Áztatás
A sózott tőkehal kiáztatását közel tengersósságú vízben kezdjük el (30 gr só/liter). Mikor a hal megduzzadt, akkor tesszük át másfél-két napra tiszta vízbe, melyet többször is cserélünk. (Portugál módszer: az első sós vizes áztatás után a toalett víztartályába helyezik a halat, s minél nagyobb a család, annál többször cserélődik a víz.)
Elkészítés
A kiáztatott halat (50-60 dkg) fokhagymás tejben posírozzuk. Ehhez a tejet zúzott fokhagymával felforraljuk, levesszük a tűzről, beletesszük a halat, így hagyjuk kihűlni.
Közben 4-5 fokhagymagerezdből és 2 nagyobb főtt burgonyából fokhagymás burgonyapürét készítünk mozsárban.
A halat lebőrözzük, szétmorzsoljuk, összevagdossuk. Apránként tesszük nagy mozsárba, apránként olívaolajat és fokhagymás pürét adunk hozzá. Homogénre dolgozzuk.
A párizsi Le Comptoir bisztróban meleg előételként tálalják. A pürébe kerül még kevés tojás is, és tálalás előtt szalamanderben rápirítanak. Pirított mandulával hintik meg.
