Hozzávalók
- 2 kg krumpli
- víz
- 300 g liszt
- 80 g pecorino
- 60 g vaj
A krumplit alaposan megmossuk, viszonylag vastagon lehámozzuk, egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük, a héjakból infúziót készítünk.
Az infúzióhoz a héj felét kevés vízben (épp hogy ellepje) félretesszük. A másik felét zsírpapírral bélelt tepsiben sütőbe tesszük (150-160 °C), vajdarabokat adunk rá, arany barnára sütjük.
A vajjal sült héjat hozzáadjuk a vízben ázó nyers héjhoz, és együtt főzzük félórán át 2 db babérlevéllel.
Még forrón alaposan körbetekerjük és lefedjük műanyagfóliával, ami a gőz hatására fel fog púposodni. Így őrzi meg legjobban az aromáját. Hagyjuk kihűlni.
Leszűrjük, sózzuk, és ebben főzzük meg a feldarabolt krumplit (amit korábban meghámozva félretettünk). A víz épp csak lepje el a krumplit.
Amikor a krumpli megpuhult, és a víz már jelentősen elpárolgott, fakanállal vagy krumplitörővel megtörjük.
Hozzáadjuk a lisztet és addig kavarjuk közepes lángon, amíg el nem válik a lábos falától. Lisztből annyi kell, hogy a massza összeálljon, galuska formában süthető legyen, de annál semmivel sem több.
Hasonlóan az égetett tésztához, hosszan keverjük, míg a liszt nyers íze el nem megy. Levesszük a tűzről, reszelt fiatal pecorinót adunk hozzá, apránként. Az aljára letapadt pirult részt is kaparjuk fel!
A dödölletésztát 2 cm vastagon tepsire lapítjuk, zsírpapírral lefedve kihűtjük (közben egyszer megfordítjuk). A kihűlt tésztát kanállal nem túl szabályos galuskára szaggatjuk, avagy tenyerünk között golyókat hengergetünk, avagy bármilyen más tetszőleges formákat készítünk.
A liszt mennyiségét tartsuk a lehetséges minimumon. Ha túl kevés, akkor eltöttyed és mállós lesz a dödölle. Viszont ha előző nap előkészítjük, akkor a kevesebb liszttel is jól működik: a kiszaggatott lágyabb fajta dödölle a hűtőben egy nap alatt megszikkad, így kevés liszttel is jól süthető.
A dödöllét szalonnazsíron körbepirítjuk, itatóspapírra kiszedjük.
Szalonna
A szalonna legyen toka vagy kolozsvári. Fontos, hogy vágjuk egyenletes méretre, így egyformán fog pirulni. A kiolvasztott szalonna ne legyen túl ropogós, de túl nyers se, és a zsírja legyen jóízű.
A hagyma
A hagymát vékony csíkra vágjuk, egyenletes hőn szalonnazsíron fonnyasztjuk, majd hagyjuk kislángon, míg mély színt nem kap.
Ropogós morzsa
- pankómorzsa, pirítva
- újhagyma blansírozott szárából zöldolaj (thermomixben készítve, 60 fokon)
- pirított szalonnapörc
Az olajat összekeverjük a pirított pankóval és a szalonnapörccel, tepsire terítve 80-90 fokon addig szárítjuk, míg ropogós nem lesz.
Ehhez már korábban kiolvasztunk szalonnát (ne legyen túl ropogós), a zsírján körülpirítjuk a formázott dödöllét. A zsír egy részét elkeverjk a tejföllel, és erősen megborsozzuk.
Tálalás
A dödöllére vékony szelet tokaszalonnát olvasztunk grill alatt. Mellé szalonnazsírral és krupmlihéjjal aromatizált tejfölt adunk mártásnak, a tetejére szifonban habosított crème fraîche-t nyomunk, végül morzsaropogóssal hintjük meg.
