ReceptekNégylábúBabfőzelék, vérpuding, borjúnyelv

Babfőzelék, vérpuding, borjúnyelv

Img 8254 oshea babfozelek
Fotó: Bakcsy Árpád

Bab

A babot (borlotti) beáztatjuk, majd só nélkül készített fehér zöldségalaplében 78°C-on, szinte teljesen puhára főzzük. Ezt követően lehűtjük, ízesítőcsokrot adunk hozzá (babérlevél, fokhagymaszár, kakukkfű, rozmaring), vákuumcsomagoljuk, és 61,5°C-os vízfürdőben 8 órán át készítjük.

Babhab

A babot beáztatjuk, és másnap füstölt alaplében – szemes bors, sárgarépa, fehér répa, kockára vágott angolzeller hozzáadásával – puhára főzzük. Amikor megpuhult, turmixoljuk, közben vajat és jéghideg tejfölt adunk hozzá. Amikor tejszínessé válik az állaga, ISI habszifonba töltjük és 62°C-on tartjuk.

Borjúnyelv

  • borjúnyelv
  • borjúalaplé
  • mangalica-zsírszalonna
  • borjúpecsenylé (jus)

A megtisztított borjúnyelvet borjúalaplével vákuumozzuk 24 órára 58,5 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően jeges vízben hűtjük 6 órán át.

Tálalás előtt Baumgartner-féle zsírszalonnába göngyölve 100 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, melegen tartjuk. Amikor a tányérra kerül, borjúpecsenyelével öntözzük meg.

Hagymás kenyér

  • 1 ek finomra vágott sonkahagyma
  • 100 g sertészsír
  • 200 g pásztói kenyérliszt
  • 100 g 22°C-os víz
  • olívaolaj és kristályos só a tálaláshoz

A hozzávalókat keverőtálban kézmelegen összedolgozzuk, majd 2-3 °C-ra hűtjük, egy órán át pihentetjük.

200 °C-ra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve olívaolajjal megkenjük, sókristállyal meghintjük

Vérpuding

  • fél fej konfitált vöröshagyma
  • fél szál póréhagyma
  • 3 zöldalma, lereszelve
  • só, szerecsendió, bors, szegfűbors
  • 500 ml sertésvér
  • 500 ml portói bor, 75 ml-re sűrítve
  • 3 császárzsemle, kis kockára vágva, sertészsíron pirítva

A szobahőmérsékletű hozzávalókat thermomixben turmixoljuk. A masszát folpakkal bélelt formába öntjük, és 80 °C-os maghőmérsékletig gőzöljük 89 °C-on 100 °C-os gőzfunkcióban.

Tálaláshoz kockára vágjuk, lisztbe hempergetve pirítjuk körbe.
Majd 100°C-os sütőben még pihetetjük 1-2 percig (ekkor alakul ki a kívánt krémes állag).

Fekete füstös padlizsánolaj

  • padlizsán
  • olívaolaj
  • só, bors

A padlizsánokat hickory forgács fölött 180 °C-on 40 perc alatt feketére sütjük (Green Egg). Kivesszük, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal meglocsoljuk. Amikor kihűlt, sütőben páraelvezetéssel egy órán át szikkasztjuk. Ezután turmixoljuk, a simára turmixolt krémet sütőlapra terítjük, 45-50 °C-on kiszárítjuk 24 óra alatt (?).

Az így készült lapokat olívaolaj és szőlőmagolaj keverékével turmixoljuk, superbagen átszűrjük, „cumisüvegbe” töltjük. Tálalásig szobahőmérékleten tároljuk.

Tálalás

  • többféle friss paradicsom, kis kockára vágva (konkásszé)
  • citromfű
  • korianderlevél, angolzeller levele, vörös mustárlevél
  • füstös padlizsánolaj
  • babhab

100 °C-ra előmelegített tányérra tesszük a babragut, belevegyítjük a frissítő hatású paradicsomokat és zöld leveleket. Erre helyezzük a vérpuding- és nyelvkockákat, a hagymás kenyérből vágott darabkákat, körbeöntjük szósszal, füstös padlizsánolajat csepegtetünk, végül babhabot nyomunk rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!