A tarját három napig marinálják 6%-os pácsós-oldatban, aztán egy óráig folyóvízben áztatják. 70ºC-on 18 óráig sous vide-ban konfitálják: a vákuumzacskóba adott zsiradék körbeveszi a húst, így a hagyományos konfitáláshoz képest sokkal kevesebb zsiradék is elég.
Ezután 180ºC-os kombisütőben sütik, glaszírozzák egy órán át (szinte folyamatosan locsolgatva bárányjus-vel). Így lesz a húsból egy sültes-sonkás szaftos pecsenye. A tetejére citromhéjból és burgonyacsipszből készül morzsa.
Garnírung: marinált bébirépa narancsos répakrémmel; citromfüves rizsflan (esetenként velouté) pattogatott rizzsel; sült bébipadlizsán füstölt padlizsánkrémmel; párolt bokcsojszív. A hozzáadott pecsenyelében savanykásra marinált mustármag és gyöngyhagyma.
Az édes-savanyú kombináció kiegészül némi füstösséggel is (a füstölő a konyha bejáratától balra a ház külső falán található).
A borral s borecettel marinált mustármagot Zwolléban készíti egy kis mustárüzem. A savanyított zöldség házilag készül: Amsterdam Sour néven régi hagyomány Hollandiában.
A közép-európai látogatónak erről a tányérról a vadas jut eszébe. Igen hasonló ízek jelennek meg, azonban az egész könnyebb, frissebb, intenzívebb.
A fogásban ott van a vákuumban (sous vide) marinált répa. A répát ehhez először lángolják, majd sós-cukros-ecetes lében, fedetlen lábosban vákuumgépbe teszik. A gépet bekapcsolják, majd mikor a folyadék felhabzik, kikapcsolják. A műveletet kétszer vagy háromszor megismétlik. A vákuum annyira felgyorsítja az ozmózist, hogy a rövid kezelés több órás marinálásnak felel meg.
