IV. Czifray – az ötödik forduló versenytányérjai

0
A galéria megtekintéséhez kattints a képre

„Nem véletlen, hogy Escoffier idején komoly éttermekbe olyan egyszerűnek látszó ételekkel kellett felvételizni, mint egy omlett vagy egy sült csirkemell. Aki az egyszerűt jól csinálja – például hogy a mellhús épp elkészül, de nem szárad ki –, az sok mindent tud. (Forrás: Állatorvosi kacsa.) Nem véletlen az sem, hogy a 2009-ben meghirdetett I. Czifray-versenykurzus egyik témája a habart tojás volt, és az aranyszalagos beregi csirke többször szerepelt már a feldolgozandó alapanyagok között.

A legutolsó fordulóbancsirkét kétféleképpen kellett elkészíteni két különálló, de összefüggő tányéron: mellhús és ragu

„Tulajdonképpen minden alkalommal fel kéne adni a csirkemellet” – mondja Takács Lajos rögtön a vasárnapi forduló után. „És a szakszerű csirkebontást is” – mondja Vidák Zoltán. Végül együtt állapítják meg, hogy szigorúan büntetendő, ha valaki egyszerűen a kukába dob egy farhátat, amin ráadásul hús is maradt bőségesen. Ez – amellett, hogy pontlevonással jár – kirívó tett.

Nem minden versenyző oldotta meg, hogy a két tányér (a mell és a ragu) szervesen összefüggjön, de mindenki előrukkolt valamilyen jól sikerült, sőt, emlékezetes elemmel vagy tányérral.

Kétségtelen, hogy a 12 hétig szabadon tartott szárnyas más elkészítést igényel, mint a 35 nap alatt turbózva hizlalt szappanos húsú madár, amelyet egy szomorú nevelőtáborból hoznak elő. A beregit hosszabban és lassabban kell elkészíteni, mint korunk tömegcsirkéit. A versenykurzus egyik fontos célja az, hogy kiváló (vagyis sokak számára szokatlan) alapanyagokhoz a szakma megtalálja a legjobb technológiákat.

„A versenykurzus önképzés, továbbképzés és verseny egyben. Célja a kulináris intelligencia fejlesztése, a gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, technológiák célirányos használata, az alapanyagismeret és a repertoár bővítése, ízléscsiszolás.” (Részlet az első kiírásból, 2009-ből)

Fotó: Horváth Balázs

Ami a szaftos csirkemellet illeti, a klasszikus francia konyhán régóta használják a legegyszerűbb metódust: a csirkét egészben készítik cocotte-ban, csonton. A melle húsát, amikor úgy gondolják, hogy elkészült, lefejtik és tálalják. Természetes pecsenyelevével és párolt/glaszírozott zöldséggel tálalják. A combot is levágják a farhátról, grillezik és második fogásként friss salátával, vinegrettel adják fel. (Glaszírozott zöldségekről itt lehet olvasni: A főzés tudománya, 612.o.)

Heston Blumenthal a tökéletes sült csirke nyomában kutakodva sós oldatban pácolja a szárnyast, majd hideg-meleg sokkolással és szárítással kezeli a bőrt. Célja az, hogy a melle és a combja egyaránt szaftos legyen, a bőr pergamenszerűen ropogóssá süljön. Blumenthal tökéletes csirkéjéről részletesen itt is lehet olvasni: Harc a zsemlemorzsáért, Bűvös Szakács konyhauniverzum, 305.o.

A Gundel szakiskola tanulói segítenek a konyhán

A blumenthali kísérletek óta széles körben elterjedt az injektálás. Ilyenkor a csirkébe tálalás előtt barnított vajas pecsenyelevet fecskendezünk. (Thomas Bühner például folyékony petrezselyemszószt injektál halba.) Kötelező olvasmány Thomas Keller sült csirkéje is. És a mell elkészítéséhez nagyon jó megoldás a beurre monté használata is. Ebben az alapleves (vagy vizes) vajemulzióban nemcsak homárt lehet posírozni/konfitálni (amint az a csúcsgasztronómiában szokás), hanem csirkemellet is. A beurre monté alapvető hozzávalói: víz és vaj.

Beurre monté extra

180 g vaj, 150 g alaplé, 1 salotta, 2 ek zsíros tejszín

A finomra vágott salottát 30 g vajon üvegesre pároljuk. Felöntjük alaplével, negyedére redukáljuk, leszűrjük. Apránként adagoljuk hozzá a hideg vajkockákat, miközben habverővel vagy botmixerrel emulgeáljuk. Amikor létrejön az emulzió, hozzáadjuk a tejszínt, ami stabilizálja. Készíthetjük alaplé helyett vízzel – ez esetben ehhez a vajmennyiséghez elég 2 ek víz (mivel nem kell sűríteni).

Ebben konfitálhatjuk a csirkemellet. Vagy ilyennel vákuumcsomagoljuk az előzőleg sós lében pácolt mellhúst. 60 °C-os vízfürdőben készítjük el 1,5-3 óra alatt. Lehűtjük, és tálalás előtt hőlégfúvóval szárítjuk-vékonyítjuk a bőrét, majd élénk lángon serpenyőben rápirítunk.

Vidák Zoltán, Varjú Viktor zsűritagok, Kehidai Ádám versenyző (Fotó: Bakcsy Árpád)

A bőrnek nem feltétlenül kell ropogósnak lennie, de lehet akár az is. Mindenképpen kerülendő a nyúlósság. Ropogós bőrre csupán egy példa a Bűvös Szakácsról Juan Mari Arzak megoldása, aki egyéni „lakkszirupot” használ szárnyasbőrre. Felejthetetlen kreáció René Redzepi csirkebőrös szendvicse és Gert de Mangeleer csirkebőrös üdvözlőfalatja.

Fotó: Bakcsy Árpád

Versenytányérok a tálalás sorrendjében

Kis Norbert (Monk’s Bistrot)
Beregi Csirkemell, tört csicsóka, fodros kel, szénás panna cotta, jus
Tépett csirkesaláta, csicsókacsipsz, édesköményszósz

Fotó: Bakcsy Árpád

A szotézott csirkemell  korrekt – bár leheletnyit túlkészült, a bőre inkább szívós, mint ropogós. (Lehetséges megoldásokat lásd fentebb.) A petrezselymes jus önmagában édesnek tűnik, de összekóstolva igen jól simul a csirkéhez és a garnírunghoz. (Zárójeles: az elegáns lapos tányéron gyorsan elfolyik, a szép színe nem érvényesül). Emlékezetesen jó a tört csicsóka a marinált fodros kellel és az eltalált állagú szénás panna cottával. A tányér egységes, áttekinthető, harmonikus.

A másik tányéron viszont külön életet él a „tépett” csirkesaláta. Könnyítő kiegészítő lehetne, jó benne a friss ropogós csipsz, de a csirkehús túl apró és karakter nélküli. A sok szósz hígan és kicsit szervetlenül veszi körül, ízéből hiányzik az átütően friss édesköményesség, helyette különös mézesség jelenik meg. Szerencsére a csillagánizs és a boróka nem érződik ki azonosíthatóan.

Kehidai Ádám (Costes Downtown)
Csirkemell, csicsóka, retek
Aprólékragu 

Fotó: Bakcsy Árpád

A mellhús tisztesen szaftos, a bőre kicsit nyúlós. A jus erősen redukált, állaga már-már enyves, de ízre nagyon jó, mintha szójás-édes felhangok jelennének meg benne. Jó ízű a savasra marinált rózsaszín retek is, jópofák az ízesített színes aprómagok. A nyers csicsóka azonban íztelen, így a nemesen egyszerűnek induló garnírung valahol megakad, nem bontakozik ki teljes  fényében.

Lehetséges alternatív megoldás (egy a sok közül): a csicsókát zsülienre vágva briktésztába csomagoljuk és gyorsan megsütjük, így még nyerses marad, de karakteresebb lesz. A marinált retekbe lehet tölteni valamit, ami változatosabbá teszi.

A második tányéron a raguban alsó-felső comb és szárny, jól pirult bőrrel. A csonton készült darabok kézzel fogyasztásra kínálják magukat.

Fotó: Bakcsy Árpád

Rendkívül megnyerő a ragu jól ízesített mártása: gyömbér, chardonnay-ecet, szamorodni hozzáadásával készült, jó savú és elegánsan csilis-zöldfűszeres. Szaftos kis belsőségek tűnnek fel benne, szépen keveredik bele a kanálka crème fraîche, amikor az ember hozzákóstolja. (Nem terhelte volna túl a tányért még  2-3 nudli vagy néhány zöldség.) Összeségében az egyik legsikerültebb ragu.

Palotai Csaba
Csirkemell vízi spenóttal
Harisszás csirkeragu kuszkuszon, cukkini, padlizsán

Fotó: Bakcsy Árpád

Itt talán a legmeggyőzőbb a két étel összefüggése: a mellhúsnak garnírungszerű kiegészítője a kuszkuszos-ragus tányér.

A melle húsa határozottan túlment. Hozzá részben savanyított, részben rogyasztott vízi spenót. Az asztalnál kerül rá egy nagyon jóízű, leveses mártás, ami jól látja el funkcióját: szaftosítja és ízesíti az ételt. Lágyan marinált, ress retekcikk és édeskömény is megjelenik (kiváló elemek), végül egy jól sikerült csirketöpörtyű (amit érdemes volna szószmentes környezetben tartani).

A szósz

A kisebbik tányéron a koncepció szerint egy mini-kuszkusz jelenne meg. Alul vajas kuszkuszdara, rajta szaftos húsragu pirított májjal és szívvel, petrezselyemmel, korianderrel. A raguban még: aszalt sárgabarack, padlizsán, cukkini, csicseriborsó, melyekből a padlizsán és cukkini nem érvényesül különösebben. Összhatásában a harisszás ízesítés erősen visszafogottra sikerült,inkább egyfajta kellemesen édeskés-lecsós benyomást kelt. A harissza jegyében több fűszeresség, izgalom várható el.

Katona Ervin
Csirkemell burgonyafánkkal, friss tehénsajttal, savanyított körtével
Ragu a csirke minden részéből

Fotó: Bakcsy Árpád

A mell állaga kiváló: már épp nem nyers, nagyon szaftos. Ugyanakkor sótlan és hideg. Ezt részben orvosolja csak a kellemesen sós sajtkrém (olívaolaj fényesíti). A savanyított körte jól illik a képbe, az almacsipsz is harmonikus nüansz, a kakukkfüves krumplifánk azonban kifejezetten nehézkes. A mártás nagyon kevés (leleményes zsűritagok a ragu tányérjából vételeznek egy kis pótlást – igaz, ott más típusú szósz jelenik meg).

A másik tányérban ragu, rajta mutatós tésztabatyu combhússal és májjal töltve. A tészta extrém al dente (fövetlen). A raguban szív, kakukkfüves gomba, szárzeller, mogyoró. Minden jól van elkészítve, de az alulsózottság sápasztja az összhatást. A két tányér egyébként jó összhangban van.

A konyhazsűri általános megjegyzése: mindenkinek jót tenne a tálalás előtti következetes kóstolás, és ezt nem mindenki teszi meg minden alkalommal.

Matus István
Csirkemell cézáros szívsalátával
Mustáros csirke ragu szalvétagombóccal

Fotó: Bakcsy Árpád

A mellhús állaga az egyik legjobb a mezőnyben: szaftos és omlik. Egyfajta “rakottasban” jelenik meg, ahol alatta és fölötte pirult tramezzini és prád rétegeződik (nevezhetnénk rakott csirkének vagy töltöttnek is).

A sült csirkecombbal készített prád vastag és meglehetősen morzsalékos, mivel sült darált hússal készült. Eredendően a prádfélék jéghideg nyers húsból készülnek, csak így alakulhat ki a megfelelő kötés. A tramezzini másfelől kiváló ropogósságot és pirultságot hoz az összképbe.

A cézáros egy nagyon friss fél salátaszív, röviden megkapatva, a levelek közé majonéz van nyomva, a tetején ropogós töpörtyűs morzsa. Az alapképlet jó, talán a mérete kissé eltúlzott, (esetleg érdemes lenne jobban megkapatni vagy más módon hőkezelni röviden). A majonézmártás elegánsabban oszlana el hígított formában, így túl tömény és összeállós.

A mély tányérban belsőségpájsli – szépen pirult szalvétagombóccal. A mártásból hiányzik a test, vagyis a szardella, barna rántás, sűrített alaplé határozottabb jelenléte. A választott mustár és az ecet is átgondolható. Így csupán egyszerűbb ecetes mustárosság érződik ki a krémből.

Két karakteres tányér, érdekes koncepcióval, pontatlanságokkal.

Tikkel Bálint
„Saltimbocca” zellerrel
Csirkeaprólék-ragu, garnéla, zeller, burgonyagombóc

Fotó: Bakcsy Árpád

A csirkemellrolád vonatkozásában a saltimbocca inkább csak művésznév. Itt az egyszerű füstösségű bacon viszi a prímet, a zöld pesztóban zsályásság nemigen érzékelhető, maga a mellhús sóhiányos. Jól sikerült viszont a mellé kanalazott sűrű zellerkrém és a zellergratenre hintett bőrropogós. A rakott zeller keménykés, a mártás íze nem igazán emlékezetes, de nagyon szépen mutat a fekete tányéron.

Schupfnudli készülőben

A ragus tányérban nagyon kiváló a schupfnudli, meglehetősen sok azonban a karakterhiányos garnéla (ami nem királyrák). Jók a friss szív- és májdarabok, maga a csirke némileg háttérbe szorul. A mártásként megjelenő zellerveluté inkább semleges hatású. (Mindkét tányérra jellemző a kicsit eltúlzott tejszínhasználat, ami lustítja az ízeket.)

A zsűri tagjai

Bernát Dániel (Rézkakas)
Cseh János (séf)
Dávid Sándor (szakoktató)
Haraszti Zsolt (Société)
Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr)
Litauszki Zsolt (Gundel)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
O’Shea, Daniel
Ordasi Krisztián (szakoktató)
Takács Lajos
Vidák Zoltán (kreatív chef)
Varjú Viktor
Vomberg Frigyes (kreatív séf)

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak, a Gundel szakiskola munkatársainak és tanulóinak,
Bakcsy Árpád fotográfusnak és az Alemitta cégnek (aranyszalagos beregi csirke).

És mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel