Babfőzelék, vérpuding, borjúnyelv

0
Img 8254 oshea babfozelek
Fotó: Bakcsy Árpád

Bab

A babot (borlotti) beáztatjuk, majd só nélkül készített fehér zöldségalaplében 78°C-on, szinte teljesen puhára főzzük. Ezt követően lehűtjük, ízesítőcsokrot adunk hozzá (babérlevél, fokhagymaszár, kakukkfű, rozmaring), vákuumcsomagoljuk, és 61,5°C-os vízfürdőben 8 órán át készítjük.

Babhab

A babot beáztatjuk, és másnap füstölt alaplében – szemes bors, sárgarépa, fehér répa, kockára vágott angolzeller hozzáadásával – puhára főzzük. Amikor megpuhult, turmixoljuk, közben vajat és jéghideg tejfölt adunk hozzá. Amikor tejszínessé válik az állaga, ISI habszifonba töltjük és 62°C-on tartjuk.

Borjúnyelv

  • borjúnyelv
  • borjúalaplé
  • mangalica-zsírszalonna
  • borjúpecsenylé (jus)

A megtisztított borjúnyelvet borjúalaplével vákuumozzuk 24 órára 58,5 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően jeges vízben hűtjük 6 órán át.

Tálalás előtt Baumgartner-féle zsírszalonnába göngyölve 100 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, melegen tartjuk. Amikor a tányérra kerül, borjúpecsenyelével öntözzük meg.

Hagymás kenyér

  • 1 ek finomra vágott sonkahagyma
  • 100 g sertészsír
  • 200 g pásztói kenyérliszt
  • 100 g 22°C-os víz
  • olívaolaj és kristályos só a tálaláshoz

A hozzávalókat keverőtálban kézmelegen összedolgozzuk, majd 2-3 °C-ra hűtjük, egy órán át pihentetjük.

200 °C-ra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve olívaolajjal megkenjük, sókristállyal meghintjük

Vérpuding

  • fél fej konfitált vöröshagyma
  • fél szál póréhagyma
  • 3 zöldalma, lereszelve
  • só, szerecsendió, bors, szegfűbors
  • 500 ml sertésvér
  • 500 ml portói bor, 75 ml-re sűrítve
  • 3 császárzsemle, kis kockára vágva, sertészsíron pirítva

A szobahőmérsékletű hozzávalókat thermomixben turmixoljuk. A masszát folpakkal bélelt formába öntjük, és 80 °C-os maghőmérsékletig gőzöljük 89 °C-on 100 °C-os gőzfunkcióban.

Tálaláshoz kockára vágjuk, lisztbe hempergetve pirítjuk körbe.
Majd 100°C-os sütőben még pihetetjük 1-2 percig (ekkor alakul ki a kívánt krémes állag).

Fekete füstös padlizsánolaj

  • padlizsán
  • olívaolaj
  • só, bors

A padlizsánokat hickory forgács fölött 180 °C-on 40 perc alatt feketére sütjük (Green Egg). Kivesszük, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal meglocsoljuk. Amikor kihűlt, sütőben páraelvezetéssel egy órán át szikkasztjuk. Ezután turmixoljuk, a simára turmixolt krémet sütőlapra terítjük, 45-50 °C-on kiszárítjuk 24 óra alatt (?).

Az így készült lapokat olívaolaj és szőlőmagolaj keverékével turmixoljuk, superbagen átszűrjük, „cumisüvegbe” töltjük. Tálalásig szobahőmérékleten tároljuk.

Tálalás

  • többféle friss paradicsom, kis kockára vágva (konkásszé)
  • citromfű
  • korianderlevél, angolzeller levele, vörös mustárlevél
  • füstös padlizsánolaj
  • babhab

100 °C-ra előmelegített tányérra tesszük a babragut, belevegyítjük a frissítő hatású paradicsomokat és zöld leveleket. Erre helyezzük a vérpuding- és nyelvkockákat, a hagymás kenyérből vágott darabkákat, körbeöntjük szósszal, füstös padlizsánolajat csepegtetünk, végül babhabot nyomunk rá.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel