Hozzávalók
- hátszín
- pofahús
- sárgarépa, póréhagyma, fokhagyma, zeller
- mangalicazsír
- vörösbor
- alaplé
A hátszínt kérgezzük, majd 55-60 fokos langyos közegben pihentetjük.
A fejhúst szintén körbepirítjuk, majd kivesszük. A zsiradékon megpirítjuk a zöldségeket, felöntjük vörösborral, és szinte teljesen besűrítjük.
Visszatesszük a húst, és annyi alaplével öntjük fel, hogy épp ellepje. A tetejére formára vágott zsírpapírt fektetünk, 80-90 fokon gyöngyöző forrással puhára készítjuk.
Céklagarnírung
Köretként sóban sült sárga céklát és céklahabot adunk.
A habhoz cukrot karamellizálunk, céklát adunk rá, felöntjük verjus-vel vagy fehérborral. Kerülhet bele kevés rum vagy portói bor is. Zöldségalaplével felöntve pároljuk. Pürítjük, hideg vajjal montírozzuk. A céklakrémet szifonba töltjük, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk.
