Beregi csirke, paprikás pecsenyelé, specle

0

Szárnyas

  • 2 csirke
  • fokhagyma, szeletelve és pirítva
  • kakukkfű és rozmaring

A csirkét daraboljuk (2 alsócomb, 2 felsőcomb, mell, 2 szárny). A mellet 3 órára 6%-os sóoldatba tesszük pirított fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal.

A szárnyat és a combot kicsontozva és a hát hátsó részét az “osztrigával” sózzuk-borsozzuk, majd kevés olívaolajjal, csirkealaplével, fokhagymával és kakukkfűvel, rozmaringgal vákuumcsomagoljuk.

A szárnyrészeket 1 óra 25 percig, a combrészeket 3 óráig szuvidoljuk 72°C-os vízfürdőben, majd három lépésben kihűtjük: 15 perc szobahőmérséklet, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges víz (fele jég, fele víz).

A mellet vaj-olaj keveréken pirítjuk a bőrös oldalán, míg szép színt nem kap. Két percre 180 °C-os sütőbe tesszük, ismét a bőrös oldalával lefelé. Kivesszük a sütőből, megfordítjuk, 5 percig rácson pihentetjük.

Csirkealaplé

  • 3 kg szárny, kettévágva
  • 1 dl olívaolaj
  • 1 vöröshagyma, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 paradicsom
  • 2 TV paprika
  • 1 púpos ek bezdáni fűszerpaprika
  • 1 ek paradicsompüré
  • 1 kg láb
  • 1 kg szárnytő
  • 8-9 liter víz
  • 2 dl barnarizsecet

A kettévágott szárnyakat 220°C-on sütjük 40 percig. A zöldségekből paprikás pörköltalapot készítünk, majd hozzáadjuk a nyers lábat és szárnytövet. Ezt az egészet összekerjük, majd vízzel felöntve 1 órán át 95°C-on alig gyöngyözve forraljuk.

Barnarizsecetet öntünk rá, lefóliázzuk, 6,5 órán keresztül állni hagyuk. Leszűrjük, felforraljuk, ismét kihűtjük.

Specle

  • 200 g liszt
  • 120 g keményítő
  • 3 tojás
  • 20 g víz
  • 80 g tejföl

A tésztát thermomixben két másodperc keveréssel egyneműsítjük, majd nyomózsákból vékony nyomócsővel forrásban lévő, tenger sósságú vízbe eresztjük (kb. 35 g/l). Tálaláskor vajon megforgatjuk.

Tálalás

  • fűszerpaprika
  • kuzu (keményítő sűrítéshez)
  • friss gyömbér

Tálalás előtt a csirkealaplevet felforraljuk, csipetnyi friss paprikát, hozzáadva beletesszük a zacskókból kivett pirított fokhagymákat is. Megfelelő állagra (körülbelül a felére) sűrítjük. A végén kevés kuzuval megkötjük, friss gyömbérrel aromatizáljuk. A csirkehúsdarabokat mártással és speclével adjuk a tányérra.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel