A gravy (ejtsd: gréjvi) minden britek hétköznapi és ünnepi szósza.
Kötelező sült csirkéhez, vaslábosban készült ürülapockához, véresre sült rostélyoshoz és karácsonyi pulykához egyaránt. A gravyt tartalmazó csőrös mártáskiöntő (nevezett „sauce boat”) pozíciója az asztalokon nem megkérdőjelezhető.
Egy változat
Amikor maga a pecsenye elkészült, a húst magát kivesszük a tepsiből és másik edényben pihentetjük, langyos helyen (alatta rács, a tetején fedő).
A tepsiben a sütés során keletkezett folyadékról a zsírt lekanalazzuk, minden mást ott hagyunk a tepsiben (hagymát, fokhagymát, esetleges zöldségágyat, a húsból származó karamellizálódott fehérjéket vagyis a „zaccot”).
A lekanalazott zsíron 2 evőkanál lisztet pirítunk mérsékelt lángon, gyakori kevergetés mellett, míg a liszt színt nem kap. Ekkor a lángot erősebbre állítva, folyamatosan kevergetve barnára pirítjuk.
Felöntjük 1 liter vízzel (vagy még inkább levessel) és felforraljuk. Amikor felforrt, visszaöntjük a tepsiben hagyott alapra. 25-30 percig redukáljuk, míg kellően be nem sűrűsödik.
Tömören kifejezve a klasszikus változat nem más, mint kevéske sötét rántással sűrített pecsenyelé.
De a gravy – akárcsak a királyi család – átment bizonyos (jelentős) evolúción az idők folyamán. Manapság gyakran kimarad belőle például maga a rántás (vagy pirított liszt).
Éttermekben gyakran készül hozzá egyfajta zselatinos alaplé is. Ezzel öntik fel a pecsenyék természetes levét.
Alaplé gravyhez
- 1 kg csirkeszárny
- 6 farhát megtisztítva, darabokra vágva
- 8 csirkeláb, megtisztítva, körmök levágva
- 2 sertésláb, hosszában félbevágva, blansírozva
- 1 fej hagyma, keresztben félbevágva
- 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
- 4 zellerszár
- 1 póréhagyma
- 200 ml sűrű paradicsomlé
- 200 ml száraz fehérbor
- 8 liter víz
- 1 ek só
- 2 kk egész bors
A sütőt előmelegítjük 180 C°-ra. A szárnyakat nagy tepsibe tesszük – úgy, hogy kényelmesen elférjenek egymás mellett. Vékonyan beecseteljük olajjal, sűtőbe tesszük. 20 perc múlva hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, paradicsomlevet. További 10-15 percre visszatesszük a sütőbe. A szárny legyen barna, de ne égjen meg.
Kivesszük a sütőből, felöntjük a borral. Az alkoholt néhány perc alatt elpároljuk. Mindent átteszünk levesfőző lábosba, hozzáadjuk a többi hozzávalót, felöntjük a vízzel. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, a lángot kicsire vesszük és 6-8 óráig alig gyöngyözve forraljuk.
Leszűrjük, lehűtjük. A hideg levest 12 órára hütőszekrénybe tesszük, a fáradt zsírt eltávolítjuk a tetejéről. Hűtőben 3 napig, kisebb adagokban lefagyasztva 3 hónapig is eláll.
Ez az univerzális alaplé nagyon sokféleképpen hasznosulhat a konyhán. Hagyományos gravy esetében például ezzel öntjük fel a tepsiben keletkezett pecsenyelevet. Szolgálhat lepirított nyesedék és „lepattanók” felöntéséhez, amit később ismét csak a kívánt állagra sűrítünk.
Hogy az eltávolított fáradt zsiradékot pótoljuk, tálalás előtt kevés friss vajat vagy más zsiradékot kanalazunk a mártásba, röviden felforraljuk. Ezzel a zsiradékot kissé beleemulgeáljuk a szószba, aminek ettől jobb íze és testessége lesz.
Csirke-gravy
- 1 ek olaj
- 400 g csirke és pulykaszárny vegyesen, 40 grammos kockára vágva
- 1 ek méz
- 2 ek vaj
- 2 ek liszt
- 1,25 liter gravy-alaplé (lásd fent)
A serpenyőt olajjal vékonyan kikenjük, felforrósítjuk, a szárnyakat barnára pirítjuk – a bőr legyen ropogós. A serpenyőből a fáradt olajat kitöröljük, a csirkét beecseteljük mézzel. Vajat adunk rá, tűzre tesszük. Mikor a vaj habzik, hozzá adjuk a lisztet is, és még 2-3 percig pirítjuk. Felöntjük a meleg alaplével. 25-30 perc alatt a kivánt állagra sűrítjük.
