Spárga és rák kompozíció

0
Witz r%c3%a1k
4 fő részére

Hozzávalók

Spárgahab

  • 25 g vaj
  • 20 g liszt
  • 150 ml tej, spárga- vagy szárnyasleves
  • só és cayenne-i bors
  • 500 g spárga
  • 150 g szárnyas aszpik (vagy kész zselé)
  • citromlé, Worcester-szósz
  • ½-¾ l tejszín

Rák

  • 1 csokor kapor
  • 12 folyami rák, só
  • 1 evőkanál köménymag
  • cayenne-i bors

Rákmártás

  • 500 g rák egyben
  • 4 ek olívaolaj
  • 100 ml konyak
  • 100 ml fehérbor
  • 100 ml Noilly Prat vermut
  • 1 evőkanál kockára vágott szárzeller
  • 1 evőkanál kockára vágott sárgarépa
  • 1 evőkanál finomra vágott hagyma
  • 30 g kapor
  • 100 g paradicsompüré
  • 1l víz vagy szárnyasleves
  • 100 g tejszín
  • só, cayenne-i bors, kapor

A besamelmártáshoz a vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a szitált lisztet. 10 percig forraljuk, anélkül, hogy színt kapna. Felöntjük tejjel, spárga- vagy szárnyaslevessel, simára keverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, 15 percig főni hagyjuk.

A spárgahabhoz meghámozzuk a spárgát, a fejeket 4 cm-esre vágjuk. A szárakat párolóban puhára főzzük, kinyomkodjuk, mixerben a besamelmártással együtt pürítjük, szitán átpasszírozzuk, majd hozzákeverjük az aszpikhoz. Sóval, cayennei borssal, citromlével, Worcester-szósszal ízesítjük. Röviddel a kihűlés előtt hozzáadjuk a félig keményre vert tejszínt. A habot mély tálba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

A spárgafejeket sós vízben ropogósra főzzük, cseppnyi ecettel, kevés sóval és olajjal marináljuk. A kaprot folyó víz alatt lemossuk, a leveleket lecsipkedjük.

A rákokat megmossuk, forró sós vízben a kaporral, köménnyel és cayenne-i borssal 4 perc alatt készre főzzük. Hagyjuk kihűlni, majd lebontjuk a páncélt.

A szószhoz a rákhéjakat olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a zellert, a sárgarépát és a vöröshagymát, rövid ideig együtt pirítjuk, majd az olajat leöntjük. A pörkölésből visszamaradt pörzsanyagot konyakkal, fehérborral és Noilly Prat vermuttal felöntjük, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a kaprot és a paradicsompürét. Vízzel vagy levessel felöntjük, 20 percig főzzük, szitán átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tört jégre állítjuk, a tejszínt belekeverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük.

A szószt négy lehűtött mélytányérba tesszük, a rákot a spárgafejekkel együtt erre tálaljuk. Forró vízbe mártogatott kanállal a spárgahabból galuskákat szaggatunk, a szószra helyezzük. Kaporral hintjük meg.

Tipp: A spárgahab helyett adhatunk főtt zöld vagy fehér spárgát.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel