Karamellás sertés (francia-vietnámi fúzió)

0

Válasszunk egy 60 dkg-os sertéshúst: a császárhúsnak azt a részét, ahol vékonyabb, vagyis a zsíros és húsos rész aránya hozzávetőlegesen egyenlő. Vágjuk fel 3×3 cm-es kockákra, a bőrkével együtt. A húskockákat bőrös oldalával felfelé betesszük egy magas falú tepsibe (úgy, hogy ne boruljanak fel). Meglocsoljuk kevés olajjal, sózzuk, borsozzuk. Finomra vágunk egy gerezd fokhagymát és 3-4 szál kakukkfűlevelet, s ezt is egyenletesen elosztjuk a húson. Két órára a 150ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük. Akkor jó, ha a bőre aranybarna, de nem túl sötét.Összekeverünk és felforralunk 2 dl szárnyas húslevest, 1 evőkanál halszószt, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, egy kis evőkanál finomra vágott friss gyömbért, egy darabokra vágott citromfüvet és egy babérlevelet. Negyed órán át állni hagyjuk, majd a félig elkészült császárhús-kockákra öntjük (legalább egy cm magasan álljon benne a folyadék). További 1-1,5 órára visszatesszük a sütőbe.

Ügyeljünk rá, hogy a mártás mindvégig folyékony maradjon, ne sűrűsödjön be túlságosan, ne égjen meg (időnként kevés vízzel öntsük fel). Kivesszük a húsdarabokat, és alufóliával lazán letakarva melegen tartjuk.A karamellmártáshoz 8-10 dkg cukrot felteszünk közepes lángra, vastag falú nyeles lábosban. Néha megmozgatjuk, de nem keverjük. Amikor aranybarna színe lesz, levesszük a tűzről, hozzáöntünk 6 cl thaiföldi halszószt (ami egyébként az ókori rómaiak egyik garumfajtájának felel meg). (Vigyázat, fröcsköl!) Kislángra visszatéve hozzáadunk négy nagyon vékonyra szelt vagy gyalult salottahagymát.

Öt perc elteltével, mikor a hagyma már megpuhult, hozzáadunk egy kávéskanál frissen őrölt borsot. Levesszük a tűzről, s mikor kihűlt, belekeverünk egy evőkanál sherryecetet. A karamellamártást összekeverjük a hús sűrű mártásával. Vízzel olyan állagúra hígítjuk, hogy ne legyen se túl édes, se túl sós. Végül két dkg vajat adunk hozzá. Hagyományos körete: enyhén ragacsosra főzött rizs. (Az ételt egyébként a hús bármelyik szaftos részével készíthetjük, pl. lapockával is).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel