Szárnyas
- 2 csirke
- fokhagyma, szeletelve és pirítva
- kakukkfű és rozmaring
A csirkét daraboljuk (2 alsócomb, 2 felsőcomb, mell, 2 szárny). A mellet 3 órára 6%-os sóoldatba tesszük pirított fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal.
A szárnyat és a combot kicsontozva és a hát hátsó részét az „osztrigával” sózzuk-borsozzuk, majd kevés olívaolajjal, csirkealaplével, fokhagymával és kakukkfűvel, rozmaringgal vákuumcsomagoljuk.
A szárnyrészeket 1 óra 25 percig, a combrészeket 3 óráig szuvidoljuk 72°C-os vízfürdőben, majd három lépésben kihűtjük: 15 perc szobahőmérséklet, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges víz (fele jég, fele víz).
A mellet vaj-olaj keveréken pirítjuk a bőrös oldalán, míg szép színt nem kap. Két percre 180 °C-os sütőbe tesszük, ismét a bőrös oldalával lefelé. Kivesszük a sütőből, megfordítjuk, 5 percig rácson pihentetjük.
Csirkealaplé
- 3 kg szárny, kettévágva
- 1 dl olívaolaj
- 1 vöröshagyma, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 paradicsom
- 2 TV paprika
- 1 púpos ek bezdáni fűszerpaprika
- 1 ek paradicsompüré
- 1 kg láb
- 1 kg szárnytő
- 8-9 liter víz
- 2 dl barnarizsecet
A kettévágott szárnyakat 220°C-on sütjük 40 percig. A zöldségekből paprikás pörköltalapot készítünk, majd hozzáadjuk a nyers lábat és szárnytövet. Ezt az egészet összekerjük, majd vízzel felöntve 1 órán át 95°C-on alig gyöngyözve forraljuk.
Barnarizsecetet öntünk rá, lefóliázzuk, 6,5 órán keresztül állni hagyuk. Leszűrjük, felforraljuk, ismét kihűtjük.
Specle
- 200 g liszt
- 120 g keményítő
- 3 tojás
- 20 g víz
- 80 g tejföl
A tésztát thermomixben két másodperc keveréssel egyneműsítjük, majd nyomózsákból vékony nyomócsővel forrásban lévő, tenger sósságú vízbe eresztjük (kb. 35 g/l). Tálaláskor vajon megforgatjuk.
Tálalás
- fűszerpaprika
- kuzu (keményítő sűrítéshez)
- friss gyömbér
Tálalás előtt a csirkealaplevet felforraljuk, csipetnyi friss paprikát, hozzáadva beletesszük a zacskókból kivett pirított fokhagymákat is. Megfelelő állagra (körülbelül a felére) sűrítjük. A végén kevés kuzuval megkötjük, friss gyömbérrel aromatizáljuk. A csirkehúsdarabokat mártással és speclével adjuk a tányérra.
