Barigoule

Mivel az articsókaszív hamar elszíneződik, Provanszban már évszázadokkal ezelőtt külön elkészítési módot találtak ki hozzá, úgy hívják, hogy „barigoule”. Ez annyit jelent, hogy a zöldség kellemesen savas-fűszeres lében készül el, más zöldségek kíséretében. Nagy klasszikus, üde nyári tányér.

A név eredetével kapcsolatban megoszlik a kutatók véleménye. Többek szerint onnan eredhet, hogy barigoule-nak hívnak provansziul egy gombafajtát (magyarul ízletes rizike, latinul Lactarius deliciosus), amit szoktak articsókával is fogyasztani. A hír vagy igaz vagy nem, de annyi bizonyos, hogy a gomba jól illik a képletbe: már 18. századi francia források javasolják, hogy az articsókaszívet a barigoule-hoz töltsük meg hagymás gombavagdalékkal (duxelles).

Magyarországon az articsókának (egyelőre) mostoha a sorsa, és amíg nincs nagyobb kereslet, addig az ára is horrorisztikus. Jó hír viszont, hogy a módszer más zöldségre is alkalmazható.

Készíthetjük például ízletes rizikéből vagy shiitakéból, esetleg róka- vagy galambgombából. Ezek híján dolgozhatunk laskagombával, vagy a szezon bármely zöldségével (karfiol, zöldbab, karalábé, lóbab, zöldborsó). Előétel vagy garnírung mindenféle halhoz, szárnyashoz, némelyek szerint a tökéletes borjúhús kísérője.

Hozzávalók

  • 4 articsóka (vagy laskagomba vagy karfiol vagy más)
  • 2 lilahagyma
  • 1 kisebb karalábé (vagy tarlórépa)
  • 2 sárgarépa
  • 3 salotta
  • 2 ek zöldborsó
  • 2 ek lóbab
  • 250 ml fehérbor
  • 250 ml csirkealaplé
  • olívaolaj

Ízesítők: 1 kk koriandermag, 1 kk szemes bors, 1 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 1 citrom leve, 2 gerezd fokhagyma, 100 g pancetta, só, petrezselyem

Az articsókáról letördeljük a külső leveleket, letisztítjuk a szívrészét (levágjuk a felső részt, csak az alsó, gombaformájú részt használjuk, ennek is kivájjuk a közepét). Ecetes vízbe tesszük.

A fűszeres boros léhez a finomra vágott salottát olívaolajon pároljuk néhány percig, aztán felöntjük borral és a felére redukáljuk. Hozzáadunk koriandert, borsot, kakukkfüvet, babérlevelet, citromlevet, finomra vágott fokhagymát, kisebb szeletre vágott pancettát (ez áll legközelebb a francia sózott-szárított császárhúshoz).

Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk az articsókaszívet, a hasábra vágott répát és karalábét, a negyedre vágott lilahagymát és 25-30 percig fortyogtatjuk. A legvégén adjuk hozzá a borsót és a lóbabot. A zöldségek ne puhuljanak túl. Langyosan tálaljuk.

(A levet esetlegesen a végén leszűrhetjük és még sűríthetjük, végül 10 cl olívaolajat keverünk bele habverővel.)

Kapcsolódó cikk

Karizmatikus zöldségételek

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!