Bűvös Szakács MGE Versenygarnírungok II.

Versenygarnírungok II.

Hongrie plat viande garnirungok lyon 2013
Garnírungok a 2013-as lyoni verseny hústálján

Három példát mutat be videón Garai Ádám, aki Brüsszelben és Lyonban szerepelt a magyar Bocuse d’Or-csapat tagjaként, mint commis. A három garnírung a 2013-as lyoni döntőre készült, a húsétel kísérőjeként szerepelt.

Recept

Céklás félgömb

Cekla felgomb

Húsok

  • 100 g marhapofa
  • 100 g ököruszály
  • 1 l könnyű borjúpecsenyelé
  • 40-50 g vaj

Megtisztítjuk a pofahúst és az ökörfarkat. Vajon, nagy lángon mindkettőt barnára elősütjük. Kuktába tesszük, 1 liter könnyű pecsenyelével felöntjük, 90 perc alatt puhára főzzük.

Kupola gyökérzöldségpüréből

  • 400 g paszternák és zeller
  • 40-50 g vaj
  • zöldségalaplé
  • 4 g agar-agar

A zöldséget daraboljuk, habzó vajon pároljuk. Kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor megpuhult a zöldség, thermomixben a főzőlével együtt pürét készítünk belőle.

Kimérünk 300 g pürét, hozzáadjuk az agar-agart, másfél percig forraljuk, közben habverővel folyamatosan keverjük.

A krémet félgömbalakú szilikonformákba simítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, karalábévájóval kivájjuk a belsejét.

A hús ízesítése

  • az elkészült pofa és ököruszály
  • 1 üveg kadarka, kis lángon sziruposra (50 ml-re) sűrítve
  • 1 ek marinált zöldbors, durvára vágva

A megfőtt húsdarabokat inox tálcára kiszedjük, a levet mézsűrűségűre redukáljuk. A húsokat villával szétszedjük, a sűrű pecsenyelével meglocsoljuk, egyfajta rillettes lesz belőle. Hozzáadunk még vörösbor-redukciót és zöldborsot.

Az ízesített húst beletöltjük a szilikonformában álló, már kivájt zöldségfélgömbökbe.

A céklafélgömb bevonása zselével

  • 1 üveg céklalé
  • kappa

A céklalevet redukáljuk, kappával zselésítjük.

A hússal töltött zöldségfélgömböket kiszedjük a szilikonformából, szélesebbik felével lefelé fordítva tálcára helyezzük, fogpiszkálót szúrunk bele.

A félgömböket a fogpiszkálónál fogva háromszor mártjuk meg a céklazselében.

Összeállítás

  • 1 marinált sült cékla
  • 1 konfitált zellergumó

A céklából vékony szeleteket vágunk, ezekből szaggatóval korongokat szúrunk ki. A zellerből 3-4 mm-es kockákat vágunk.

A zselés céklafélgömbből kiálló fogpiszkálóra tűzünk egy kocka zellert, erre egy céklakorongot.


Recept

Hagymaköret

Toltott hagyma

Marinált hagyma

  • 5 kis fejű, gömbölyű hagyma
  • 900 ml ásványvíz
  • 100 ml pezsgőecet
  • 2 ek só
  • 4 ek cukor
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 friss babérlevél
  • olvasztott vaj
  • ecset
  • 200 g sűrű hagymalekvár
  • nyomózsák

Sós, cukros, pezsgőecetes árványvízbe babérlevelet és kakukkfüvet adunk. Ebben forrázzuk 90 mp-ig a megtisztított, kis méretű hagymákat. A hagymáknak levágjuk a végeit, csipesszel kiszedjük a középső rétegeket, csak a külső három réteg maradjon meg. Ezután a legkülső réteget is leszedjük, összesen két réteg marad.

Az üres belsejű hagymákat nyomózsákból megtöltjük a hagymalekvárral, a külső pakástot olvasztott vajjal körbeecseteljük.

Díszítés a tetejére

  • 100 g zöldborsó
  • 1 szarvasgomba
  • sózott citromhéj, finomra vágva (vagy reszelt citromhéj)

A zöldborsószemeket forrázzuk, meghámozzuk. A szarvasgombából vékony szeleteket vágunk. Egy részét csíkra, majd kockára. Hozzáadjuk a borsóhoz. Olívaolajat és citromhéjat adunk hozzá, tűzre tesszük, összeforgatjuk.

További szarvasgombaszeletekből nagyobb korongokat szúrunk ki, majd valamivel kisebb szaggtóval kiszúrjuk a közepüket. Az így nyert szarvagombagyűrűket félretesszük.

Összeállítás

A töltött hagymákat alaposan megborsozzuk, sütőben melegítjük fólia alatt. A hagymalekváros töltelék tetejére adunk egy-egy kanál zöldborsós-szarvasgombás keveréket, végül ráhelyezzük a szarvasgombagyűrűt.Olajjal beecseteljük, tálaljuk.


Recept

Répa, gomba, sárga cékla, tök – kockagarnírung

Repa gomba kocka

Sárga céklakocka

  • 1 sárga cékla
  • tengeri só
  • alufólia

Az alaposan megmosott céklát sóval alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-os sütőbe tesszük egy órára.

Kivesszük a fóliából és meghámozzuk, 1×1 cm-es kockára vágjuk.

Gombakocka

  • 400 g füszeres pereszke
  • 2 vargánya
  • 50 g vaj
  • 100 ml szárnyasalaplé
  • csurranásnyi fehér száraz vermut (Noilly Prat)
  • kevés tejszín
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • szerecsendió
  • 2 g agar-agar
  • vadpetrezselyem, finomra vágva

A pereszkegomba tönkjét 3×3 mm-es kockára vágjuk, erős lángon, habzó vajon pirítjuk több részletben (legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek). Leszűrjük, itatóspapíron félretesszük.

A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat daraboljuk, pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, szerecsendiót reszelünk rá, hozzáadjuk a fokhagymát, alaplével felöntjük, sűrítjük. Végül tejszín hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.

A tejszínes gombapépből 200 grammot lábosba teszünk, meghintjük 2 g agar agarral. Egy percig forraljuk.

Hozzáadjuk a pirított gombakockákat és a vadpetrezselymet. Szögletes formába öntjük, dermedni hagyjuk.

Gombakocka bevonása répával

  • 3 szál zsenge sárgarépa
  • 1 üveg répalé
  • 300 ml narancslé
  • 2 g kappa

A répából krumplihámozóval 2×8,5 cm-es vékony szalagokat vágunk. 2 percig narancslében forrázzuk, jeges répalében lehűtjük, leitatjuk.

2-2 szalagot keresztben egymásra fektetünk, középre 2×2 cm-es kidermesztett gombakockát teszünk, jobbról és balról, alulról és felülről ráhajtjuk a répaszalagot, a végeket ollóval méretre vágjuk, a kockát fogpiszkálóval rögzítjük.

A répalevet kappával zselésre forraljuk, ebben háromszor kimártjuk a fogpiszkálóra szúrt répás gombakockát

Tökkocka

  • 1/4 sütőtök
  • olívaolaj

A sütőtököt negyedeljük, magrészét kivesszük, hámozzuk, 1,5×1,5 cm-es kockára vágjuk. Olívaolajban konfitáljuk.

Tálalás

  • bébirépák
  • 100 g tökmag
  • turbolya
  • bébi shimei gomba

A tökkocka felszínét konyhasárkánnyal megpörköljük, tetejére pirított tökmagot helyezünk. Mellé tesszük a tányérra a sárgacéklakockát és a répás gombakockát, tetejére egy vajon megforgatott bébirépát. Kiegészítő: bébi shimei gomba, turbolyalevél.


A videókat a Magyar Gasztronómiai Egyesület azzal a céllal rendelte meg, hogy a magyar szakma számára hozzáférhetők legyenek a verseny tapasztalatai.

Köszönjük a segítséget Garai Ádámnak, a Mák Bisztrónak, az MGE támogatóinak


A filmeket az Euromotion cég készítette

Hongrie plat viande 2013 lyon

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya