Receptek Négylábú Bárány palócosan

Bárány palócosan

Brill barany palocosan 1

Hús

A combot és a lapockát egészben, csontosan hagyva sózzuk-borsozzuk. Két órán át állni hagyjuk, majd szárazra töröljük, és kacsazsírral bekenve 220 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Ezután kivesszük, gyorsan lehűtjük. Kevés kacsazsírral és kakukkfűvel vákuumozzuk, 58 C°-os vízfürdőbe tesszük 10 órára. Lehűtjük, tálalásig félretesszük.

A gerincet hosszában, az egész test mentén kicsontozzuk, közben a haslebenyt egészen a dagadóig egészben hagyjuk. Kiterítjük a gerincet a lebennyel együtt. A belső hártyát leszedjük, a húst sózzuk-borsozzuk. Klopfolóval megroppantott csomborszárakat helyezünk bele, felgöngyöljük (a lebeny védi a gerincet a kiszáradástól), megkötözzük. A kötözött-göngyölt gerincet kacsazsíron elősütjük, 80C°-os sütőben 90 perc alatt elkészítjük.

A fennmaradó csontokból (fej, nyak, gerinc) bárányalaplevet készítünk. Az utolsó 20 percben kaporszárat adunk hozzá, és almaecetet.

(A Brill bisztróban egészben vásárolt Suffolk bárányt használnak.)

Tálalás

Tálalás előtt az alaplevet adagonként, kanálnyi tejföllel és frissen vágott kaporral sűrítjük, 20 g vajjal montírozzuk.

Garnírungként előkészítünk röviden lepirított kovászolt zöldbabot, forrázott sárgarépát és burgonyagombócot (ehhez lisztes fajtájú burgonyát használunk, tojássárgájával gyúrjuk össze).

A vákuumban elkészült báránylapockából kicsavarjuk a csontot. 100 grammos darabokat vágunk belőle egy adaghoz. A lebennyel felgöngyölt gerincből 60-70 grammos darabokat vágunk, körbepirítjuk.

A húsféléket a tejfölös-kapros szósszal leöntött gombócok és zöldségek tetejére helyezzük.

 

Konyhariport rovatunkból

New Wave Plattensee III.

Sok jó (is) van a Balatonnál, ami nem volt azelőtt. A gasztronómiában elindult egy rétegműsor a magabiztosabb ízlésű közönség számára (ami nem azonos a...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,350lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

New Wave Plattensee III.

Sok jó (is) van a Balatonnál, ami nem volt azelőtt. A gasztronómiában elindult egy rétegműsor a magabiztosabb ízlésű közönség számára (ami nem azonos a...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya