Berze Dániel és Zengő Csongor receptje (Maurer pincészet étterme)
Kovászos palacsinta
- 300 g kovász, kenyér- és rozslisztből (Kukutyin malom)
- 1 tanyasi tojás
- őrölt nepáli bors
- só
- szódavíz (optimális mennyiség a megfelelő palacsintatészta-állaghoz)
A hozzávalókat összekeverjük, állni hagyjuk, majd vékony palacsintákat sütünk belőle.
Leves
- 5 l bárányalaplé
- 300 ml Maurer Tamjanika bor (sárgamuskotály)
- 1-1 egész bárányborda és dagadó
- 2 nagyobb fej vöröshagyma, héjastul félbevágva
- 1 fej fokhagyma
- 100 g gyömbér, kettévágva
- 3 sárgarépa, hámozva
- 2 fehérrépa
- 30 g szárított ízletes kucsmagomba
- 15 szem nepáli bors
- 1 ek koriandermag
- fél ek mustármag
- 1 kk édesköménymag
- 4-5 cm fahéjrúd
- 1-1 nagy csokor koriander, petrezselyem és turbolya
- 1 szál rozmaring
- 4-5 szál kakukkfű
A hideg alaplevet akkora edénybe tesszük, ami befér a sütőbe. A bordát és a dagadót sózzuk és enyhén olajos forró serpenyőben körbesütjük. Ugyanebben a serpenyőben alaposan megpirítjuk vágott felén a hagymát, a gyömbért, és a hámozott répákat. Felöntjük borral és egyet forralunk rajta.
A száraz fűszereket száraz serpenyőben röviden pirítjuk, hogy feltárjuk az illatukat. Az összes hozzávalót az alaplébe tesszük. A tetejére zsírpapírt fektetünk úgy, hogy mindenhol lefedje. 150 °C-os sütőbe tesszük 4 órára.
A sütőből kivéve a levest félretesszük pihenni, majd szűrőbe tett etaminruhán óvatosan másik lábosba kanalazzuk át. A húsokat kivesszük – ügyelve, hogy a leves ne törjön össze –, a bordáról a csontokat eltávolítjuk, a húsokat lehűtjük. A leszűrt levet is kihűtjük, tetejéről a megdermedt zsírt eltávolítjuk. További 4 órán át csendesen forraljuk, időről-időre lehabozzuk. Etaminon újból átszűrjük.
Tálalás
- friss gyömbér, finomra vágva
- friss koriander
- forrázott bébirépa, korongra vágva
A tányér aljába frissen vágott gyömbért szórunk. A kihűlt bordákat kisebb téglalapokra vágjuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. A tányér egyik oldalára helyezzük a húsokat, mellé rakjuk kis kupacban a vékonyra csíkra vágott palacsintákat. Friss korianderrel és répakorongokkal szórjuk meg a tányért. Az asztalnál öntjük rá a forró levest.
