Bab
A babot (borlotti) beáztatjuk, majd só nélkül készített fehér zöldségalaplében 78°C-on, szinte teljesen puhára főzzük. Ezt követően lehűtjük, ízesítőcsokrot adunk hozzá (babérlevél, fokhagymaszár, kakukkfű, rozmaring), vákuumcsomagoljuk, és 61,5°C-os vízfürdőben 8 órán át készítjük.
Babhab
A babot beáztatjuk, és másnap füstölt alaplében – szemes bors, sárgarépa, fehér répa, kockára vágott angolzeller hozzáadásával – puhára főzzük. Amikor megpuhult, turmixoljuk, közben vajat és jéghideg tejfölt adunk hozzá. Amikor tejszínessé válik az állaga, ISI habszifonba töltjük és 62°C-on tartjuk.
Borjúnyelv
- borjúnyelv
- borjúalaplé
- mangalica-zsírszalonna
- borjúpecsenylé (jus)
A megtisztított borjúnyelvet borjúalaplével vákuumozzuk 24 órára 58,5 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően jeges vízben hűtjük 6 órán át.
Tálalás előtt Baumgartner-féle zsírszalonnába göngyölve 100 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, melegen tartjuk. Amikor a tányérra kerül, borjúpecsenyelével öntözzük meg.
Hagymás kenyér
- 1 ek finomra vágott sonkahagyma
- 100 g sertészsír
- 200 g pásztói kenyérliszt
- 100 g 22°C-os víz
- olívaolaj és kristályos só a tálaláshoz
A hozzávalókat keverőtálban kézmelegen összedolgozzuk, majd 2-3 °C-ra hűtjük, egy órán át pihentetjük.
200 °C-ra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve olívaolajjal megkenjük, sókristállyal meghintjük
Vérpuding
- fél fej konfitált vöröshagyma
- fél szál póréhagyma
- 3 zöldalma, lereszelve
- só, szerecsendió, bors, szegfűbors
- 500 ml sertésvér
- 500 ml portói bor, 75 ml-re sűrítve
- 3 császárzsemle, kis kockára vágva, sertészsíron pirítva
A szobahőmérsékletű hozzávalókat thermomixben turmixoljuk. A masszát folpakkal bélelt formába öntjük, és 80 °C-os maghőmérsékletig gőzöljük 89 °C-on 100 °C-os gőzfunkcióban.
Tálaláshoz kockára vágjuk, lisztbe hempergetve pirítjuk körbe.
Majd 100°C-os sütőben még pihetetjük 1-2 percig (ekkor alakul ki a kívánt krémes állag).
Fekete füstös padlizsánolaj
- padlizsán
- olívaolaj
- só, bors
A padlizsánokat hickory forgács fölött 180 °C-on 40 perc alatt feketére sütjük (Green Egg). Kivesszük, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal meglocsoljuk. Amikor kihűlt, sütőben páraelvezetéssel egy órán át szikkasztjuk. Ezután turmixoljuk, a simára turmixolt krémet sütőlapra terítjük, 45-50 °C-on kiszárítjuk 24 óra alatt (?).
Az így készült lapokat olívaolaj és szőlőmagolaj keverékével turmixoljuk, superbagen átszűrjük, „cumisüvegbe” töltjük. Tálalásig szobahőmérékleten tároljuk.
Tálalás
- többféle friss paradicsom, kis kockára vágva (konkásszé)
- citromfű
- korianderlevél, angolzeller levele, vörös mustárlevél
- füstös padlizsánolaj
- babhab
100 °C-ra előmelegített tányérra tesszük a babragut, belevegyítjük a frissítő hatású paradicsomokat és zöld leveleket. Erre helyezzük a vérpuding- és nyelvkockákat, a hagymás kenyérből vágott darabkákat, körbeöntjük szósszal, füstös padlizsánolajat csepegtetünk, végül babhabot nyomunk rá.
