Receptek Négylábú Bárány, marinált zöldségek, mustármagos pecsenyelé

Bárány, marinált zöldségek, mustármagos pecsenyelé

A tarját három napig marinálják 6%-os pácsós-oldatban, aztán egy óráig folyóvízben áztatják. 70ºC-on 18 óráig sous vide-ban konfitálják: a vákuumzacskóba adott zsiradék körbeveszi a húst, így a hagyományos konfitáláshoz képest sokkal kevesebb zsiradék is elég.

Ezután 180ºC-os kombisütőben sütik, glaszírozzák egy órán át (szinte folyamatosan locsolgatva bárányjus-vel). Így lesz a húsból egy sültes-sonkás szaftos pecsenye. A tetejére citromhéjból és burgonyacsipszből készül morzsa.

Garnírung: marinált bébirépa narancsos répakrémmel; citromfüves rizsflan (esetenként velouté) pattogatott rizzsel; sült bébipadlizsán füstölt padlizsánkrémmel; párolt bokcsojszív. A hozzáadott pecsenyelében savanykásra marinált mustármag és gyöngyhagyma.

Az édes-savanyú kombináció kiegészül némi füstösséggel is (a füstölő a konyha bejáratától balra a ház külső falán található).

A borral s borecettel marinált mustármagot Zwolléban készíti egy kis mustárüzem. A savanyított zöldség házilag készül: Amsterdam Sour néven régi hagyomány Hollandiában.

A közép-európai látogatónak erről a tányérról a vadas jut eszébe. Igen hasonló ízek jelennek meg, azonban az egész könnyebb, frissebb, intenzívebb.

R%c3%a9pal%c3%a1ngol%c3%b3 8387

A fogásban ott van a vákuumban (sous vide) marinált répa. A répát ehhez először lángolják, majd sós-cukros-ecetes lében, fedetlen lábosban vákuumgépbe teszik. A gépet bekapcsolják, majd mikor a folyadék felhabzik, kikapcsolják. A műveletet kétszer vagy háromszor megismétlik. A vákuum annyira felgyorsítja az ozmózist, hogy a rövid kezelés több órás marinálásnak felel meg.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,182lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és a Késmárki gróf Thököly Imre (1657-1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc-labanc mesét. A saroképületnél,...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya