Heston Blumenthal sült csirkéje

0

A szárnyast először 8%-os sóoldatban pácolja hat órán át, hűtőszekrénybe téve. A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani. Hat óra elteltével leönti a sós levet, a csirkét alaposan lemossa, majd egy órán át tiszta vízbe áztatja, közben többször cserélve a vizet (ez fontos a sós és nem sós közeg közti ozmotikus nyomáskülönbség, a folyadékcsere fenntartása érdekében). A csirke ekkor sótlanodik, közben fehérjéi megszívják magukat vízzel. (Thomas Keller hasonlóan készíti csirkéjét kisvendéglőjében, de ő egy fűszernövényes sós páclét készít. Tesz bele a són kívül kakukkfüvet, rozmaringot, petrezselymet, fokhagymát, citrom levét és héját, borsot és mézet.)

Heston Blumenthal a pekingi kacsa hagyományát is előveszi: az áztatás után forró lében kétszer megmártóztatja, s mindkétszer azonnal jeges vízbe teszi csirkéjét (a hús ne kezdjen el főni). A cél az, hogy a bőre pergamenszerűvé váljon, amitől majd ízes ropogósságot kap a végső sütéskor. Ekkor kerül a szárnyas tepsibe, s ezzel a 60ºC-os sütőbe, „mely inkább legyen 59, mint 61ºC”. Addig kell sütni, míg a maghőmérséklet is el nem éri a 60ºC-ot, ami csirkétől függően 4-6 órát vesz igénybe. A szakács ezután a még igencsak sápadt színű csirkét alufóliával lazán letakarva egy órán át szobahőmérsékleten pihenteti.

Ez idő alatt néhány durvára vágott csirkeszárnyat 10 dkg vajon, nem túl erős lángon addig pirít, míg a vaj enyhén meg nem barnul, diós illata nem lesz. Sűrű szitán leszűri. Pihentetés után a csirkével a következő módon jár el: tíz percig üresen forrósít egy vasserpenyőt, ekkor beleönt három evőkanálnyi semleges ízű olajat (szőlőmag- vagy mogyoróolajat), s mihelyt füstöl, beleteszi a csirkét. Hosszú konyhai fogóval forgatja, hogy minden oldala megpiruljon. Gondosan ügyelni kell arra, hogy a melle ne száradjon ki, a bőr ne szakadjon szét, s az ember ne égesse össze magát. Miután a szárnyas megpirult, kiveszi a serpenyőből, és konyhai injekcióstűvel több ponton belefecskendezi a barnított vajas pecsenyeszószt.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel