Bárány palócosan

Brill barany palocosan 1

Hús

A combot és a lapockát egészben, csontosan hagyva sózzuk-borsozzuk. Két órán át állni hagyjuk, majd szárazra töröljük, és kacsazsírral bekenve 220 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Ezután kivesszük, gyorsan lehűtjük. Kevés kacsazsírral és kakukkfűvel vákuumozzuk, 58 C°-os vízfürdőbe tesszük 10 órára. Lehűtjük, tálalásig félretesszük.

A gerincet hosszában, az egész test mentén kicsontozzuk, közben a haslebenyt egészen a dagadóig egészben hagyjuk. Kiterítjük a gerincet a lebennyel együtt. A belső hártyát leszedjük, a húst sózzuk-borsozzuk. Klopfolóval megroppantott csomborszárakat helyezünk bele, felgöngyöljük (a lebeny védi a gerincet a kiszáradástól), megkötözzük. A kötözött-göngyölt gerincet kacsazsíron elősütjük, 80C°-os sütőben 90 perc alatt elkészítjük.

A fennmaradó csontokból (fej, nyak, gerinc) bárányalaplevet készítünk. Az utolsó 20 percben kaporszárat adunk hozzá, és almaecetet.

(A Brill bisztróban egészben vásárolt Suffolk bárányt használnak.)

Tálalás

Tálalás előtt az alaplevet adagonként, kanálnyi tejföllel és frissen vágott kaporral sűrítjük, 20 g vajjal montírozzuk.

Garnírungként előkészítünk röviden lepirított kovászolt zöldbabot, forrázott sárgarépát és burgonyagombócot (ehhez lisztes fajtájú burgonyát használunk, tojássárgájával gyúrjuk össze).

A vákuumban elkészült báránylapockából kicsavarjuk a csontot. 100 grammos darabokat vágunk belőle egy adaghoz. A lebennyel felgöngyölt gerincből 60-70 grammos darabokat vágunk, körbepirítjuk.

A húsféléket a tejfölös-kapros szósszal leöntött gombócok és zöldségek tetejére helyezzük.