Babsaláta marinált lazacpisztránggal

Img 8294 puskas lazacpisztrang babos zoldseg
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 200 g fekete bab
  • 200 g fava bab
  • 200 g zöldbab
  • 200 g vajbab
  • 200 g császárszalonna
  • 50 g mogyoróhagyma
  • 500 g karfiol
  • 30 g olívaolaj
  • 1 cl balzsamecet
  • 500 g lazacpisztráng
  • 200 g levegőn szárított sonka
  • 500 g vöröshagyma
  • 50 g akácméz
  • 200 ml zöldségalaplé
  • 200 ml fehérbor
  • 100 ml fehér balzsamecet
  • 1 kk Colman’s mustár
  • 10 g kakukkfű

A fekete babot császárszalonnával és vöröshagymával előfőzzük, majd kacsazsírban puhára konfitáljuk. A zöldbabot és a vajbabot roppanósra forrázzuk.

A karfiolból pürét készítünk. A hagymát földaraboljuk és pürét főzünk belőle alaplével, kakukfűvel, mézzel.

A halat cukor, só, olaj és kakukkfű hozzáadásával vákuumozzuk, és vízfürdőben hőkezeljük 55 C°-on 6 percig. Jeges vízben lehűtjük.

A vajmártáshoz az olajon párolt hagymát felöntjük fehérborral és balzsamecettel, majd sűrítjük. Leszűrjük, majd hideg vajkockákat keverünk hozzá, végül mustárral ízesítjük.

A sonkát kiszúrjuk és két szilikon lap közt alacsony hőfokon ropogósra szárítjuk.