Bűvös SzakácsMGEIV. Czifray – az ötödik forduló versenytányérjai

IV. Czifray – az ötödik forduló versenytányérjai

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

„Nem véletlen, hogy Escoffier idején komoly éttermekbe olyan egyszerűnek látszó ételekkel kellett felvételizni, mint egy omlett vagy egy sült csirkemell. Aki az egyszerűt jól csinálja – például hogy a mellhús épp elkészül, de nem szárad ki –, az sok mindent tud. (Forrás: Állatorvosi kacsa.) Nem véletlen az sem, hogy a 2009-ben meghirdetett I. Czifray-versenykurzus egyik témája a habart tojás volt, és az aranyszalagos beregi csirke többször szerepelt már a feldolgozandó alapanyagok között.

A legutolsó fordulóbancsirkét kétféleképpen kellett elkészíteni két különálló, de összefüggő tányéron: mellhús és ragu

„Tulajdonképpen minden alkalommal fel kéne adni a csirkemellet” – mondja Takács Lajos rögtön a vasárnapi forduló után. „És a szakszerű csirkebontást is” – mondja Vidák Zoltán. Végül együtt állapítják meg, hogy szigorúan büntetendő, ha valaki egyszerűen a kukába dob egy farhátat, amin ráadásul hús is maradt bőségesen. Ez – amellett, hogy pontlevonással jár – kirívó tett.

Nem minden versenyző oldotta meg, hogy a két tányér (a mell és a ragu) szervesen összefüggjön, de mindenki előrukkolt valamilyen jól sikerült, sőt, emlékezetes elemmel vagy tányérral.

Kétségtelen, hogy a 12 hétig szabadon tartott szárnyas más elkészítést igényel, mint a 35 nap alatt turbózva hizlalt szappanos húsú madár, amelyet egy szomorú nevelőtáborból hoznak elő. A beregit hosszabban és lassabban kell elkészíteni, mint korunk tömegcsirkéit. A versenykurzus egyik fontos célja az, hogy kiváló (vagyis sokak számára szokatlan) alapanyagokhoz a szakma megtalálja a legjobb technológiákat.

„A versenykurzus önképzés, továbbképzés és verseny egyben. Célja a kulináris intelligencia fejlesztése, a gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, technológiák célirányos használata, az alapanyagismeret és a repertoár bővítése, ízléscsiszolás.” (Részlet az első kiírásból, 2009-ből)

Fotó: Horváth Balázs

Ami a szaftos csirkemellet illeti, a klasszikus francia konyhán régóta használják a legegyszerűbb metódust: a csirkét egészben készítik cocotte-ban, csonton. A melle húsát, amikor úgy gondolják, hogy elkészült, lefejtik és tálalják. Természetes pecsenyelevével és párolt/glaszírozott zöldséggel tálalják. A combot is levágják a farhátról, grillezik és második fogásként friss salátával, vinegrettel adják fel. (Glaszírozott zöldségekről itt lehet olvasni: A főzés tudománya, 612.o.)

Heston Blumenthal a tökéletes sült csirke nyomában kutakodva sós oldatban pácolja a szárnyast, majd hideg-meleg sokkolással és szárítással kezeli a bőrt. Célja az, hogy a melle és a combja egyaránt szaftos legyen, a bőr pergamenszerűen ropogóssá süljön. Blumenthal tökéletes csirkéjéről részletesen itt is lehet olvasni: Harc a zsemlemorzsáért, Bűvös Szakács konyhauniverzum, 305.o.

A Gundel szakiskola tanulói segítenek a konyhán

A blumenthali kísérletek óta széles körben elterjedt az injektálás. Ilyenkor a csirkébe tálalás előtt barnított vajas pecsenyelevet fecskendezünk. (Thomas Bühner például folyékony petrezselyemszószt injektál halba.) Kötelező olvasmány Thomas Keller sült csirkéje is. És a mell elkészítéséhez nagyon jó megoldás a beurre monté használata is. Ebben az alapleves (vagy vizes) vajemulzióban nemcsak homárt lehet posírozni/konfitálni (amint az a csúcsgasztronómiában szokás), hanem csirkemellet is. A beurre monté alapvető hozzávalói: víz és vaj.

Beurre monté extra

180 g vaj, 150 g alaplé, 1 salotta, 2 ek zsíros tejszín

A finomra vágott salottát 30 g vajon üvegesre pároljuk. Felöntjük alaplével, negyedére redukáljuk, leszűrjük. Apránként adagoljuk hozzá a hideg vajkockákat, miközben habverővel vagy botmixerrel emulgeáljuk. Amikor létrejön az emulzió, hozzáadjuk a tejszínt, ami stabilizálja. Készíthetjük alaplé helyett vízzel – ez esetben ehhez a vajmennyiséghez elég 2 ek víz (mivel nem kell sűríteni).

Ebben konfitálhatjuk a csirkemellet. Vagy ilyennel vákuumcsomagoljuk az előzőleg sós lében pácolt mellhúst. 60 °C-os vízfürdőben készítjük el 1,5-3 óra alatt. Lehűtjük, és tálalás előtt hőlégfúvóval szárítjuk-vékonyítjuk a bőrét, majd élénk lángon serpenyőben rápirítunk.

Vidák Zoltán, Varjú Viktor zsűritagok, Kehidai Ádám versenyző (Fotó: Bakcsy Árpád)

A bőrnek nem feltétlenül kell ropogósnak lennie, de lehet akár az is. Mindenképpen kerülendő a nyúlósság. Ropogós bőrre csupán egy példa a Bűvös Szakácsról Juan Mari Arzak megoldása, aki egyéni „lakkszirupot” használ szárnyasbőrre. Felejthetetlen kreáció René Redzepi csirkebőrös szendvicse és Gert de Mangeleer csirkebőrös üdvözlőfalatja.

Fotó: Bakcsy Árpád

Versenytányérok a tálalás sorrendjében

Kis Norbert (Monk’s Bistrot)
Beregi Csirkemell, tört csicsóka, fodros kel, szénás panna cotta, jus
Tépett csirkesaláta, csicsókacsipsz, édesköményszósz

Fotó: Bakcsy Árpád

A szotézott csirkemell  korrekt – bár leheletnyit túlkészült, a bőre inkább szívós, mint ropogós. (Lehetséges megoldásokat lásd fentebb.) A petrezselymes jus önmagában édesnek tűnik, de összekóstolva igen jól simul a csirkéhez és a garnírunghoz. (Zárójeles: az elegáns lapos tányéron gyorsan elfolyik, a szép színe nem érvényesül). Emlékezetesen jó a tört csicsóka a marinált fodros kellel és az eltalált állagú szénás panna cottával. A tányér egységes, áttekinthető, harmonikus.

A másik tányéron viszont külön életet él a „tépett” csirkesaláta. Könnyítő kiegészítő lehetne, jó benne a friss ropogós csipsz, de a csirkehús túl apró és karakter nélküli. A sok szósz hígan és kicsit szervetlenül veszi körül, ízéből hiányzik az átütően friss édesköményesség, helyette különös mézesség jelenik meg. Szerencsére a csillagánizs és a boróka nem érződik ki azonosíthatóan.

Kehidai Ádám (Costes Downtown)
Csirkemell, csicsóka, retek
Aprólékragu 

Fotó: Bakcsy Árpád

A mellhús tisztesen szaftos, a bőre kicsit nyúlós. A jus erősen redukált, állaga már-már enyves, de ízre nagyon jó, mintha szójás-édes felhangok jelennének meg benne. Jó ízű a savasra marinált rózsaszín retek is, jópofák az ízesített színes aprómagok. A nyers csicsóka azonban íztelen, így a nemesen egyszerűnek induló garnírung valahol megakad, nem bontakozik ki teljes  fényében.

Lehetséges alternatív megoldás (egy a sok közül): a csicsókát zsülienre vágva briktésztába csomagoljuk és gyorsan megsütjük, így még nyerses marad, de karakteresebb lesz. A marinált retekbe lehet tölteni valamit, ami változatosabbá teszi.

A második tányéron a raguban alsó-felső comb és szárny, jól pirult bőrrel. A csonton készült darabok kézzel fogyasztásra kínálják magukat.

Fotó: Bakcsy Árpád

Rendkívül megnyerő a ragu jól ízesített mártása: gyömbér, chardonnay-ecet, szamorodni hozzáadásával készült, jó savú és elegánsan csilis-zöldfűszeres. Szaftos kis belsőségek tűnnek fel benne, szépen keveredik bele a kanálka crème fraîche, amikor az ember hozzákóstolja. (Nem terhelte volna túl a tányért még  2-3 nudli vagy néhány zöldség.) Összeségében az egyik legsikerültebb ragu.

Palotai Csaba
Csirkemell vízi spenóttal
Harisszás csirkeragu kuszkuszon, cukkini, padlizsán

Fotó: Bakcsy Árpád

Itt talán a legmeggyőzőbb a két étel összefüggése: a mellhúsnak garnírungszerű kiegészítője a kuszkuszos-ragus tányér.

A melle húsa határozottan túlment. Hozzá részben savanyított, részben rogyasztott vízi spenót. Az asztalnál kerül rá egy nagyon jóízű, leveses mártás, ami jól látja el funkcióját: szaftosítja és ízesíti az ételt. Lágyan marinált, ress retekcikk és édeskömény is megjelenik (kiváló elemek), végül egy jól sikerült csirketöpörtyű (amit érdemes volna szószmentes környezetben tartani).

A szósz

A kisebbik tányéron a koncepció szerint egy mini-kuszkusz jelenne meg. Alul vajas kuszkuszdara, rajta szaftos húsragu pirított májjal és szívvel, petrezselyemmel, korianderrel. A raguban még: aszalt sárgabarack, padlizsán, cukkini, csicseriborsó, melyekből a padlizsán és cukkini nem érvényesül különösebben. Összhatásában a harisszás ízesítés erősen visszafogottra sikerült,inkább egyfajta kellemesen édeskés-lecsós benyomást kelt. A harissza jegyében több fűszeresség, izgalom várható el.

Katona Ervin
Csirkemell burgonyafánkkal, friss tehénsajttal, savanyított körtével
Ragu a csirke minden részéből

Fotó: Bakcsy Árpád

A mell állaga kiváló: már épp nem nyers, nagyon szaftos. Ugyanakkor sótlan és hideg. Ezt részben orvosolja csak a kellemesen sós sajtkrém (olívaolaj fényesíti). A savanyított körte jól illik a képbe, az almacsipsz is harmonikus nüansz, a kakukkfüves krumplifánk azonban kifejezetten nehézkes. A mártás nagyon kevés (leleményes zsűritagok a ragu tányérjából vételeznek egy kis pótlást – igaz, ott más típusú szósz jelenik meg).

A másik tányérban ragu, rajta mutatós tésztabatyu combhússal és májjal töltve. A tészta extrém al dente (fövetlen). A raguban szív, kakukkfüves gomba, szárzeller, mogyoró. Minden jól van elkészítve, de az alulsózottság sápasztja az összhatást. A két tányér egyébként jó összhangban van.

A konyhazsűri általános megjegyzése: mindenkinek jót tenne a tálalás előtti következetes kóstolás, és ezt nem mindenki teszi meg minden alkalommal.

Matus István
Csirkemell cézáros szívsalátával
Mustáros csirke ragu szalvétagombóccal

Fotó: Bakcsy Árpád

A mellhús állaga az egyik legjobb a mezőnyben: szaftos és omlik. Egyfajta “rakottasban” jelenik meg, ahol alatta és fölötte pirult tramezzini és prád rétegeződik (nevezhetnénk rakott csirkének vagy töltöttnek is).

A sült csirkecombbal készített prád vastag és meglehetősen morzsalékos, mivel sült darált hússal készült. Eredendően a prádfélék jéghideg nyers húsból készülnek, csak így alakulhat ki a megfelelő kötés. A tramezzini másfelől kiváló ropogósságot és pirultságot hoz az összképbe.

A cézáros egy nagyon friss fél salátaszív, röviden megkapatva, a levelek közé majonéz van nyomva, a tetején ropogós töpörtyűs morzsa. Az alapképlet jó, talán a mérete kissé eltúlzott, (esetleg érdemes lenne jobban megkapatni vagy más módon hőkezelni röviden). A majonézmártás elegánsabban oszlana el hígított formában, így túl tömény és összeállós.

A mély tányérban belsőségpájsli – szépen pirult szalvétagombóccal. A mártásból hiányzik a test, vagyis a szardella, barna rántás, sűrített alaplé határozottabb jelenléte. A választott mustár és az ecet is átgondolható. Így csupán egyszerűbb ecetes mustárosság érződik ki a krémből.

Két karakteres tányér, érdekes koncepcióval, pontatlanságokkal.

Tikkel Bálint
„Saltimbocca” zellerrel
Csirkeaprólék-ragu, garnéla, zeller, burgonyagombóc

Fotó: Bakcsy Árpád

A csirkemellrolád vonatkozásában a saltimbocca inkább csak művésznév. Itt az egyszerű füstösségű bacon viszi a prímet, a zöld pesztóban zsályásság nemigen érzékelhető, maga a mellhús sóhiányos. Jól sikerült viszont a mellé kanalazott sűrű zellerkrém és a zellergratenre hintett bőrropogós. A rakott zeller keménykés, a mártás íze nem igazán emlékezetes, de nagyon szépen mutat a fekete tányéron.

Schupfnudli készülőben

A ragus tányérban nagyon kiváló a schupfnudli, meglehetősen sok azonban a karakterhiányos garnéla (ami nem királyrák). Jók a friss szív- és májdarabok, maga a csirke némileg háttérbe szorul. A mártásként megjelenő zellerveluté inkább semleges hatású. (Mindkét tányérra jellemző a kicsit eltúlzott tejszínhasználat, ami lustítja az ízeket.)

A zsűri tagjai

Bernát Dániel (Rézkakas)
Cseh János (séf)
Dávid Sándor (szakoktató)
Haraszti Zsolt (Société)
Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr)
Litauszki Zsolt (Gundel)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
O’Shea, Daniel
Ordasi Krisztián (szakoktató)
Takács Lajos
Vidák Zoltán (kreatív chef)
Varjú Viktor
Vomberg Frigyes (kreatív séf)

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak, a Gundel szakiskola munkatársainak és tanulóinak,
Bakcsy Árpád fotográfusnak és az Alemitta cégnek (aranyszalagos beregi csirke).

És mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!