Bűvös Szakács MGE Versenygarnírungok II.

Versenygarnírungok II.

Hongrie plat viande garnirungok lyon 2013
Garnírungok a 2013-as lyoni verseny hústálján

Három példát mutat be videón Garai Ádám, aki Brüsszelben és Lyonban szerepelt a magyar Bocuse d’Or-csapat tagjaként, mint commis. A három garnírung a 2013-as lyoni döntőre készült, a húsétel kísérőjeként szerepelt.

Recept

Céklás félgömb

Cekla felgomb

Húsok

  • 100 g marhapofa
  • 100 g ököruszály
  • 1 l könnyű borjúpecsenyelé
  • 40-50 g vaj

Megtisztítjuk a pofahúst és az ökörfarkat. Vajon, nagy lángon mindkettőt barnára elősütjük. Kuktába tesszük, 1 liter könnyű pecsenyelével felöntjük, 90 perc alatt puhára főzzük.

Kupola gyökérzöldségpüréből

  • 400 g paszternák és zeller
  • 40-50 g vaj
  • zöldségalaplé
  • 4 g agar-agar

A zöldséget daraboljuk, habzó vajon pároljuk. Kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor megpuhult a zöldség, thermomixben a főzőlével együtt pürét készítünk belőle.

Kimérünk 300 g pürét, hozzáadjuk az agar-agart, másfél percig forraljuk, közben habverővel folyamatosan keverjük.

A krémet félgömbalakú szilikonformákba simítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, karalábévájóval kivájjuk a belsejét.

A hús ízesítése

  • az elkészült pofa és ököruszály
  • 1 üveg kadarka, kis lángon sziruposra (50 ml-re) sűrítve
  • 1 ek marinált zöldbors, durvára vágva

A megfőtt húsdarabokat inox tálcára kiszedjük, a levet mézsűrűségűre redukáljuk. A húsokat villával szétszedjük, a sűrű pecsenyelével meglocsoljuk, egyfajta rillettes lesz belőle. Hozzáadunk még vörösbor-redukciót és zöldborsot.

Az ízesített húst beletöltjük a szilikonformában álló, már kivájt zöldségfélgömbökbe.

A céklafélgömb bevonása zselével

  • 1 üveg céklalé
  • kappa

A céklalevet redukáljuk, kappával zselésítjük.

A hússal töltött zöldségfélgömböket kiszedjük a szilikonformából, szélesebbik felével lefelé fordítva tálcára helyezzük, fogpiszkálót szúrunk bele.

A félgömböket a fogpiszkálónál fogva háromszor mártjuk meg a céklazselében.

Összeállítás

  • 1 marinált sült cékla
  • 1 konfitált zellergumó

A céklából vékony szeleteket vágunk, ezekből szaggatóval korongokat szúrunk ki. A zellerből 3-4 mm-es kockákat vágunk.

A zselés céklafélgömbből kiálló fogpiszkálóra tűzünk egy kocka zellert, erre egy céklakorongot.


Recept

Hagymaköret

Toltott hagyma

Marinált hagyma

  • 5 kis fejű, gömbölyű hagyma
  • 900 ml ásványvíz
  • 100 ml pezsgőecet
  • 2 ek só
  • 4 ek cukor
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 friss babérlevél
  • olvasztott vaj
  • ecset
  • 200 g sűrű hagymalekvár
  • nyomózsák

Sós, cukros, pezsgőecetes árványvízbe babérlevelet és kakukkfüvet adunk. Ebben forrázzuk 90 mp-ig a megtisztított, kis méretű hagymákat. A hagymáknak levágjuk a végeit, csipesszel kiszedjük a középső rétegeket, csak a külső három réteg maradjon meg. Ezután a legkülső réteget is leszedjük, összesen két réteg marad.

Az üres belsejű hagymákat nyomózsákból megtöltjük a hagymalekvárral, a külső pakástot olvasztott vajjal körbeecseteljük.

Díszítés a tetejére

  • 100 g zöldborsó
  • 1 szarvasgomba
  • sózott citromhéj, finomra vágva (vagy reszelt citromhéj)

A zöldborsószemeket forrázzuk, meghámozzuk. A szarvasgombából vékony szeleteket vágunk. Egy részét csíkra, majd kockára. Hozzáadjuk a borsóhoz. Olívaolajat és citromhéjat adunk hozzá, tűzre tesszük, összeforgatjuk.

További szarvasgombaszeletekből nagyobb korongokat szúrunk ki, majd valamivel kisebb szaggtóval kiszúrjuk a közepüket. Az így nyert szarvagombagyűrűket félretesszük.

Összeállítás

A töltött hagymákat alaposan megborsozzuk, sütőben melegítjük fólia alatt. A hagymalekváros töltelék tetejére adunk egy-egy kanál zöldborsós-szarvasgombás keveréket, végül ráhelyezzük a szarvasgombagyűrűt.Olajjal beecseteljük, tálaljuk.


Recept

Répa, gomba, sárga cékla, tök – kockagarnírung

Repa gomba kocka

Sárga céklakocka

  • 1 sárga cékla
  • tengeri só
  • alufólia

Az alaposan megmosott céklát sóval alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-os sütőbe tesszük egy órára.

Kivesszük a fóliából és meghámozzuk, 1×1 cm-es kockára vágjuk.

Gombakocka

  • 400 g füszeres pereszke
  • 2 vargánya
  • 50 g vaj
  • 100 ml szárnyasalaplé
  • csurranásnyi fehér száraz vermut (Noilly Prat)
  • kevés tejszín
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • szerecsendió
  • 2 g agar-agar
  • vadpetrezselyem, finomra vágva

A pereszkegomba tönkjét 3×3 mm-es kockára vágjuk, erős lángon, habzó vajon pirítjuk több részletben (legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek). Leszűrjük, itatóspapíron félretesszük.

A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat daraboljuk, pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, szerecsendiót reszelünk rá, hozzáadjuk a fokhagymát, alaplével felöntjük, sűrítjük. Végül tejszín hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.

A tejszínes gombapépből 200 grammot lábosba teszünk, meghintjük 2 g agar agarral. Egy percig forraljuk.

Hozzáadjuk a pirított gombakockákat és a vadpetrezselymet. Szögletes formába öntjük, dermedni hagyjuk.

Gombakocka bevonása répával

  • 3 szál zsenge sárgarépa
  • 1 üveg répalé
  • 300 ml narancslé
  • 2 g kappa

A répából krumplihámozóval 2×8,5 cm-es vékony szalagokat vágunk. 2 percig narancslében forrázzuk, jeges répalében lehűtjük, leitatjuk.

2-2 szalagot keresztben egymásra fektetünk, középre 2×2 cm-es kidermesztett gombakockát teszünk, jobbról és balról, alulról és felülről ráhajtjuk a répaszalagot, a végeket ollóval méretre vágjuk, a kockát fogpiszkálóval rögzítjük.

A répalevet kappával zselésre forraljuk, ebben háromszor kimártjuk a fogpiszkálóra szúrt répás gombakockát

Tökkocka

  • 1/4 sütőtök
  • olívaolaj

A sütőtököt negyedeljük, magrészét kivesszük, hámozzuk, 1,5×1,5 cm-es kockára vágjuk. Olívaolajban konfitáljuk.

Tálalás

  • bébirépák
  • 100 g tökmag
  • turbolya
  • bébi shimei gomba

A tökkocka felszínét konyhasárkánnyal megpörköljük, tetejére pirított tökmagot helyezünk. Mellé tesszük a tányérra a sárgacéklakockát és a répás gombakockát, tetejére egy vajon megforgatott bébirépát. Kiegészítő: bébi shimei gomba, turbolyalevél.


A videókat a Magyar Gasztronómiai Egyesület azzal a céllal rendelte meg, hogy a magyar szakma számára hozzáférhetők legyenek a verseny tapasztalatai.

Köszönjük a segítséget Garai Ádámnak, a Mák Bisztrónak, az MGE támogatóinak


A filmeket az Euromotion cég készítette

Hongrie plat viande 2013 lyon

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya