- 360 g bárányszték (T-Bone)
- 10 g fokhagyma
- 1 ág kakukkfű
- 1 adag édes-savanyú mártás
- 30 g zöld paradicsom és/vagy tomatillo
- zöld olaj
A megtisztítitt bárányhúst 3%-os sóoldatba tesszük egy órára. Kicsi hústűvel rögzítjük a szélen esetleg lelógó részeket. Letöröljük és befóliázzuk az éles csontrészek szélét. Fokhagymával, olívaolajjal, kakukkfűvel vákuumcsomagoljuk. 57 °C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. A hűtés: 10 perc szobahőmérséklet, 10 perc folyóvíz alatt, 10 perc jeges vízfürdő.
Rendeléskor meleg vízfürdőbe tesszük 15 percre. A húst kivesszük a csomagból és leszárítjuk. Forró vasserpenyőben kevés zsíron átsütjük, majd izzó faszén fölött körbepirítjuk, a hútűket eltávolítjuk. Médiumra készítjük (körülbelül 60°C-os maghőmérséklet).
Édes-savanyú mártás („agridulce”)
- 54 g báránypecsenylé (jus)
- 18 g sziruposra sűrített balzsamecet
- 70 g gyöngyhagyma, hámozva
- 10 g salotta, finomra vágva
- 2 g zsálya
- 10 g sótlan vaj
- 15 g zöldségalaplé
- 1 g Maldon-só
- fél szál rozmaring
- 1 szál kaukkfű
- 10 db mazsola, beáztatva
- 10 db fenyőmag, pirítva
- 2 g petrezselyem, finomra vágva
A gyöngyhagymákat vákuumzacskóba tesszük vajjal, zöldségalaplével, rozmaringgal, kakukkfűvel, sózzuk. 70°C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. Kicsomagoljuk, olajon aranybarnára pirítjuk a hagymákat. Hozzáadjuk a finomra vágott salottát és a zsályát. Fél percig tovább pirítjuk. Felöntjük a báránypecsenylével, a sűrített balzsamecettel, hozzáadjuk a mazsolát, végül a fenyőmagot és a petrezselymet.
Tálalás
Adagnyi édes-savanyú mártást kanalazunk a tányérra. A paradicsomot és/vagy a tomatillót felszeleteljük, enyhén sózzuk, a mártáson elosztjuk. Középre helyezzük a húst. Az ételt körbecsöpögtetjük zöld olajjal.
