Bárány zöldségekkel

0
B%c3%a1r%c3%a1ny 8403 kicsai

A tarját 6%-os pácsós-oldatban három napig marinálják, majd egy óráig folyóvízben kiáztatják. 70ºC-on 18 óráig sous vide-ban konfitálják: a vákuumzacskóba adott zsiradék egyenletesen körbeveszi a húst, a hagyományos konfitáláshoz képest lényegesen levesebb zsiradék is elég.

Ezután 180ºC-os kombisütőben glaszírozzák egy órán át (folyamatosan locsolgatva bárányjus-vel). Így lesz a húsból egy sültes-sonkás tulajdonságokkal rendelkező szaftos pecsenye. A tetejére citromhéjból és burgonyacsipszből készül morzsa.

Garnírung: marinált bébirépa narancsos répakrémmel; citromfüves rizsflan (esetenként velouté) pattogatott rizzsel; sült bébipadlizsán füstölt padlizsánkrémmel; párolt bokcsojszív. A hozzáadott pecsenyelében savanykásra marinált mustármag és gyöngyhagyma.

Az édes-savanyú kombináció kiegészül némi füstösséggel is (a füstölő a konyha bejáratától balra a ház külső falán található).

A borral s borecettel marinált mustármagot Zwolléban készíti egy kis mustárüzem. A savanyított zöldség házilag készül: Amsterdam Sour néven régi hagyomány Hollandiában.

A közép-európai látogatónak erről a tányérról óhatatlanul a vadas jut eszébe. Igen hasonló ízek jelennek meg, az egész mégis könnyebb, frissebb, intenzívebb.

R%c3%a9pal%c3%a1ngol%c3%b3 8387

A fogásban ott van a vákuumban (sous vide) marinált répa. A répát ehhez először lángolják, majd sós-cukros-ecetes lében, fedetlen lábosban vákuumgépbe teszik. A gépet bekapcsolják, majd mikor a folyadék felhabzik, azonnal ki kell kapcsolni.

A műveletet kétszer-háromszor megismétlik. Az eredmény: a vákuum olyannyira felgyorsítja az ozmózist, hogy ez a rövid kezelés több órás, sőt, több napos marinálásnak is megfelel.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel