Hozzávalók
- 2 fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 ml öreg szamorodni
- 1-1 db paradicsom és paprika
- 1 kk ajovan (fűszernövény)
- 1kk pimentón de la vera csípős
- 1 ek fűszerpaprika
- 4 vörös rák
- 4 malacköröm
- néhány csepp csiliolaj
- 3 ek olívaolaj
- só
- 4 újhagyma
- 20 g gyömbér
- 30 g bonitopehely
- 500 ml száraz vermut (Nolly Prat)
- violagnocchi (lásd lentebb) és klasszikus fehér gnocchi
Olivaolajon pirítjuk az ajovant, a cikkre vágott hagymát, majd a tűzről lehúzva megszórjuk a fűszerpaprikákkal. Hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, kockára vágott paradicsomot, paprikát, felöntjük vízzel, felforraljuk.
Ebbe a pörköltalapba tesszük az előzőleg lepörkölt, leforrázott, feldarabolt malackörmöket. Puhára főzzük. Ha esetleg hab keletkezne, gondosan eltávolítjuk. Amikor puha, kicsontozzuk, még melegen apró kockákra daraboljuk.
A köröm levét sűrű szűrőn átszűrjük, a léből adunk egy keveset az összevágott körömhöz: szaftos masszát kapunk.
A masszát 1 cm-es vastagságúra nyújtjuk, kifóliázott tepsin hűtőbe tesszük, hagyjuk megdermedni.
Vágható „körömlapot” kapunk. 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk, és 30 perccel a tálalás előtt szobahőmérsékleten tartjuk.
A rákot tisztítjuk, a farkokból kihúzzuk a bélcsatornát. A rákpáncélt és fejet wokban forró olívaolajon megpirítjuk, a pirított rákpáncélt felöntjük a szamorodnival, a vermuttal, majd a körömlével.
10 percig lobogva főzzük, levesszük a tűzhelyről, és beledobjuk a felkarikázott újhagymát, gyömbért, bonitopelyhet, fokhagymát. Gyorsan lefóliázzuk az edényt, és 20- 30 percig állni hagyjuk, hogy kioldódjanak az aromák. Ezután muszlinon vagy superbagen átszűrjük.
A rákot csiliolajjal megkenjük, sütőlemezre tesszük teljesen kinyújtva. Szalamanderben készítjük el úgy, hogy a legmagasabb pulzáló fokozatra tesszük be, és gyakorlatilag csak átmelegítjük a rákfarkakat.
Amikor gyönyörű élénk színe lesz akkor már kész is (szalamandertől függően 5-8 perc).
Violagnocchi
- 600 g lila krumpli
- 175 g liszt
- 1 db tojás
- 1 kanál reszelt parmezán
- só, bors
A burgonyát héjában főzzük. Meghámozzuk, burgonyanyomón áttörjük.
A többi hozzávalóval laza tésztát keverünk, gnocchit formázunk belőle.
Sós vízben kifőzzük.
Tálalás
Előmelegített mélytányérba kanalazzuk a tűzforró, átszűrt, ízes levet. Ebbe helyezzük az alkotó elemeket: rákot, körömkockákat, kétféle gnocchit. Töppesztett paradicsommal, frissen vágott újhagymával, michubával, friss gyömbérszálakkal frissíthetjük-élénkíthetjük.
