Dödölle finomítva

0
D%c3%b6d%c3%b6lle turr 5440

Hozzávalók

  • 2 kg krumpli
  • víz
  • 300 g liszt
  • 80 g pecorino
  • 60 g vaj

A krumplit alaposan megmossuk, viszonylag vastagon lehámozzuk, egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük, a héjakból infúziót készítünk.

Krumpli viz 2528

Az infúzióhoz a héj felét kevés vízben (épp hogy ellepje) félretesszük. A másik felét zsírpapírral bélelt tepsiben sütőbe tesszük (150-160 °C), vajdarabokat adunk rá, arany barnára sütjük.

Krumpli heja 2535
Vajas krumplihéj

A vajjal sült héjat hozzáadjuk a vízben ázó nyers héjhoz, és együtt főzzük félórán át 2 db babérlevéllel.

Még forrón alaposan körbetekerjük és lefedjük műanyagfóliával, ami a gőz hatására fel fog púposodni. Így őrzi meg legjobban az aromáját. Hagyjuk kihűlni.

Leszűrjük, sózzuk, és ebben főzzük meg a feldarabolt krumplit (amit korábban meghámozva félretettünk). A víz épp csak lepje el a krumplit.

Amikor a krumpli megpuhult, és a víz már jelentősen elpárolgott, fakanállal vagy krumplitörővel megtörjük.

Krumpli labos 2571

Hozzáadjuk a lisztet és addig kavarjuk közepes lángon, amíg el nem válik a lábos falától. Lisztből annyi kell, hogy a massza összeálljon, galuska formában süthető legyen, de annál semmivel sem több.

Krumpli lisztez 2582

Hasonlóan az égetett tésztához, hosszan keverjük, míg a liszt nyers íze el nem megy. Levesszük a tűzről, reszelt fiatal pecorinót adunk hozzá, apránként. Az aljára letapadt pirult részt is kaparjuk fel!

D%c3%b6d%c3%b6lle parmezan 2600

A dödölletésztát 2 cm vastagon tepsire lapítjuk, zsírpapírral lefedve kihűtjük (közben egyszer megfordítjuk). A kihűlt tésztát kanállal nem túl szabályos galuskára szaggatjuk, avagy tenyerünk között golyókat hengergetünk, avagy bármilyen más tetszőleges formákat készítünk.

A liszt mennyiségét tartsuk a lehetséges minimumon. Ha túl kevés, akkor eltöttyed és mállós lesz a dödölle. Viszont ha előző nap előkészítjük, akkor a kevesebb liszttel is jól működik: a kiszaggatott lágyabb fajta dödölle a hűtőben egy nap alatt megszikkad, így kevés liszttel is jól süthető.

D%c3%b6d%c3%b6lle szaggatva 0732

A dödöllét szalonnazsíron körbepirítjuk, itatóspapírra kiszedjük.

D%c3%b6d%c3%b6lle s%c3%bct%c3%a9s 2628

Szalonna

A szalonna legyen toka vagy kolozsvári. Fontos, hogy vágjuk egyenletes méretre, így egyformán fog pirulni. A kiolvasztott szalonna ne legyen túl ropogós, de túl nyers se, és a zsírja legyen jóízű.

Szalonna csik 2546

A hagyma

A hagymát vékony csíkra vágjuk, egyenletes hőn szalonnazsíron fonnyasztjuk, majd hagyjuk kislángon, míg mély színt nem kap.

Hagyma vagas 2543
A középső zöld csírás rész kivágjuk és a kukába dobjuk. Minden zöldséget egyenletesre vágunk, ha azt akarjuk, hogy egyenletesre készüljön

Ropogós morzsa

  • pankómorzsa, pirítva
  • újhagyma blansírozott szárából zöldolaj (thermomixben készítve, 60 fokon)
  • pirított szalonnapörc

Az olajat összekeverjük a pirított pankóval és a szalonnapörccel, tepsire terítve 80-90 fokon addig szárítjuk, míg ropogós nem lesz.

Ehhez már korábban kiolvasztunk szalonnát (ne legyen túl ropogós), a zsírján körülpirítjuk a formázott dödöllét. A zsír egy részét elkeverjk a tejföllel, és erősen megborsozzuk.

Tálalás

A dödöllére vékony szelet tokaszalonnát olvasztunk grill alatt. Mellé szalonnazsírral és krupmlihéjjal aromatizált tejfölt adunk mártásnak, a tetejére szifonban habosított crème fraîche-t nyomunk, végül morzsaropogóssal hintjük meg.

Takacs ur kerettye 5426

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel