Receptek Alapkészítmény és mártás Barna mártás gravy módra

Barna mártás gravy módra

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

A gravy (ejtsd: gréjvi) minden britek hétköznapi és ünnepi szósza.

Kötelező sült csirkéhez, vaslábosban készült ürülapockához, véresre sült rostélyoshoz és karácsonyi pulykához egyaránt. A gravyt tartalmazó csőrös mártáskiöntő (nevezett „sauce boat”) pozíciója az asztalokon nem megkérdőjelezhető.

Egy változat

Amikor maga a pecsenye elkészült, a húst magát kivesszük a tepsiből és másik edényben pihentetjük, langyos helyen (alatta rács, a tetején fedő).

A tepsiben a sütés során keletkezett folyadékról a zsírt lekanalazzuk, minden mást ott hagyunk a tepsiben (hagymát, fokhagymát, esetleges zöldségágyat, a húsból származó karamellizálódott fehérjéket vagyis a „zaccot”).

A lekanalazott zsíron 2 evőkanál lisztet pirítunk mérsékelt lángon, gyakori kevergetés mellett, míg a liszt színt nem kap. Ekkor a lángot erősebbre állítva, folyamatosan kevergetve barnára pirítjuk.

Felöntjük 1 liter vízzel (vagy még inkább levessel) és felforraljuk. Amikor felforrt, visszaöntjük a tepsiben hagyott alapra. 25-30 percig redukáljuk, míg kellően be nem sűrűsödik.

Tömören kifejezve a klasszikus változat nem más, mint kevéske sötét rántással sűrített pecsenyelé.

De a gravy – akárcsak a királyi család – átment bizonyos (jelentős) evolúción az idők folyamán. Manapság gyakran kimarad belőle például maga a rántás (vagy pirított liszt).

Éttermekben gyakran készül hozzá egyfajta zselatinos alaplé is. Ezzel öntik fel a pecsenyék természetes levét.

Alaplé gravyhez

  • 1 kg csirkeszárny
  • 6 farhát megtisztítva, darabokra vágva
  • 8 csirkeláb, megtisztítva, körmök levágva
  • 2 sertésláb, hosszában félbevágva, blansírozva
  • 1 fej hagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 4 zellerszár
  • 1 póréhagyma
  • 200 ml sűrű paradicsomlé
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 8 liter víz
  • 1 ek só
  • 2 kk egész bors

A sütőt előmelegítjük 180 C°-ra. A szárnyakat nagy tepsibe tesszük – úgy, hogy kényelmesen elférjenek egymás mellett. Vékonyan beecseteljük olajjal, sűtőbe tesszük. 20 perc múlva hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, paradicsomlevet. További 10-15 percre visszatesszük a sütőbe. A szárny legyen barna, de ne égjen meg.

Kivesszük a sütőből, felöntjük a borral. Az alkoholt néhány perc alatt elpároljuk. Mindent átteszünk levesfőző lábosba, hozzáadjuk a többi hozzávalót, felöntjük a vízzel. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, a lángot kicsire vesszük és 6-8 óráig alig gyöngyözve forraljuk.

Leszűrjük, lehűtjük. A hideg levest 12 órára hütőszekrénybe tesszük, a fáradt zsírt eltávolítjuk a tetejéről. Hűtőben 3 napig, kisebb adagokban lefagyasztva 3 hónapig is eláll.

Ez az univerzális alaplé nagyon sokféleképpen hasznosulhat a konyhán. Hagyományos gravy esetében például ezzel öntjük fel a tepsiben keletkezett pecsenyelevet. Szolgálhat lepirított nyesedék és „lepattanók” felöntéséhez, amit később ismét csak a kívánt állagra sűrítünk.

Hogy az eltávolított fáradt zsiradékot pótoljuk, tálalás előtt kevés friss vajat vagy más zsiradékot kanalazunk a mártásba, röviden felforraljuk. Ezzel a zsiradékot kissé beleemulgeáljuk a szószba, aminek ettől jobb íze és testessége lesz.

Csirke-gravy

  • 1 ek olaj
  • 400 g csirke és pulykaszárny vegyesen, 40 grammos kockára vágva
  • 1 ek méz
  • 2 ek vaj
  • 2 ek liszt
  • 1,25 liter gravy-alaplé (lásd fent)

A serpenyőt olajjal vékonyan kikenjük, felforrósítjuk, a szárnyakat barnára pirítjuk – a bőr legyen ropogós. A serpenyőből a fáradt olajat kitöröljük, a csirkét beecseteljük mézzel. Vajat adunk rá, tűzre tesszük. Mikor a vaj habzik, hozzá adjuk a lisztet is, és még 2-3 percig pirítjuk. Felöntjük a meleg alaplével. 25-30 perc alatt a kivánt állagra sűrítjük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,546lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Igazi pulyka

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya