-15 percre mélyhűtőbe teszi, ezután szeleteli. A csíkra vágott belsőségeket már megfonnyasztott hagymára és némi sűrített paradicsomra adja. 6 dl koncentrált borjúalaplével, 1 üveg negyedére sűrített fehérborral és fél üveg Marsalával önti fel. Itt is elmaradhatatlan a kapros uborka, a szardella, a kapribogyó, viszonylag kevés tejszín és tejföl kerül bele. Tálaláskor meglehetősen sok julienne-re és kockára vágott zöldség kerül rá, köztük karalábé és póréhagyma is.
