Bárány T-Bone édes-savanyú mártással (Qui)

0
Fotó: Qui Cuisine Mixology/Saigon
  • 360 g bárányszték (T-Bone)
  • 10 g fokhagyma
  • 1 ág kakukkfű
  • 1 adag édes-savanyú mártás
  • 30 g zöld paradicsom és/vagy tomatillo
  • zöld olaj

A megtisztítitt bárányhúst 3%-os sóoldatba tesszük egy órára. Kicsi hústűvel rögzítjük a szélen esetleg lelógó részeket. Letöröljük és befóliázzuk az éles csontrészek szélét. Fokhagymával, olívaolajjal, kakukkfűvel vákuumcsomagoljuk.  57 °C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. A hűtés: 10 perc szobahőmérséklet, 10 perc folyóvíz alatt, 10 perc jeges vízfürdő.

Rendeléskor meleg vízfürdőbe tesszük 15 percre. A húst kivesszük a csomagból és leszárítjuk. Forró vasserpenyőben kevés zsíron átsütjük, majd izzó faszén fölött körbepirítjuk, a hútűket eltávolítjuk. Médiumra készítjük (körülbelül 60°C-os maghőmérséklet).

Édes-savanyú mártás (“agridulce”)

  • 54 g báránypecsenylé (jus)
  • 18 g sziruposra sűrített balzsamecet
  • 70 g gyöngyhagyma, hámozva
  • 10 g salotta, finomra vágva
  • 2 g zsálya
  • 10 g sótlan vaj
  • 15 g zöldségalaplé
  • 1 g Maldon-só
  • fél szál rozmaring
  • 1 szál kaukkfű
  • 10 db mazsola, beáztatva
  • 10 db fenyőmag, pirítva
  • 2 g petrezselyem, finomra vágva

A gyöngyhagymákat vákuumzacskóba tesszük vajjal, zöldségalaplével, rozmaringgal, kakukkfűvel, sózzuk. 70°C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. Kicsomagoljuk, olajon aranybarnára pirítjuk a hagymákat. Hozzáadjuk a finomra vágott salottát és a zsályát. Fél percig tovább pirítjuk. Felöntjük a báránypecsenylével, a sűrített balzsamecettel, hozzáadjuk a mazsolát, végül a fenyőmagot és a petrezselymet.

Tálalás

Adagnyi édes-savanyú mártást kanalazunk a tányérra. A paradicsomot és/vagy a tomatillót felszeleteljük, enyhén sózzuk, a mártáson elosztjuk. Középre helyezzük a húst. Az ételt körbecsöpögtetjük zöld olajjal.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel