Az étterem melletti kertben majdnem százféle paradicsom terem: a két tulajdonos úgy döntött, hogy maguk termesztik meg a legfontosabb zöldségeket, és ezeket sokféleképpen tartósítják, savanyítják, szárítják télire. Amikor például sok a túlérett paradicsom, akkor kiszárítják, kíméletesen megőrlik, és nagyon szép, telt ízű paradicsomport készítenek belőle.
A por fontos szereplője a ház egyik emblematikus előételének. Ehhez érett avokádóból cikkeket vágunk, megforgatjuk a paradicsomporban. Egyenletes vörös bevonat keletkezik, mint egy plüsstapéta. A cikkeket kettévágva tesszük a tányérra, néhány kristály ropogós fleur de selt adunk rá, és végül csurranásnyi katalán arbequina olívaolajat.
Martin Klein Ikarus-konyhafőnök szerint ez egy tökéletes étel, 100-pontból 100-at érdemel. Adhatunk hozzá omlós sós makaront vagy habos rákespumát, akkor sem kaphat többet 100 pontnál.
Fenti paradicsompor a salzburgi Ikarusban vendégszerepel egész márciusban, termőhelye a Hertog Jan étterem zöldségkertje a belgiumi Brugge mellett, a tengerpart közelében.
Az öreg parasztházat 2005-ben egy fiatal szakács és sommelier barátja, Gert de Mangeleer és Joachim Boudens újította fel az utolsó szögig. Konyha a pajtában, kilátás a paradicsomokra. Öt év alatt (rekordsebességgel) jutottak el a harmadik Michelin-csillagig. A kérdésre, voltak-e nagy tanárai, példaképei, mentorai, a szakács azt mondja, nem. Hacsak nem a természet.
A konyha stílusán valóban érződik a természetesség, de főként az, hogy nem másol. Részben nagyon eredetiek az ételek, vagy ha klasszikus összefüggések inspirálják, akkor is egyéni a feldolgozás.
Gert de Mangeleer buzgón emlegeti mottóját, mely szerint „az egyszerűség nem egyszerű dolog”, és: „az étel gerince a sav”. A jó ételnek tehát van savgerince, mint a bornak, és a kreatív ételkészítés valójában hosszadalmas harmóniavadászat. A végeredmény akkor jó, ha egyszerűnek és spontánnak hat.
Menü Salzburgban
Üdvözletként egy igencsak meggyőző marhatatár-canelloni. A fog alatt omlik az ostyapalást, utána megjelenik maga a tatár, nem sokkal később a cseppnyi pikáns-gyömölcsös-savas juzupüré, illetve a szardellamajonéz (ami a henger alá kenve rögzíti is a falatot a tányérhoz). A marhahús mély aromáját az adja, hogy négy hétig érlelik, majd szárítják, így dolgozzák fel. Emlékezetes amuse.
Szintén ropogós-krémes, mégis teljesen más karakter a szalmakrumpli-kosárba kanalazott füstös ízű, miszós padlizsánkrém apró nyers gombákkal. És itt is megjelenik egy gondolatnyi savas csatniféleség.
Ropogós csirkebőrön mogyorókrém, „tökéletes” tojássárgája, pirított mogyoró, puffasztott rizs és enyhe csípőség (cayenne-i bors).
A bőrről készítés előtt lekaparunk minden zsíros részt, majd puhára főzzük és két zsírpapír között laposra terítve szárítjuk, végül 120-130 °C-os zsiradékban ropogósra sütjük.
A tojássárgája majonézesen krémes, ami 63-65 °C körüli hőmérsékleten érhető el (hosszabb vagy rövidebb idő alatt, attől függően, hogy egészben készítjük a tojást, vagy csak a tojássárgáját készítjük meleg olajban).
A habcsók-kupolát ezután egyszerre kell bekapni: a belsejében golgotagyümölcsös libamájkrém, alatta kólás cukorkából olvasztott cukorlap, végül váratlan hatásként egy lassan lecsengő sós-ánizsos-édesgyökeres utóíz a kupola tetejéről.
Krumplihab, vanília, kávé, Mimolette. Utolsó amuse-ként egy meleg csésze. Benne rákkal, vaníliával, kávéval aromatizált burgonyahab, amire érett Mimolette-sajtot reszeltek. Az étterem híres és elhíresült fogása, merész és megosztó. (A léhez enyhén szikkasztott rákfejekből nyomják ki a levet: nagyon intenzív, de nem elnehezült rákeszencia.)
Mozzarella görögdinnyével.
A mozzarella-labdacsok krémesen ruganyosak, a marinált dinnyegömböcökre frissen őrölnek kardamomot. Jégcsapretekből készül hozzá tölcsér a kaviárnak. Könnyű átvezető a főbb fogásokhoz.
Jakabkagyló, füstölt velő, krumpli. A főelemeket fekete retek, vékonyra vágott hagyma és nagyon jó olaj egészíti ki.
Szent Jakab kagyló, füstölt csontvelő, fekete retek, curryolaj
Szent Jakab-kagyló
- 4 jakabkagyló héjában (avagy 4 nagyobb kagylóhús)
A kagylóhúst nem sokkal tálalás előtt vízszintesen 3 szeletre vágjuk, nagyon enyhén sózzuk.
Velős csont
- 4 velős csont, hosszában félbevágva
A csontokat 160°C-os sütőbe tesszük tíz percre. Az étteremben a velőt 10 percig füstölik Jack Daniels viszkishordóból készült forgácson.
Ennek híján meghinthetjük a kagylót füstölt sóval vagy füstölt fűszerpaprikával
Csicsókapüré
- 300 g csicsóka, hámozva, szeletre vágva
- 25 g crème fraîche (avagy zsíros tejföl)
- só
A csicsókát vákuumcsomagoljuk, gyöngyözve forró vízfürdőbe tesszük, amíg alaposan meg nem puhul (40-50 perc). Kicsomagolás után thermomixben pürítjük. A pürét konyharuhára, majd szűrőre téve egész éjjel hagyjuk lecsöpögni.
Az étteremben (hogy különlegesen selymes állagot kapjanak) a csicsókapürét pacojet-tégelyben lefagyasztják, majd háromszor átengedik a pacojeten. Ezután visszateszik a thermomixbe, és 80°C-on, alacsony sebességen krémesítik a zsíros tejföllel.
Háztartási körülmények között a pürét sűrű szitán átpasszírozzuk, majd 2 ek zsíros tejföl hozzáadásával folyamatos kevergetés mellett felmelegítjük. Melegítés közben a serpenyőt mindig újra vegyük le a tűzről, hagyjuk kicsit hűlni.
Curryolaj
100 ml szőlőmagolaj
15 g Colombo currypor
2 g kurkuma, őrölve
2 g só
A fűszereket mérsékelt lángon száraz serpenyőben pörköljük, mozsárban durvára törjük. A kurkumával és az olajjal együtt vákuumcsomagoljuk. 24 órára 65°C-os vízfürdőbe tesszük. Ez idő alatt az olaj átveszi a fűszerek ízét. A fűszereket az olajban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.
Colombo currypor hozzávalói
A Colombo curryt az indiai fűszerkeverékek ihlették, de karibi eredetű, a kreol konyha szülötte. Jellegzetessége a hozzáadott pirított, majd megőrölt rizs, amely különleges diós ízt ad a fűszerkeveréknek, és sürítőként működik levesekben, ragukban. Erejét nem a csilipaprika adja, mint más curryknél, hanem a barna mustármag és a fekete bors.
A sokféleképpen variálható keverék gerince:
– római kömény
– koriander
– lepkeszegmag
– barna mustármag
– feketebors
– szegfűszeg
– kurkuma
Előfordulhat benne fahéj, kardamom, szerecsendióvirág, gyömbér, cayenne-i bors is.
Kenyérropogós
- szikkadt kovászos kenyér
A kenyeret nagyon vékony szeletre vágjuk, 12 (egyenként 2-3 cm átmérőjű) korongot kiszúrunk, olívaolajjal vékonyan beecseteljük, két sütőpapír között 160°C-os sütőben 10 perc alatt ropogósra sütjük.
Vinegrett
- 30 g fehérborecet (a Hertog Janban chardonnay-ecet)
- 30 ml gyümölcsös olívaolaj
- 1 csipet só
Az ecetet sózzuk, az olajat apránként hozzáöntve, közben habverővel energikusan keverve ecetolaj-öntetet (vinegrettet) készítünk.
Krumpli
- sütni való burgonya, 3-4 mm vastag karikára vágva
Az étteremben 12 nagyobb és 12 kisebb korongot vágnak (2,5-1,5 cm)
A krumpliszeleteket vajban konfitáljuk, lágyan sózzuk.
Nyers zöldség- és gyümölcskiegészítők
-
Közvetlenül tálalás előtt a salottát nagyon vékony karikára vágjuk, adagonként 4-5 karika kell majd.
-
A meghámozott almát szintén vékony szeletekre vágjuk. Az almaszeletekből (Pink Lady) pogácsaszaggatóval 3 cm átmérőjű karikákat szúrunk ki.
-
Egy kisebb, alaposan letisztított fekete retekből héjastól 12 hajszálvékony szeletet vágunk, szárazra itatjuk
Bergamottkrém
- 1 liter víz
- 1 kg cukor
- bergamott (narancsféle) avagy mandarin és narancs keveréke
A bergamott (Citrus bergamia) citrusgyümölcs, leve a citromnál kevésbé savanyú, a grépfrútnál kicsit kesernyésebb. Jellegzetes aromáját sokan ismerik az Earl Grey teából.
A krémet bergamott híján készíthetjük zöld citrom, grépfrút és mandarin keverékéből, kevés bergamottolajjal ízesítve.
Először a vízből és a cukorból szirupot készítünk. A citrusok levét kipréseljük. A maradék belsőrészeket és a héj fehér részét kikaparjuk, a levet félretesszük.
A kikapart héjat hideg vízből indítva háromszor blansírozzuk (hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a levet elöntjük, majd még kétszer ugyanezt megismételjük). A blansírozott héjakat szirupban kis lángon puhára főzzük.
Amikor megfőtt, a szirupban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük és kinyomkodjuk. Az étteremben a citrushéjat pacojet-tégelyekben mélyhűtik, majd háromszor átengedik a pacojeten.
Az így keletkező pürét a félretett lével turmixolják, míg zselés állagú nem lesz.
Tálalás
- füstölt heringkaviár (vagy más kaviár)
A tányérra krumplikarikákat, hagymaszeleteket és kenyérkorongokat teszünk. A kenyérre füstölt velőt, a krumplikra jakabkagylót teszünk, a kagylóra kaviárt. Nyomózsákból bergamottkrémet és csicsókapürét adagolunk az étel köré, majd körbeöntjük curryolajjal. Három-négy szelet retket adunk a tetejére.
Angolnás raviolo, libamáj, juzu. A raviolo hajszálvékony retekből van, tölteléke tejfölös-snidlinges füstölt angolnakrém, talapzata korongnyi libamájpástétom. Angolnalevest öntenek köré (a könnyű levet a japán dashi inspirálta). Tökéletes a két kiegészítő: vad ánizsmag és egy csepp juzuzselé (egész gyümölcsből főzik, juzulével frissítik, nagyon intenzív az íze).
A vékonyra gyalult retket a konyhán lobogva forró vízbe merítik: háromig kell számolni, majd azonnal az odakészített jeges vízbe mártani (Martin Klein szerint négy másodperc már sok lenne). Ennyi idő épp elég ahhoz, hogy a merev korong hajlíthatóvá váljon, és meg lehessen tölteni. Ugyanez készülhet tarlórépából vagy karalábéból is.
Zeller, szarvasgomba. A főszereplő egy lassan sütött zellergolyó (végig barnított vajjal locsolták) fekete szarvasgombával borítva. Alatta zellerkrém, illetve tintahal-tintával festett krém. A püréhez a zellert gőzölik, pürítik, nyomtatva lecsöpögtetik, majd tejszínnel pótolják vissza a nedvességet. Végül pacojetben krémesítik. Itt is fontos kiegészítés az édeskés krémekhez a ropogós sókristály.
Tejes bárány, merguez. A bárány pireneusi, nagyon fiatal, elegáns és szaftos. Kiegészítői: sült paprika kecskesajtkrémmel és szardellával töltve, valamint citrom- és padlizsánkrém. A mártás egy nagyon tiszta sültpaprikalével ízesített pecsenyelé. És van még egy kicsiny merguez is a tányéron.
Tejberizs. Maga a tejberizs rendkívül krémes, a tésztaabroncsban ezenkívül egy sós, karamellás érzetű fagylalt, marinált licsi és egy fanyar zöldteakrém rétegződik.
Ha külön kóstoljuk, a tejberizs nagyon édes, a belekeveredő licsi meglehetősen virágos, a machateás ganache fanyar-kesernyés, a kodzsifagylalt sós. De mindent összekóstolva tökéletes. A desszert egyszerre hideg es meleg, darabos és krémes.
Tejberizs krémesen
Hozzávalók
- 200 g rizottórizs
- 1,2 l tej
- 150 g cukor
- 4 tojássárgája
- 200 ml tejszínhab
A rizst röviden sós vízben blansírozzuk, leszűrjük, feltesszük a cukros tejjel. Amikor megpuhult és kissé kihűlt, belekeverjük a tojássárgáját, végül beleemeljük a tejszínhabot. A tésztaabroncsban ezenkívül egy sós, karamellás érzetű fagylalt, marinált licsi és egy fanyar zöldteakrém rétegződik.
Kodzsi
A kodzsi rizsen vagy főtt gabonán, meleg és nedves helyen tenyésztett gombakultúra. Enzimek termelődnek, amelyek keményítőket, fehérjéket, zsírokat bontanak le, ezek a termékek további fermentációs láncokban vehtnek részt. A kodzsiban leggyakrabban megjelenő mikroorgamizmus az Aspergillus oryzae élesztőgomba.
Ázsia-szerte sokféle módszerrel, különféle kultúrákkal készül kodzsi. A japánok kodzsit használnak szaké, mirin, rizsecet, miszó, szójaszósz és sok minden más erjesztéséhez, mely erjesztés során umamigazdag aromák alakulnak ki.
A kodzsi a Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek is egyik főszereplője. A kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) minél sokrétűbb ízárnyalatait. A Nordic Food Lab tagjai a következőket írják kodzsikísérleteikről:
„A kifejlődött kodzsinak sokféle árnyalata lehet: gyümölcsös, vegetális, a háttérben friss gombás ízzel. A rizs és a kinoá diósabb ízt ad neki, a tönköly és a napraforgómag földesebbet.” Pirítással is kísérleteznek, ami ismét más irányba viszi el az aromát (a magokat 160˚C-on pirítják 30-40 percig). A végeredmény: csokoládés, kávés, karamellás, tósztos ízárnyalatok.
Újabb ötlettel tejszínt kevertek bele (1 rész kodzsi, 2 rész tejszín). Egész éjjel állni hagyták, majd másnap reggel átpasszírozták: krémes, ganache-ra emlékeztető szubsztanciát kaptak. Egy másik jól sikerült kísérletben sertésvérből és pirított alapú kodzsiból készítettek „csokoládéfagylaltot”, amelyben nem volt sem csokoládé, sem tojás, mégis kakaós volt az íze és krémes az állaga.
Restaurant Hertog Jan
Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem, Belgium
Tel.: +32-50-6734-46
info@hertog-jan.com
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
