A szárnyast először 8 %-os sóoldatban pácolja hat órán át, hűtőszekrényben. A só először dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani.
Hat óra elteltével leönti a sós levet, a csirkét alaposan lemossa, majd egy órán át tiszta vízbe áztatja, közben többször cseréli a vizet (fontos a sós és nem sós közeg közti ozmotikus nyomáskülönbség, a folyadékcsere fenntartása érdekében). A csirke ekkor sótlanodik, közben fehérjéi megszívják magukat vízzel. E lépés nélkül a csirke túl sós maradna és kevésbé szaftos. (Thomas Keller hasonlóan készíti csirkéjét kisvendéglőjében, de ő egy fűszernövényes sós páclét készít. Tesz bele a són kívül kakukkfüvet, rozmaringot, petrezselymet, fokhagymát, citrom levét és héját, borsot és mézet.)
Heston Blumenthal végül a pekingi kacsa készítésének hagyományát is felhasználja: a vizes áztatás után forrásban lévő vízzel önti le a csirkét, majd azonnal jeges vízbe mártja, hogy a hús ne kezdjen el főni. A műveletet megismétli.
Célja az, hogy a bőr pergamenszerűvé váljon, és ízes ropogósságot kapjon a végső sütéskor. Ekkor kerül a szárnyas a tepsibe, majd a 60ºC-os sütőbe. „A sütő inkább legyen 59, mint 61ºC”. Csirkétől függően, 5-6 óráig a sütőben hagyja. (A szakács ezután, a sápadt színű csirkét alufóliával lazán letakarva még egy órán át szobahőmérsékleten pihenteti is, ez a lépés azonban elhagyható).
Míg a szárnyas a sütőben tartózkodik, néhány durvára vágott csirkeszárnyat 10 dkg vajon, mérsékelt lángon addig pirít, míg a vaj enyhén meg nem barnul, diós illata nem lesz. Sűrű szitán leszűri, a csirkés ízű barnított vajat félreteszi.
Pihentetés után a csirkét kétféle módon fejezhetjük be. A legegyszerűbben úgy, hogy 240°C-os sütőbe tesszük 15-20 percre, aztán 20 percig pihentetjük. Ezt a megoldást maga Blumenthal is megemlíti.
Ö a legszívesebben a következő módon jár el: füstölgésig forrósít egy vasserpenyőt. Beleönt három evőkanálnyi semleges ízű olajat (szőlőmag- vagy mogyoróolajat), s mihelyt füstöl, beleteszi a csirkét. Hosszú konyhai fogóval forgatja, hogy minden oldala megpiruljon.
Gondosan ügyelni kell arra, hogy a melle ne száradjon ki, a bőr ne szakadjon szét, s az ember ne égesse össze magát. Miután a szárnyas megpirult, kiveszi a serpenyőből, és konyhai injekciós tűvel több ponton belefecskendezi a fenti barnított vajas pecsenyeszószt. Íme a tökéletes csirke.
