Versenytányér a VI. Czifray-versenykurzusról.
Tészta
- 180 g ragacsos rizsliszt
- 70 g forrásban lévő víz
- 90 g szobahőmérsékletű víz
- só
- 1 ek mogyoróolaj
A lisztet, sót, olajat keverőtálba tesszük és leforrázzuk 70 g vízzel. Elkezdjük kidolgozni, majd hozzáadjuk a maradék vizet. Simára dolgozzuk a tésztát. Lefóliázva félretesszük.
Praliné
- 125 g pekándió
- 75 g cukor
- só ízlés szerint
A pekándiót 180 °C-os sütőben sütjük 10 percig. Cukorból karamellt készítünk, beleadjuk a pekándiót és átforgatjuk. Szilikonlapra terítve hagyjuk hűlni. Thermomixerben krémesre daráljuk.
Töltelék
- 25 g szezámmag
- 75 g vaj
- 200 g praliné
A szezámmagot serpenyőben megpirítjuk, szobahőmérsékletű vajjal és a pralinéval ledaráljuk. Hűtőbe tesszük. Amikor kidermedt, kis golyókat formázunk belőle. Használatig hűtőben tároljuk.
Gyömbéres vaníliasodó
- 250 g tej
- 150 g tojássárgája
- 100 g cukor
- fél rúd vanília
- 50 g gyömbér, frissen reszelve
- nagy csipet só
A tejet felforraljuk, vaníliával és reszelt gyömbérrel infuzionáljuk. Közben a tojássárgáját cukorral, sóval kikeverjük. A tejet leszűrjük, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgájához, a tűzre visszatéve 83 °C-ig melegítjük. Ismét leszűrjük, tálalásig félretesszük.
Tálalás
A tésztából kis gombócokat formázunk. Kézzel kis kosárkákká alakítjuk, belehelyezzük a pralinégolyókat, majd a tölteléket teljesen bevonjuk a tésztával. Forrásban lévő vízbe tesszük, és addig főzzük, míg fel nem úszik a felszínre. A sodót szifonba töltjük. A töltött galuskákat mélytányérba helyezzük, kevés sodót fújunk mellé a szifonból. A galuskákat megszórjuk felaprított karamellizált pekándióval, tetejükre reszelt gyömbért teszünk.
