Receptek Négylábú Bárány, marinált zöldségek, mustármagos pecsenyelé

Bárány, marinált zöldségek, mustármagos pecsenyelé

A tarját három napig marinálják 6%-os pácsós-oldatban, aztán egy óráig folyóvízben áztatják. 70ºC-on 18 óráig sous vide-ban konfitálják: a vákuumzacskóba adott zsiradék körbeveszi a húst, így a hagyományos konfitáláshoz képest sokkal kevesebb zsiradék is elég.

Ezután 180ºC-os kombisütőben sütik, glaszírozzák egy órán át (szinte folyamatosan locsolgatva bárányjus-vel). Így lesz a húsból egy sültes-sonkás szaftos pecsenye. A tetejére citromhéjból és burgonyacsipszből készül morzsa.

Garnírung: marinált bébirépa narancsos répakrémmel; citromfüves rizsflan (esetenként velouté) pattogatott rizzsel; sült bébipadlizsán füstölt padlizsánkrémmel; párolt bokcsojszív. A hozzáadott pecsenyelében savanykásra marinált mustármag és gyöngyhagyma.

Az édes-savanyú kombináció kiegészül némi füstösséggel is (a füstölő a konyha bejáratától balra a ház külső falán található).

A borral s borecettel marinált mustármagot Zwolléban készíti egy kis mustárüzem. A savanyított zöldség házilag készül: Amsterdam Sour néven régi hagyomány Hollandiában.

A közép-európai látogatónak erről a tányérról a vadas jut eszébe. Igen hasonló ízek jelennek meg, azonban az egész könnyebb, frissebb, intenzívebb.

R%c3%a9pal%c3%a1ngol%c3%b3 8387

A fogásban ott van a vákuumban (sous vide) marinált répa. A répát ehhez először lángolják, majd sós-cukros-ecetes lében, fedetlen lábosban vákuumgépbe teszik. A gépet bekapcsolják, majd mikor a folyadék felhabzik, kikapcsolják. A műveletet kétszer vagy háromszor megismétlik. A vákuum annyira felgyorsítja az ozmózist, hogy a rövid kezelés több órás marinálásnak felel meg.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,351lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya