
Hozzávalók
Spárgahab
- 25 g vaj
- 20 g liszt
- 150 ml tej, spárga- vagy szárnyasleves
- só és cayenne-i bors
- 500 g spárga
- 150 g szárnyas aszpik (vagy kész zselé)
- citromlé, Worcester-szósz
- ½-¾ l tejszín
Rák
- 1 csokor kapor
- 12 folyami rák, só
- 1 evőkanál köménymag
- cayenne-i bors
Rákmártás
- 500 g rák egyben
- 4 ek olívaolaj
- 100 ml konyak
- 100 ml fehérbor
- 100 ml Noilly Prat vermut
- 1 evőkanál kockára vágott szárzeller
- 1 evőkanál kockára vágott sárgarépa
- 1 evőkanál finomra vágott hagyma
- 30 g kapor
- 100 g paradicsompüré
- 1l víz vagy szárnyasleves
- 100 g tejszín
- só, cayenne-i bors, kapor
A besamelmártáshoz a vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a szitált lisztet. 10 percig forraljuk, anélkül, hogy színt kapna. Felöntjük tejjel, spárga- vagy szárnyaslevessel, simára keverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, 15 percig főni hagyjuk.
A spárgahabhoz meghámozzuk a spárgát, a fejeket 4 cm-esre vágjuk. A szárakat párolóban puhára főzzük, kinyomkodjuk, mixerben a besamelmártással együtt pürítjük, szitán átpasszírozzuk, majd hozzákeverjük az aszpikhoz. Sóval, cayennei borssal, citromlével, Worcester-szósszal ízesítjük. Röviddel a kihűlés előtt hozzáadjuk a félig keményre vert tejszínt. A habot mély tálba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.
A spárgafejeket sós vízben ropogósra főzzük, cseppnyi ecettel, kevés sóval és olajjal marináljuk. A kaprot folyó víz alatt lemossuk, a leveleket lecsipkedjük.
A rákokat megmossuk, forró sós vízben a kaporral, köménnyel és cayenne-i borssal 4 perc alatt készre főzzük. Hagyjuk kihűlni, majd lebontjuk a páncélt.
A szószhoz a rákhéjakat olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a zellert, a sárgarépát és a vöröshagymát, rövid ideig együtt pirítjuk, majd az olajat leöntjük. A pörkölésből visszamaradt pörzsanyagot konyakkal, fehérborral és Noilly Prat vermuttal felöntjük, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a kaprot és a paradicsompürét. Vízzel vagy levessel felöntjük, 20 percig főzzük, szitán átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tört jégre állítjuk, a tejszínt belekeverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük.
A szószt négy lehűtött mélytányérba tesszük, a rákot a spárgafejekkel együtt erre tálaljuk. Forró vízbe mártogatott kanállal a spárgahabból galuskákat szaggatunk, a szószra helyezzük. Kaporral hintjük meg.
Tipp: A spárgahab helyett adhatunk főtt zöld vagy fehér spárgát.