Három példát mutat be videón Garai Ádám, aki Brüsszelben és Lyonban szerepelt a magyar Bocuse d’Or-csapat tagjaként, mint commis. A három garnírung a 2013-as lyoni döntőre készült, a húsétel kísérőjeként szerepelt.
Céklás félgömb
Húsok
- 100 g marhapofa
- 100 g ököruszály
- 1 l könnyű borjúpecsenyelé
- 40-50 g vaj
Megtisztítjuk a pofahúst és az ökörfarkat. Vajon, nagy lángon mindkettőt barnára elősütjük. Kuktába tesszük, 1 liter könnyű pecsenyelével felöntjük, 90 perc alatt puhára főzzük.
Kupola gyökérzöldségpüréből
- 400 g paszternák és zeller
- 40-50 g vaj
- zöldségalaplé
- 4 g agar-agar
A zöldséget daraboljuk, habzó vajon pároljuk. Kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor megpuhult a zöldség, thermomixben a főzőlével együtt pürét készítünk belőle.
Kimérünk 300 g pürét, hozzáadjuk az agar-agart, másfél percig forraljuk, közben habverővel folyamatosan keverjük.
A krémet félgömbalakú szilikonformákba simítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, karalábévájóval kivájjuk a belsejét.
A hús ízesítése
- az elkészült pofa és ököruszály
- 1 üveg kadarka, kis lángon sziruposra (50 ml-re) sűrítve
- 1 ek marinált zöldbors, durvára vágva
A megfőtt húsdarabokat inox tálcára kiszedjük, a levet mézsűrűségűre redukáljuk. A húsokat villával szétszedjük, a sűrű pecsenyelével meglocsoljuk, egyfajta rillettes lesz belőle. Hozzáadunk még vörösbor-redukciót és zöldborsot.
Az ízesített húst beletöltjük a szilikonformában álló, már kivájt zöldségfélgömbökbe.
A céklafélgömb bevonása zselével
- 1 üveg céklalé
- kappa
A céklalevet redukáljuk, kappával zselésítjük.
A hússal töltött zöldségfélgömböket kiszedjük a szilikonformából, szélesebbik felével lefelé fordítva tálcára helyezzük, fogpiszkálót szúrunk bele.
A félgömböket a fogpiszkálónál fogva háromszor mártjuk meg a céklazselében.
Összeállítás
- 1 marinált sült cékla
- 1 konfitált zellergumó
A céklából vékony szeleteket vágunk, ezekből szaggatóval korongokat szúrunk ki. A zellerből 3-4 mm-es kockákat vágunk.
A zselés céklafélgömbből kiálló fogpiszkálóra tűzünk egy kocka zellert, erre egy céklakorongot.
Hagymaköret
Marinált hagyma
- 5 kis fejű, gömbölyű hagyma
- 900 ml ásványvíz
- 100 ml pezsgőecet
- 2 ek só
- 4 ek cukor
- 2 szál kakukkfű
- 2 friss babérlevél
- olvasztott vaj
- ecset
- 200 g sűrű hagymalekvár
- nyomózsák
Sós, cukros, pezsgőecetes árványvízbe babérlevelet és kakukkfüvet adunk. Ebben forrázzuk 90 mp-ig a megtisztított, kis méretű hagymákat. A hagymáknak levágjuk a végeit, csipesszel kiszedjük a középső rétegeket, csak a külső három réteg maradjon meg. Ezután a legkülső réteget is leszedjük, összesen két réteg marad.
Az üres belsejű hagymákat nyomózsákból megtöltjük a hagymalekvárral, a külső pakástot olvasztott vajjal körbeecseteljük.
Díszítés a tetejére
- 100 g zöldborsó
- 1 szarvasgomba
- sózott citromhéj, finomra vágva (vagy reszelt citromhéj)
A zöldborsószemeket forrázzuk, meghámozzuk. A szarvasgombából vékony szeleteket vágunk. Egy részét csíkra, majd kockára. Hozzáadjuk a borsóhoz. Olívaolajat és citromhéjat adunk hozzá, tűzre tesszük, összeforgatjuk.
További szarvasgombaszeletekből nagyobb korongokat szúrunk ki, majd valamivel kisebb szaggtóval kiszúrjuk a közepüket. Az így nyert szarvagombagyűrűket félretesszük.
Összeállítás
A töltött hagymákat alaposan megborsozzuk, sütőben melegítjük fólia alatt. A hagymalekváros töltelék tetejére adunk egy-egy kanál zöldborsós-szarvasgombás keveréket, végül ráhelyezzük a szarvasgombagyűrűt.Olajjal beecseteljük, tálaljuk.
Répa, gomba, sárga cékla, tök – kockagarnírung
Sárga céklakocka
- 1 sárga cékla
- tengeri só
- alufólia
Az alaposan megmosott céklát sóval alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-os sütőbe tesszük egy órára.
Kivesszük a fóliából és meghámozzuk, 1×1 cm-es kockára vágjuk.
Gombakocka
- 400 g füszeres pereszke
- 2 vargánya
- 50 g vaj
- 100 ml szárnyasalaplé
- csurranásnyi fehér száraz vermut (Noilly Prat)
- kevés tejszín
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- szerecsendió
- 2 g agar-agar
- vadpetrezselyem, finomra vágva
A pereszkegomba tönkjét 3×3 mm-es kockára vágjuk, erős lángon, habzó vajon pirítjuk több részletben (legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek). Leszűrjük, itatóspapíron félretesszük.
A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat daraboljuk, pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, szerecsendiót reszelünk rá, hozzáadjuk a fokhagymát, alaplével felöntjük, sűrítjük. Végül tejszín hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.
A tejszínes gombapépből 200 grammot lábosba teszünk, meghintjük 2 g agar agarral. Egy percig forraljuk.
Hozzáadjuk a pirított gombakockákat és a vadpetrezselymet. Szögletes formába öntjük, dermedni hagyjuk.
Gombakocka bevonása répával
- 3 szál zsenge sárgarépa
- 1 üveg répalé
- 300 ml narancslé
- 2 g kappa
A répából krumplihámozóval 2×8,5 cm-es vékony szalagokat vágunk. 2 percig narancslében forrázzuk, jeges répalében lehűtjük, leitatjuk.
2-2 szalagot keresztben egymásra fektetünk, középre 2×2 cm-es kidermesztett gombakockát teszünk, jobbról és balról, alulról és felülről ráhajtjuk a répaszalagot, a végeket ollóval méretre vágjuk, a kockát fogpiszkálóval rögzítjük.
A répalevet kappával zselésre forraljuk, ebben háromszor kimártjuk a fogpiszkálóra szúrt répás gombakockát
Tökkocka
- 1/4 sütőtök
- olívaolaj
A sütőtököt negyedeljük, magrészét kivesszük, hámozzuk, 1,5×1,5 cm-es kockára vágjuk. Olívaolajban konfitáljuk.
Tálalás
- bébirépák
- 100 g tökmag
- turbolya
- bébi shimei gomba
- só
A tökkocka felszínét konyhasárkánnyal megpörköljük, tetejére pirított tökmagot helyezünk. Mellé tesszük a tányérra a sárgacéklakockát és a répás gombakockát, tetejére egy vajon megforgatott bébirépát. Kiegészítő: bébi shimei gomba, turbolyalevél.
