Hal
- kiáztatott bacalhau (vastag szeletek)
Klasszikus kísérő a cebolada (hagymaragu) roseibnivel. Ez a tálalási mód az észak-portugál Minho térségéből ered, ezért ismert bacalhau à minhota néven is. A halszeletet sokan frittírozzák hozzá, de ennél vannak jobb megoldások is.
Miután a Bacalhau Barátai Csoport folyamatos kísérleteket végez, ezúttal két olyan megoldást prezentál, amelytől nagyon szaftos és ízes lesz a hal.
A vastag (szárítva 5-6 cm) Lugrade-halfiléket 3,5 vagy maximum 4 napig áztatjuk, napi 1-2 vízcserével, a hűtőszekrényben. 3 nap után már nem bántó, de még intenzív a sósság. A portugálok gyakran így eszik, a spanyolok és az olaszok alaposabban kiáztatják.
Áterv
A halat lábosba téve hideg olívaolajjal öntjük, keresztben félbevágott fokhagymafejeket adunk hozzá. A lábost a hal vastagságától függően 40-60 percre 80 °C-os sütőbe tesszük. Így az olaj hőmérséklete nem fog 60 °C fölé emelkedni, nem is szabad neki. (Ezt folyamatosan ellenőrizzük.)
Hogy mikor készült el a hal, azt ujjbeggyel tudjuk ellenőrizni (nyomásra már nem kemény, kissé rugalmas a hal), ránézésre pedig a szirmok már körvonalazódnak, kicsit elválnak egymástól. Ezzel a módszerrel rendkívül lágy és szaftos halat és halbőrt kapunk.
Béterv
A halat beecseteljük olívaolajjal. Előmelegített grillserpenyőbe tesszük – bőrös oldalával lefelé. 3 percig pirítjuk mérsékelt-közepes lángon: fél-fél percig a két oldalán, majd 2 percig a húsos oldalán. 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 4-5 percre. A hal hasonlóan szaftos lesz, mint az előbb, de a bőre sokkal ropogósabb.
Cebolada
- 4 ek olívaolaj
- 8 fej hagyma
- 4 színes paprika
- 1 babérlevél
- 100 g olívabogyó kimagozva, kis darabokra vágva
- só
A „cebolada” végeredményben nagy mennyiségű párolt hagyma, csíkra vágva. Adhatunk hozzá színes paprikacsíkokat is. Olívaolajon pároljuk, ügyelve arra, hogy ne piruljon túl, végül legyen puha és kapjon mély zsemle színt. Sózzuk, hozzákeverjük az olívabogyót.
Tálalás
- újburgonya (vagy parázskrumpli)
- koktélparadicsom, hámozva
- gyöngyhagyma
- koriander zöldje
A halszeletet ceboladával, pirított krumplival, glaszírozott fokhagymával, fonnyasztott koktélparadicsommal és kevés kapribogyóval tálaljuk. Adhatunk hozzá nagy csokor korianderzöldből és olívaolajból készült krémet is.
