Angus variációk

0
Img 0149
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • hátszín
  • pofahús
  • sárgarépa, póréhagyma, fokhagyma, zeller
  • mangalicazsír
  • vörösbor
  • alaplé

A hátszínt kérgezzük, majd 55-60 fokos langyos közegben pihentetjük.

A fejhúst szintén körbepirítjuk, majd kivesszük. A zsiradékon megpirítjuk a zöldségeket, felöntjük vörösborral, és szinte teljesen besűrítjük.

Visszatesszük a húst, és annyi alaplével öntjük fel, hogy épp ellepje. A tetejére formára vágott zsírpapírt fektetünk, 80-90 fokon gyöngyöző forrással puhára készítjuk.

Céklagarnírung

Köretként sóban sült sárga céklát és céklahabot adunk.

A habhoz cukrot karamellizálunk, céklát adunk rá, felöntjük verjus-vel vagy fehérborral. Kerülhet bele kevés rum vagy portói bor is. Zöldségalaplével felöntve pároljuk. Pürítjük, hideg vajjal montírozzuk. A céklakrémet szifonba töltjük, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel