Receptek Hal és tenger gyümölcsei Arroz de marisco - Harangi Gyula változata

Arroz de marisco – Harangi Gyula változata

Arroz harangi gyula arroz t%c3%a1ny%c3%a9rja

Először is háromféle alaplevet készítünk: halalaplevet, rákalaplevet és kagylóalaplevet (a halalaplé elhagyható, ez esetben megfelelő arányban növeljük a többi alaplé mennyiségét).

Alaplé

  • 300 gr ördöghalcsont
  • 10 cl fehérbor
  • 5 gr fokhagyma
  • 20 gr szárzeller
  • 20 gr sárgarépa
  • 20 gr hagyma
  • ½ l víz

A hozzávalókat tűzre tesszük, felforraljuk, nagyon kis lángon gyöngyöző forrással készítjük 20 percig, állni hagyjuk, leszűrjük.

Ugyanilyen hozzávalókkal készítünk külön egy kagyló- és egy rákalaplevet (halcsont helyett egyfelől rákpáncélt s rákfejet, másfelől kagylót használunk). Télen a nehéz ízű sárgarépa helyett tegyünk bele inkább gombát. A háromféle alaplevet összekeverjük, felforraljuk, kétharmadára sűrítjük, enyhén sózzuk.

Hozzávalók

  • 250 gr arborio rizs
  • 50 ml olívaolaj
  • 50 gr hagyma
  • 20 gr fokhagyma
  • 80 gr hámozott, kimagozott és kockára vágott paradicsom
  • 1 dl fehérbor
  • 2 gr füstölt spanyol fűszerpaprika
  • 2 gr piri-piri (chilipaprikával helyettesíthető), kierezve, kimagozva, finomra vágva
  • 3 szál koriander levele
  • 1l alaplékeverék

Olívaolajon kislángon pároljuk a hagymát, mikor a hagyma megüvegesedett (de nem kapott még színt), hozzáadjuk a fokhagymát és a paradicsomot. Mikor a paradicsom elfőtte a levét, felöntjük fehérborral, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a rizst, felöntjük többször az alaplével, s rizottó módra készítjük tovább. Mielőtt elkészülne, meghintjük piri-pirivel, füstölt paprikával, apróra tépdesett korianderlevéllel.

  • 240 gr ördöghal 3 cm-es kockákra vágva
  • 480 gr óriásgarnéla megtisztítva
  • 240 gr szépia 1 cm-es csíkokra vágva

Néhány perccel a rizs elkészülte előtt serpenyőben pirítjuk, vagy halalaplében posírozzuk a fenti hozzávalókat, majd a rizzsel együtt tálaljuk.

  • 360 gr vénuszkagyló vagy szívkagyló
  • 2 ek fehérbor + 1 ek víz
  • 0,05 gr szójalecitin

A kagylót 4-5 órán át többször váltott sós vízben állni hagyjuk, ezalatt megtisztul. A vízzel kevert borban felmelegítjük a kagylókat, míg ki nem nyílnak. Leszűrjük a levet, elkeverjük benne a szójalecitint, majd botmixerrel felhabosítjuk.

Tálalás

A rizst hallal, garnélával, szépiával és néhány kagyló húsával tálaljuk, a tetején habbal.

 

Kapcsolódó cikkek

Elkészítés A rákok páncéljából és fejéből egyszerű alaplevet készítünk: lepirítás után felengedjük kevés fehérborral, amit hagyunk elpárologni, aztán felöntjük csirkealaplével (vagy vízzel), 15 percig főzzük....

Rizotto, rák, XO szósz

Közhelyesen a Távol-Kelet kaviárjának is hívják. A nagyon öreg XO (Extra Old) konyakról nevezték el, miközben egy dolog biztosan nincs benne: konyak. A név...

XO szósz

A Bűvös Szakácson többször felbukkan utalás a "Ducasse-féle pecsenyelére". Ezt használja Takács Lajos a Kobutában (még a különösen jó árérték-arányú déli menüben is megjelenik),...

A nagy Ducasse-jus

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan...

Alain Ducasse pecsenyeleve

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya