Először is háromféle alaplevet készítünk: halalaplevet, rákalaplevet és kagylóalaplevet (a halalaplé elhagyható, ez esetben megfelelő arányban növeljük a többi alaplé mennyiségét).
Alaplé
- 300 gr ördöghalcsont
- 10 cl fehérbor
- 5 gr fokhagyma
- 20 gr szárzeller
- 20 gr sárgarépa
- 20 gr hagyma
- ½ l víz
A hozzávalókat tűzre tesszük, felforraljuk, nagyon kis lángon gyöngyöző forrással készítjük 20 percig, állni hagyjuk, leszűrjük.
Ugyanilyen hozzávalókkal készítünk külön egy kagyló- és egy rákalaplevet (halcsont helyett egyfelől rákpáncélt s rákfejet, másfelől kagylót használunk). Télen a nehéz ízű sárgarépa helyett tegyünk bele inkább gombát. A háromféle alaplevet összekeverjük, felforraljuk, kétharmadára sűrítjük, enyhén sózzuk.
Hozzávalók
- 250 gr arborio rizs
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr hagyma
- 20 gr fokhagyma
- 80 gr hámozott, kimagozott és kockára vágott paradicsom
- 1 dl fehérbor
- 2 gr füstölt spanyol fűszerpaprika
- 2 gr piri-piri (chilipaprikával helyettesíthető), kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 3 szál koriander levele
- 1l alaplékeverék
Olívaolajon kislángon pároljuk a hagymát, mikor a hagyma megüvegesedett (de nem kapott még színt), hozzáadjuk a fokhagymát és a paradicsomot. Mikor a paradicsom elfőtte a levét, felöntjük fehérborral, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a rizst, felöntjük többször az alaplével, s rizottó módra készítjük tovább. Mielőtt elkészülne, meghintjük piri-pirivel, füstölt paprikával, apróra tépdesett korianderlevéllel.
- 240 gr ördöghal 3 cm-es kockákra vágva
- 480 gr óriásgarnéla megtisztítva
- 240 gr szépia 1 cm-es csíkokra vágva
Néhány perccel a rizs elkészülte előtt serpenyőben pirítjuk, vagy halalaplében posírozzuk a fenti hozzávalókat, majd a rizzsel együtt tálaljuk.
- 360 gr vénuszkagyló vagy szívkagyló
- 2 ek fehérbor + 1 ek víz
- 0,05 gr szójalecitin
A kagylót 4-5 órán át többször váltott sós vízben állni hagyjuk, ezalatt megtisztul. A vízzel kevert borban felmelegítjük a kagylókat, míg ki nem nyílnak. Leszűrjük a levet, elkeverjük benne a szójalecitint, majd botmixerrel felhabosítjuk.
Tálalás
A rizst hallal, garnélával, szépiával és néhány kagyló húsával tálaljuk, a tetején habbal.
