A 2004-ben alapított Magyar Gasztronómiai Egyesület 2020-ban folytatta közhasznú programjait.

A tartalomból

• karanténfőzés kórházi dolgozók számára
• Aranyszalag (kiemelkedő élelmiszerek felkutatása/népszerűsítése)
• érzékszervi terméktesztek
• versenyek szakácsoknak (Czifray-versenykurzus, Hagyomány és Evolúció)
• adatbank fejlesztése/ismeretterjesztés (buvosszakacs.com)
• szakkönyvek terjesztése (A főzés tudománya, Bűvös Szakács konyhauniverzum)

Karanténfőzés

Március 20. és május 27. között karanténfőzést tartott az egyesület. A Szent Imre, az Uzsoki, a János kórház dolgozóinak alkalmanként 120-140 adag ételt szállítottunk – sok más hozzánk beérkezett adománnyal együtt (sör, marcipán, házi kovászos kenyér, üdítőitalok, cukrászsütemények). A Korányi kórházba pizzát, a SE Gyermekklinikájára csokoládét szállítottunk.

Főzési helyszínek: Haris Park és az XXL Catering konyhája.

Szakácsokon és étteremtulajdonosokon kívül a projektet beszállítók, termelők és magánemberek támogatták.

A támogatók teljes listája  ITT

Akik főztek/kuktáskodtak/sütöttek (ábécé-sorrendben):

Bakcsy Arpád, Balatoni Brigitta, Bernát Dániel, Bittera Dóra, Csonka Dávid, Fazekas László, Gottmann Barnabás, Hódosi Máté, Kehidai Ádám, Kiss András, Lukács Dávid, Mogyorósi Gábor, Molnár B. Tamás, Palotai Csaba, Pátkai Zoltán, Sebák János, Takács Lajos, Vidák Zoltán, Vomberg Frigyes.

A kiszállított ételek receptekkel:

• Mangalicapaprikás tarhonyával ITT
• Gulyásfőzelék és bajor káposzta csülökkel ITT
• Sárgaborsó kolbásszal ITT
• Világos és barna ragu a karanténban (becsinált és társai) ITT
• Beluga-lencse oldalassal és mangalicafejraguval, sertés Sztroganov ITT
• Rózsavölgyi csokoládédesszert ITT
• Burgundi marha ITT
• Ludaskása és vadasmarha ITT
• Pásztor krumpli (Shepherd’s Pie) és bolognai tészta ITT
• Shepherd’s Pie sajtos krumplival ITT
• Rakott kel és hentesborda Auguszt Olga süteményeivel ITT

Aranyszalag Minőség – új tanúsítványok 2020-ban

Baranyai vagjumarha Zichy Mihály birtokáról. A koreai eredetű marhafajta Japánban vált világhíressé. A Zichy-farmon a tiszta vagju mellett tartanak F1-et is (vagju-angus). A hús szárazon érlelve kerül forgalomba, miután 20-30 napig lógatták. A France Gourmet Foods forgalmazza (Lóczki János).

Megyaszói szabadtartású, tiszta vérű mangalica / Harangod-Mag Húsfeldolgozó Kft. Az egyik legjobb minőségű mangalica-tőkehús az országban. A szabadon tartott állatok terjedelmes, de szigorúan védett, körbekerített területen élnek, hogy védve legyenek fertőzések ellen. E mangalica húsából sok éve készül óriási érlelőkben a 24 hónapig érlelt sonka, mára kiforrott technológiával. A France Gourmet Foods forgalmazza (Lóczki János).

Lillafüredi sebes pisztráng forrásvíz-táplálta hideg tavakból/Hoitsy György. A termelő és az ivadéknevelő tavakat tiszta, hideg, oxigéndús forrásvizek táplálják, a hal húsa jó állagú és jóízű. A telepen köbméterenként 15-25 kg hal nevelődik (ez messze elmarad az intenzív telepek 100-150 kg/m3 halsűrűségétől). Az őshonos sebes pisztrángból (Salmo trutta m. fario Linné, 1758.) évente 1-2 tonna hal kerül piacra innen, elsősorban horgászvizekbe. A pisztrángtelep egyik célja, hogy az eredeti dunai vérvonalat állítsa vissza. A szivárványos pisztrángnak három törzse él a telepen, ezek ívási időben, növekedési erélyben, színezetben térnek el egymástól.

Az aranyszalagosok és a Czifray-versenyzők tiszteletére rendezett eseményt a zugligeti Niche kempingben tartottuk, a vendégeknek Adorjányi Máriusz és Kondákor Bálint főzött üzbég „esküvői” plovot.

• Az aranyszalagosok kihirdetése 2020-ban ITT
• Rádióműsorok az új aranyszalagosokról: ITT és ITT
• Aranyszalagos kihirdetés 2019-ben ITT és ITT
• A 2018-as díjátadó ITT

Aranyszalagra jelöltek 2021-re

• Eco-Meat magyar tarka
• „Prézli” morzsák
• Olmos és Tóth (Monte Nevado) mangalica

Terméktesztek 2020-ban

• Az MGE 2020-ban is rendezett csabai kolbásztesztet. Az eredmények ITT
• Októberi babtesztünk ITT
• Az MGE novemberben magyar gineket tesztelt. Eredmények ITT
• Beaujolais és más újborok ITT

Szakácsversenyek

A vírusjárvány miatt a 2020-as évre kiírt VIII. Hagyomány és Evolúció versenyt bizonytalan időre el kellett halasztani. Kiírása ITT.

2020-ban ugyanakkor befejeződött az MGE IV. Czifray-versenykuruzusa. A most lezárult IV. kurzus díjazottai ITT

Czifray 2020

A hatodik forduló eredménye ITT.
A hatodik forduló mákos gubái ITT.
A hatodik forduló haltányérjai ITT .
Az ötödik forduló eredményei ITT
Az ötödik forduló versenytányérjai ITT
Az ötödik forduló meghirdetése ITT

Az MGE 2008-ban hirdette meg az első Czifrayt – az elmaradott mesterképzés alternatívájaként. A célok:

• felsőfokú továbbképzés
• segítség az önképzéshez
• technológia- és repertoárbővítés
• kreativitás- és ízlésfejlesztés
• szakmai közösségteremtés

A dobogósok ösztöndíjat kapnak szakmai továbbképzés céljára. A zsűriben és a hazai élvonal képviselteti magát. Egy versenykurzus 2 évig tart, számos fordulóból áll. A versenyzők minden fordulóban két feladatot oldanak meg –  szakmai tudásban a világszínvonal a céljuk.

A versenytányérokat 10-12 tagú zsűri bírálja el. Nemcsak pontoznak, hanem személyre szabott elemzést is adnak az eredményhirdetésnél. A legfőbb szempont az íz, a tányéron megjelenő harmónia, a technológiák szakszerűsége, a tálalás, a konyhai munka fegyelmezettsége. A Bűvös Szakács fotókkal/receptekkel számol be, a szakmát és a széles nagyközönséget tájékoztatva.

Buvosszakacs.com

Miután a Bűvös Szakács 2018-ban kénytelen volt másodszor új oldalra költözni, az új felület alakítása 2020-ban is folytatódott és folytatódik tovább is. A 2007 óta épülő oldal 2020-ban is ingyenesen hozzáférhető volt a szakma és a nagyközönség számára.

Szakkönyvek

Az MGE eddig két szakkönyvet adott ki, folyamatosan foglalkozik terjesztésükkel.

• A főzés tudománya – részletek ITT (kizárólag az egyesület terjeszti.)
• Bűvös szakács konyhauniverzum – részletek ITT

HÁTTÉRINFORMÁCIÓK

Az Aranyszalag küldetése

Az egyesület változatlan célja az, hogy Magyarországon jelen legyen a valóban kiemelkedő honi alapanyag, a sok hozzáadott értékkel feldolgozott termék, ami egyenletes színvonalon elérhető. Az Aranyszalag Minőség tanúsítóvédjegyet 2013-ban alapította az MGE, a védjegy a rendkívüli minőséget és ízt jelzi. Az a meggyőződés áll mögötte, hogy a konyha a terroár művészete, fontos a jó minőségű helyi alapanyag.

A hiteles minőségtanúsítás egyszerre szolgálja a fogyasztót és támogatja a termelőt, jó esetben a döntéshozóknak is segít jó döntést hozni. A cél: érdekeltté tenni embereket a minőség előállításában és annak megvásárlásában. A cél a minőség piacképességének erősítése. Ehhez alapkövetelmény az előállítás átláthatósága, ellenőrizhetősége.

A tanúsítvány odaítélési folyamatában részt vesznek élvonalbeli szakácsok, szakemberek és fogyasztók. A hiteles minőségtanúsítás egyszerre védi a termelőt és a fogyasztót. Egyszerre tesz érdekeltté a minőség előállításában és annak megvásárlásában. Fontos cél az átláthatóság megteremtése, a minőség piacképességének erősítése.

Az aranyszalagos termék világosan megkülönböztethető kell legyen a piacon elérhető „tömegtermékektől”, ezért a tanúsítás fontos eleme az érzékszervi teszt, amelyben szakemberek és „átlagfogyasztók” is részt vesznek. Az Aranyszalag független attól, hogy a termék visel-e más egyéb minősítést.

E nélkül nem létezhet igazi, vonzó magyar terroárkonyha. Ennek érdekében folytatjuk az Aranyszalag-programot a Földművelési Minisztériummal és a NÉBIH-hel korábban megkötött háromoldalú szerződés szellemében.

A korábbi aranyszalagosok listája

Heppenheimer-féle tojás. A Heppenheimer család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll, az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, csuszatészta).

Sellyei fürj. A szárnyas ízre meggyőző, jól szerepelt a vakteszten is, amelyen francia Label Rouge fürjekkel együtt kóstolták. További tesztelések lesznek annak megállapítására, hogy a termék tartósan hozza-e a színvonalat ízben és szárnyastartásban.

Bagaméri torma (Hungaro Torma). A cég „integrátor”, összefogja a termőterület beszállítóit. Ez a tevékenység minta a minőség „szövetkezeti” típusú fenntartásához. „A környéken már a XIX. sz. eleje óta foglalkoznak a tormatermesztéssel. Az EU 2009-ben eredetvédett termékké nyilvánította a hajdúsági tormát. Ez a vidék Európa legnagyobb és legjobb minőségű tormatermő-vidéke, de sajnos ezt a magyar emberek nem tudják, mint ahogy azt sem, hogy a mezőgazdaságban a torma az egyik leginkább kézimunkaigényes termék. A magyar konyhákról nagyrészt eltűnt, legfeljebb évente egyszer, húsvétkor kerül terítékre. Egyik célunk ezen változtatni. Úgy gondoljuk, az Aranyszalag tanúsítvány leginkább a termelőinket illeti meg, a legnagyobb munkát ők végzik” – mondja Gergelyné Nagy Krisztina.

Kézzel válogatott szegedi Rubin paprika. Munkaigényes, kézzel válogatott és csumázott paprika hagyományosan szárítva, kiméletesen őrölve. Íze nemesen édeskés-gyümölcsös, szép olajossággal. Miután többször jó eredményt ért el a Magyar Gasztronómiai Egyesület tesztjein, több vezető étterem is érdeklődött iránta. Prémiumtermék, amit korábban csak 125 g-os kiszerelésben lehetett kapni, de újabban a cég oldalán nagy kiszerelésekben is megrendelhető. Minősége hasonló a bezdáni Kiss-féle, és a faddi Mocsán paprikáéhoz.

Baumgartner Antal levegőn szárított mangalicasonkája. Világviszonylatban is egyedülálló technológiával készülő sonka, szabadtartású szőke mangalicából. Az elletésből kivont, ötéves kocákat még további két évig tartják, sonkájukat 3-4-5 évig érlelik. Ízre a legjobb Iberico bellota sonkákkal vetekszik. Csonttal és csont nélkül is beszerezhető az Anna hotel konyháján (1115 Budapest, Kelenföldi út 1-13),.

Saliverzum zöldség és salátakeverék/Szeged. Az első budapesti francia étterem ösztönzésére kezdték el termeszteni a minőségi minizöldségeket és salátákat, sok évvel ezelőtt. Műtrágya nélkül, kizárólag szerves trágya és ásványi sók használatával. Salátakeverékük 15-20-féle levélből áll, összetétele évszakonként változik. Megrendelhető a Pusztaszeri úti HT zöldségesnél és a Nagyvásárcsarnok B12-es pavilonjában. Szállítanak a Metrónak is, de ott csupán 3-4 féle levél van a keverékben.

Tahitótfalusi pisztráng (Royal Pisztráng). Tiszta vízben, a természeteshez a lehető legközelebbi körülmények között tartott halak. A víz hőmérséklete egész évben 12 °C körül van, nincs nagy halsűrűség, nincs gyors hizlalás. Az eredmény egy tiszta ízű, jó állagú pisztráng.

Faddi Mocsán paprika. A Mocsán Paprika Manufaktúra a kalocsai tájkörzethez tartozó területen termel helyre vetett, kézzel szedett fűszerpaprikát. A betakarított paprikát „raschel” tömlőkbe töltik és szellős, fedett tárolókban, 4-6 hétig érlelik, majd válogatják, osztályozzák, csumátlanítják, mossák, szeletelve terítik, és 18-20 órás kíméletes szárítással (55-60 °C) csökkentik a víztartalmát. A paprikát megrendelői igény szerint frissen, finomra őrölve szállítják, illata ilyenkor élénken gyümölcsös.

Akasztói Szikiponty. Izmos húsú, kevéssé zsíros fajta, amúri vadpontyból és szarvasi fajtából tenyésztve. A genetikai előnyök kizárólag megfelelő tartás mellett érvényesülnek: fontos a természeteshez hasonló életkörülmények biztosítása, tiszta víz, megfelelő halsűrűség, minimális takarmányozás, szikes talaj. A takarmányozást jóval a vágás előtt leállítják, hogy tiszta átfolyó kútvízben fürdessék ki a halakat. A vágás a legkíméletesebb módszerrel zajlik, a hús gyors hűtés következtében 1 órán belül eléri a 2°C-os maghőmérsékletet.

Beregi csirke (Alemitta). Hévér Tímea és Kerekes Attila legalább 84 napos, szabadon tartott, minimum 85%-ban gabonafélékkel takarmányozott, hagyományos genetikai állományú szárnyasai. A szárnyasok szabad területen, gyümölcsösben élnek, táplálásuk, vágásuk és előkészítésük módja eleget tesz a legmagasabb szintű minőségi feltételeknek. Genetikailag régi ellenálló fajták, amelyek sokkal lassabban fejlődnek, mint nagyipari társaik. Ízük és állaguk nem összehasonlítható a tömegtermékekével.

Keleméri bárány (Balogh Nagy Erzsébet Île de France-bárányai). A keleméri Széki puszta tanya bárányhúsa minden szempontból magas színvonalú: mind a tenyészállatok kiválasztása, mind a tartás, mind a vágás terén. Az állatok gyógy- és fűszernövényekkel teli völgyben élnek, kiegészítőként a tanya gabonáját és a völgyből származó értékes szálastakarmányt kapják. Az eredmény: tiszta, fűszeres-bárányos illat, kifejező, de elegáns hús íz.

Baumgartner-féle tisztavérű szőke mangalica. Az állatok a szabad levegőn tartás szabályai szerint élnek: egy hízó állatra átlagosan 150 m2 terület jut, elkülönített etetési hellyel, legeltetéssel, árnyas részekkel, dagonyázókkal, fedett-szélvédett építményekkel. Prémium minőségű húsukból Olaszországban hatféle termék készül: sonka, császár (pancetta), tokaszalonna (guanciale), hátszalonna (lardo), lapocka, tarja. Az Aranyszalag tanúsítvány szempontjából meghatározó szempont az íz, ami a zsíros részek olvadós finomságában is megjelenik, fontos az egyenletes izomhús- és zsírarány.

Tetrabbit: szabadtartású „relax” nyúl
Jellemzői: különösen állatbarát és antibiotikum-mentes istállótartás; az állatok természetes takarmányon kívül kiegészítésként szénát, sárgarépát és almát kapnak; a tartás és húsfeldolgozás minden mozzanata követhető, folyamatosan ellenőrzött, és auditált. Nagyrészt exportra szállítanak, hazai éttermek a cégnél közvetlenül rendelhetnek.

Zselicvad: prémium jelzésű „extra” vadhús
Zselici környezetből származó vadak húsa, változatos növénytársulásokon élő állatokból. A kisüzemi feldolgozás során állatazonosító révén végül minden húscsomagon visszakövethető a termelési folyamat a származási helyig, vagyis tudni lehet, hogy mikor született és mit evett az állat. „Extra” minősítéssel kerül forgalomba a 24 hónapnál fiatalabb állatból származó termék; csak éttermeknek szállítanak. Szinte egész évben elérhető: őz, szarvas, vaddisznó.

A Brunner méhészet galagonyaméze. A cég számos különleges terméke között az egyik legérdekesebb, és szinte minden évben hozzáférhető mézfajta a galagonyaméz. A méhészet a budai-pilisi régió karakteresen eltérő, változatos mikroklímáiból, „romlatlan” környezetekből gyűjti, és kíméletes technológiával állítja elő különleges terroár-mézeit. A NÉBIH vizsgálatai szerint ezek teljesen antibiotikum-mentesek, ami a mai világban rendkívüli gondosságot feltételez.

Molnár János: kecskesajtok. Molnár János a Magyar Gasztronómiai Egyesület országos kecskesajttesztjének első három helyét szerezte meg kisüzemi kecskesajtjaival. Gúla alakú, nemes penészes és faszenes friss sajtja 6–16 napos korában van a csúcsponton.

Parajdi étkezési só. A „Székelyföld fehér aranya” néven is emlegetett só 310 méter mélyről érkezik a felszínre, természetes állapotában kerül forgalomba. „Nincs hozzáadva, se elvéve belőle semmi.” Kézzel válogatott, frissen őrölt termék.

Rózsavölgyi Csokoládé. Csiszár Katalin kisüzemében „babtól a tábláig” készül a csokoládé. Több táblájukkal és bonbonjukkal nyertek arany- és ezüstérmeket nemzetközi versenyeken. Termékeiket éttermek felé, továbbá saját budapesti üzletükben (Királyi Pál u. 6.) és külföldön értékesítik.

A Kiss család bezdáni fűszerpaprikája. A határon túli termelő paprikaőrleménye „Horgosi 2-es” és „Horgosi 6-os” elnevezésű érett paprikákból készül. Jellemzői: kézi szedés és szelektálás után négyhetes utóérlelés, kézi csumázás; kíméletes finomra őrlés; tiszta gyümölcsös-ásványos illat és érett-kerek íz. A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2012-es paprikatesztjének első helyezettje.

A Tarpa Kft. szatmári szilvalekvárja. Helyi vadszilvából, a penyigei kékből készül, hagyományos módszerrel. A gyümölcsöt cukor hozzáadása nélkül, üstben melegítik, hosszan keverik, a végeredmény egy sötét, csaknem fekete színű, keményre főzött, de még kenhető, pasztaszerű lekvár. Sok kézi munkával előállított, természetes és egyedi, tájhoz, fajtához és hagyományos technológiához kötődő termék.

Felfüggesztett aranyszalag: Mastergood „tanyasi csirke” (színvonala a néhány évvel ezelőttihez képest gyengült)

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk támogatóinknak,
Bakcsy Árpád fotográfusnak és mindazoknak,
akik támogatják egyesületünket
vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

További kapcsolódó

Korábbi beszámolók
Aranyszalag-gála 2018
Aranyszalag-gála 2017 a Zwack Múzeumban
Az eddigi aranyszalagosok
Aranyszalagos gála 2018-ban
Aranyszalagos gála 2017-ben
Aranyszalagosok 2016-ban
Aranyszalagos oklevelek 2015-ben
Aranyszalag oklevelek 2014-ben
Beregi csirke a Hagyomány és Evolúció versenyen
Baumgartner-féle mangalica
Keleméri bárány
Rózsavölgyi csokoládé
Brunner-féle méz
Kulináris Charta
Halfasírt Ország
Az újmagyar konyha 9 pontja
Magyar Gasztronómiai Intézet – az MGE tervezete
Válasz az MGE beadványára