Töltelék
- 300 gr bárányhús
- 300 gr bárányagyvelő, késsel kis kockára vágva
- 120 gr libamáj
- 60 gr salottahagyma, finomra vágva
- 50 gr vajon pirított házi zsemlemorzsa
- két gerezd fokhagyma, finomra vágva
- só, bors
- fűszervaj
A salottát kevés zsiradékon pároljuk.
Finom lyukú darálón ledaráljuk a húst és a libamájat, rozsdamentes tálba tesszük.
Hozzáadjuk a párolt salottát és az agyvelőt, a morzsát és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk.
Tizenkét gombócot formázunk, mindegyik közepébe mokkáskanálnyi fűszervajat teszünk. Fóliával szorosan becsomagoljuk, majd 85 fokon 10 percig posírozzuk.
Fűszervaj
- 100 gr vaj
- 5 gr petrezselyem finomra vágva
- 2,5-2,5 gr menta és korianderlevél
- csipetnyi őrölt koraindermag
A fűszernövényeket alaposan összekeverjük a szobahőmérsékletű vajjal, majd hűtőszekrénybe tesszük.
Mártás
Fél kg csirkeszárnyat kevés olívaolajon világos aranybarnára pirítunk. Hozzáadunk 2 gerezd fokhagymát egészben, kis konzerv sűrített paradicsomot, s tovább pirítjuk. Hozzáadunk egy csipet ras-el-hanout fűszerkeveréket.
Másik serpenyőben közben nagy darabokra vágott zöldségeket párolunk olívaolajon (100 gr hagyma, 100 gr zellerszár, 200 gr cukkíni, 200 gr karalábé, 200 gr karotta, 400 gr érett paradicsom, esetleg még padlizsán is). Mikor kissé megpárolódott, hozzáadjuk a csirkeszárnyakhoz, s felöntjük 2 liter szárnyasalaplével. Másfél óráig kis lángon főzzük.
Átpasszírozzuk, majd sűrű hegyes szűrőn vagy etaminon átszűrjük. Tovább sűrítjük, míg híg mártásszerű nem lesz a konzisztenciája. Lezsírozzuk, de úgy, hogy kevés zsiradék maradjon rajta.
Garnírung
„Zöldségkuszkuszt” készítünk: ehhez nyers karfiol és brokkoli rózsáinak tetejét levágjuk, és nagy lyukú szűrőn darává áttörjük. A darát röviden átforgatjuk diónyi fűszervajon, majd négy tűzálló tányérba kanalazzuk. Ráöntünk egy-egy evőkanál levest és barnított vajat, kevés citromhéjat reszelünk rá.
Minden tányérba három húsgombócot helyezünk, mogyorónyi fűszervajat teszünk rájuk, majd sült paprikaszeletekkel borítjuk be őket. Tíz percre 160 fokos sütőbe tesszük.
Tálaláskor a sűrített levesből kanalazunk mellé körülbelül személyenként fél decit.
Más lehetséges garnírung: előre elkészített kuszkusz, melybe kis kockára vágott, elkészített zöldségeket keverünk.
