Hozzávalók
- 1,4 kg cékla, hámozva, kockára vágva
- 250 g kifliburgonya, kis kockára vágva
- 50 g liszt
- 20-25 g tojás (kb. a tojás fele-harmada)
- 2 g tengeri só
- fekete bors, frissen őrölve
- 40 g parmezán, frissen reszelve
- 50 g vaj, hidegen
A céklát annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Folyamatos habozás közben, kis lángon készítjük, ügyelve rá, hogy sose forrjon lobogva. Ne főzzük túl puhára.
Amikor kész, a folyadékkal együtt turmixba tesszük, a legmagasabb fordulaton rövid ideig turmixoljuk (a cékla maradjon kicsit darabos). Három réteg gézzel bélelt szűrőbe öntjük, és hagyjuk, hogy saját súlyától lecsöpögjön a leve. A szűrőn fennmaradó durva pürét félretesszük.
A lecsöpögött céklalében kevés sóval puhára főzzük a burgonyát. Áttörjük, és kb. 2,5 cm vastagon deszkára terítjük (ne legyen vékonyabb a réteg, mert akkor túl gyorsan hűl, darabos lesz, de ne legyen túl vastag sem, mert akkor a burgonya tovább készül, a nudli „szalonnás” lesz). Még langyos-melegen meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a tojást, a hideg vajat, a reszelt parmezánt. Összedolgozzuk, de nem dolgozzuk ki nagyon. A tésztát fóliával lefedve legalább 2 órán át pihentetjük.
Enyhén lisztezett vágódeszkán kinyújtjuk ki, ujj vastagságú hengereket sodrunk belőle, amit 1 cm-es darabokra vágunk.
A cékla levét felforraljuk, ebben főzzük ki a nudlikat. Nem keverjük. Amikor feljött a víz felszínére, még egy percig hagyjuk a forró vízben, azután szűrőkanállal kiszedjük.
Hozzávalók a mártáshoz
- 500 ml céklalé
- 2 zsályalevél
- 2 g tengeri sóvirág (fleur de sel)
- csipetnyi bors
- 10 g vaj, hidegen
- málnaecet (elhagyható)
A céklás főzőlébe adjuk a zsályát, majd kis lángon a felére koncentráljuk. Sózzuk-borsozzuk, esetleg pár csepp ecetet adunk hozzá, végül a hideg vajat habverővel keverjük bele („montírozzuk”)
Tálalás
- 100 g sütőtök, felvágva, 180oC-os sütőben megsütve
- 80 g céklapüré (amit korábban félretettünk)
- extra szűz olívaolaj
Tányérba tesszük a nudlikat, ráöntjük a mártást, melléadunk egy sütőtökdarabot, a két kanál között galuskára formázott céklapürét, és pár csepp olívaoljat. Vékony szelet friss retekkel és finomra vágott snidlinggel tálaljuk.
