Csirkealaplé
- 7 kg csirkeláb, blansírozva
- 6 sertésköröm, blansírozva
- 15 liter víz
- 1 l bor
- 50 ml prémium szójaszósz
- 3 csilipaprika
- 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
- 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
- 7 kg csirkeszárny
A vizet, a bort felforraljuk. Hozzáadjuk (a csirkeszárny kivételével) az összes többi hozzávalót. Gyöngyöző forrással addig készítjük, amíg a szárnyak a sütőben el nem készülnek.
A szárnyat tepsire téve 220 C°-os sütőbe tesszük 40 percre, míg szép pirult színt nem kap. A szárnyakat kivesszük, a tepsibe kevés hideg vizet öntünk, és felkaparjuk a karamellizálódott fehérjéket.
Ezt is beletesszük a gyöngyözve fortyogó alaplébe, és együtt még 4 órán át gyöngyözve forraljuk.
Hallé
- 1,25 l csirkealaplé
- 1 kg halaprólék (a farokfiléből félretett leeső részek)
- 3-5 garnélafarok
- 50 ml narancslé
- 50 ml fehérbor (rizling)
- 50 g gyömbér szeletelve
- 1 csilipaprika
- 1-2 babérlevél
- 1 fej hagyma, szeletre vágva
- 1 fej fokhagyma, félbe vágva,
- 1 szárított fekete citrom
- 1 ek koriandermag
- 1,5 ek pirospaprika
A koriandermagot „feltárjuk”: meleg serpenyőben 20-30 másodpercig mozgatjuk, míg az illat fel nem száll. Nem szabad túlpirítani, mert megkeseredik.
Az aprólékot és a garnélákat felöntjük az alaplével, a narancslével és a fehérborral. Hozzáadjuk az ízesítőket, 40-45 percen át nagy lángon forraljuk. Pihentetjük, leszűrjük
Csilis laskagomba
- laskagomba
- csilipaprika
- lime
- gyömbérlé
A kierezett, kimagozott csilipaprikát fél cm-es kockákra vágjuk és frittírozzuk.
A laskagombát csíkra tépdessük/vágjuk és szintén frittírozzuk. Lecsöpögtetjük, és meghintjük a csilipehellyel. Gyömbérlével és lime-lével ízesítjük, sózzuk.
Hal
- pontyfarokfilé
- jég
- liszt
- tojás
- pankómorzsa
A ponty farokrészét használjuk, amit nagyobb halkereskedésekben (például a Lehel téren) filézve lehet kapni. A legvégét (a farokuszonytól számított 4-5 cm-es szakaszt) nem használjuk, legfeljebb a levesbe. Az innen következő 10-12 cm-es részt készítjük el rántva.
A farokfilét formázzuk, irdaljuk, porciózzuk (a leeső részeket félretesszük), tenger sósságú (35 g só/ liter) jeges vízbe tesszük 20 percre. Leitatjuk, hagyományos módon panírozzuk, 180 C°-os bő zsiradékban sütjük ki.
Tálalás
- frissen rántott halfilék
- salotta, finomra vágva
- snidling, finomra vágva
- újhagyma, vékony karikára vágva
- csilis laskagomba
Tálban összekeverjük a salottát, snidlinget, újhagymát. Ebbe forgatjuk bele a frissen sült halat rögtön a zsiradékból (nem kell túl hosszan lecsöpögtetni). Sóval, lime-lével ízesítjük.
Levesescsészébe nyers bébipakcsoj-levelet teszünk, erre helyezzük a zöldségbe hempergetett rántott halat (adagonként két szeletet), rámerjük a forró levest, rátesszük a csilis laskagombát (ezt adhatjuk külön tálkában is). Azonnal tálaljuk.
