Az érlelt stefániát 6 %-os sóoldatba tesszük, 6 óra elteltével kivesszük, leöblítjük. Vákuumozzuk, majd 63°C-on készítjük 24 órán át. Lehűtjük, vastagabb szeletekre vágjuk. Tálalás előtt röviden körbepirítjuk.
A gnocchihoz a sárgarépát puhára főzzük, pürítjük. Liszttel, tojással, keményítővel összedolgozzuk, gnocchi alakúra formázzuk. Enyhén sós vízben megfőzzük, tálaláskor körbepirítjuk.
A szárzellert sóval vákuumcsomagoljuk, 2-3 napig szobahőmérsékleten pihentetjük.
A lilaburgonyát kacsazsírban konfitáljuk, tálaláskor körbepirítjuk.
A mártás klasszikus gulyásleves, amibe lábszáron kívűl sertéslábat és fület is teszünk. A levet a bennefőtt burgonya sűríti.
