Hozzávalók
- 200 g fekete bab
- 200 g fava bab
- 200 g zöldbab
- 200 g vajbab
- 200 g császárszalonna
- 50 g mogyoróhagyma
- 500 g karfiol
- 30 g olívaolaj
- 1 cl balzsamecet
- 500 g lazacpisztráng
- 200 g levegőn szárított sonka
- 500 g vöröshagyma
- 50 g akácméz
- 200 ml zöldségalaplé
- 200 ml fehérbor
- 100 ml fehér balzsamecet
- 1 kk Colman’s mustár
- 10 g kakukkfű
A fekete babot császárszalonnával és vöröshagymával előfőzzük, majd kacsazsírban puhára konfitáljuk. A zöldbabot és a vajbabot roppanósra forrázzuk.
A karfiolból pürét készítünk. A hagymát földaraboljuk és pürét főzünk belőle alaplével, kakukfűvel, mézzel.
A halat cukor, só, olaj és kakukkfű hozzáadásával vákuumozzuk, és vízfürdőben hőkezeljük 55 C°-on 6 percig. Jeges vízben lehűtjük.
A vajmártáshoz az olajon párolt hagymát felöntjük fehérborral és balzsamecettel, majd sűrítjük. Leszűrjük, majd hideg vajkockákat keverünk hozzá, végül mustárral ízesítjük.
A sonkát kiszúrjuk és két szilikon lap közt alacsony hőfokon ropogósra szárítjuk.
