Hozzávalók
- 10 db nyúllapocka
- 300 gr nyakhús
- 200 gr vese faggyúval
- 100 gr agyvelő
- 400 gr gerincfilé
- 300 gr mangalica füstölt hát szalonna
- 100 gr szarvas sonka/helyettesíthető/
- 1000 gr csont és nyesedék
- 50 gr taggiasca olajbogyó /magozott/
- 3 ek kölespehely /biobolt/
- 15 db közepes méretű zöldparadicsom
- 4 db tojás
- 1 ek zsíros tejföl
- 1 fej salotta
- petrezselyem zöldje, bazsalikom, zellerzöld
- 50 ml extraszűz olívaolaj
- pár csepp Pedro Ximenez sherryecet
- só, barna cukor, őrölt bors
- 200 ml írójoghurt /buttermilch/
- 2 mérőkanál Biozoon agar-agar + 2 mérőkanál állati zselatin
- 1 kis darab tormagyökér
- 200 gr vegyes zöldség
- 200 ml jó minőségű rozébor + 2 cl calvados
Marinád
kardamom, kakukkfű, zsálya, citrom, zúzott héjas fokhagyma, sherry, frissen őrölt bors
Préselt nyak és lapocka
A lapockát kicsontozzuk, inakat eltávolítjuk, de csak a felső, lapockacsont felőli részt használjuk. Az alsó túl inas, de riletthez kitűnő!
A hártyákat átvágjuk, különben a hőkezelés alatt összeugranak. A nyakhússal együtt 6%-os só oldatba tesszük 1-2 órára, majd öblítjük, fél órára tiszta vízben áztatjuk. Ha lecsepegett a marinád fűszereivel együtt, 1 órát pihentetjük fólia alatt.
Utána 2 ujjnyi vastagságú rakott húsokat készítünk, mégpedig úgy, hogy a húsrészek váltsák egymást /lapockára nyakhús kerül …/ 5 lapockahúsnyi nagyságú darabot kapunk.
Tegyük zacskóba, erősen vákuumozzuk, majd igazítsuk el egyenesre a zacskóban. 58 c fokon 1 órát készítjük. Ebben az esetben nincs szükség fehérjeragasztóra. A kicsapódó fehérje, és a kompresszió összepréseli, összeragasztja a húst.
Közben az olajbogyót itassuk le konyhai törlőkendőn, majd a kölespehellyel együtt vágjuk apróra. A húst zacskóból kivéve rövid ideig pihentessük, majd egyenesebb felét mártsuk felvert egész tojásba, majd az olivás keverékbe nyomjuk. Kezünkel oszlassuk el nem túl vastagra a morzsát. Felhevített teflon serpenyőben, zsiradék nélkül, morzsás felén sütjük.
Mikor már pirult-ropogósra sült, átfordítjuk, itt is pirítjuk, de már kevés olivát önthetünk alá.
Hőhídra tesszük pihenni!
Nyúlsonka tormás íróroyállal
A nyúlfiléket dermedésig fagyasztóba tesszük. Gépi szeletelőn hosszanti irányban, vékonyra szeljük. A szalonnát lapjával, gépen szeleteljük, hogy nagy lapokat kapjunk. Erre fektetjük a gerincszeleteket, majd lezárjuk szarvassonka-szeletekkel. Érdemes előtte a saját kisütött vesefaggyú zsírjával megkenegetni a szeletkéket, hogy ne tapadjon a sonkához.
Vákuumozzuk, majd 54 fokon 10 percig készítjük. Tálalásig hagyjuk a szalonnán.
A royalhoz kevés vízben elkeverjük a zselatinport, és az agart. Pihentetjük, majd felforraljuk. Hozzáöntjük a szoba hőmérsékletű buttermilchet, sózzuk, kevés frissen préselt tormalevet, majd gyorsan kis tepsibe öntjük, hűtjük.
Hidegen kockázzuk, és 80 c fokos helyen felmelegítjük.
Töltött zöldparadicsom
A veséket kettévágjuk, belsejét kivágjuk, kis tejben, fokhagymával kiáztatjuk.
A velőről a hártyákat eltávolítjuk. Kakukkfüves alaplében blansírozzuk a veséket, de csak inkább mártjuk, mint főzzük, maradjon rozé. A velőt már pici tovább, dermedésig készítjük.
A vesefagyút apróra vágjuk, kisütjük, a pörcöt kivesszük.
A zsírban apróra vágott salottát dinsztelünk, majd hozzáadjuk a kis kockára vágott vesét, a velőt, finomra vágott petrezselymet, sót, borsot, majd tejföllel elkevert tojással behabarjuk, krémesre készítjük, közben hozzáadjuk a faggyú pörcét is.
A paradicsomokat 60 c fokon 3 percig készítjük, majd jeges vízben hűtjük. 5 darabot tegyünk férre. A többit alulról vágjuk meg, karalábé vájóval kivesszük a magokat. Zsebsárkánnyal körbepirítjuk, bőrét lehúzzuk. Ha a szép zöld szárát meg szeretnénk tartani, alufóliával csavarjuk körbe, hogy ne égjen meg.
Sózzuk meg szelíden, pár kristálycukrot is tegyünk rá. Pihentessük addig, amíg el nem kezdjük a befejező műveleteket.
Ekkor töltsük be a vesés töltelékkel, majd meleg helyre tesszük. Tálalás előtt meglocsoljuk olívaolajjal, Pedro Ximenez sherryvel.
Paradicsompesto
A maradék paradicsomot is ugyanúgy tisztítsuk meg, és vágjuk fel nagyon apró kockákra. Mozsárban zúzunk össze bazsalikomlevelet, zeller zöldet, olívaolajat, majd keverjük el a paradicsommal. Sózhatjuk is, de nem szükséges. Pár csepp Pedro Ximenez ecet is frissítően hat rá.
Pecsenyelé
A csontokat és a zöldséget pirítsuk meg, majd a calvadost öntünk rá, hagyjuk elpárologni. Utána a borral felöntjük, ezt is elfőzzük.
Felöntjük, és a következők kerülnek bele: pucolatlan salotta félbe vágva, szárazon megpirítva, 3 szál kakukkfű, bors, kardamom, fokhagyma, rozmaring, babér.
Főzzük lassan, és a tetején összegyűlt habot, zsírt vegyük mindig le, ettől egyre tisztul. Főzzük sokáig,ahogy módunk van rá. Ha van elég idő, deríthetjük, vagy fagyva csepegtethetjük is, miután leszűrtük.
Koncentráljuk be, majd csipet xanthánnal sűrítjük /ebben az esetben kb.fél órát pihentetni kell, hogy elérje a sűrűsödést/
Sózzuk, és 2 kanál olívaolajat adjunk hozzá /ez nem semlegesíti a nyúl természetes ízét, mégis testet ad a mártásnak./
Tálalás
A préselt húsból darabonként 2 kockát vágunk. A royalkockákra ráhelyezzük a sonkaszalagokat, majd frissen reszelt tormát is. A paradicsom is idő közben megfelelően átmelegszik.
A tányéron egymás mellé helyezzük az alkotóelemeket, meghúzzuk a mártással, majd a pestóval is.
