Háromdimenziós aromák

Thomas Bühner az új-német iskola oszlopos tagja. A Gault&Millau 19 pontra értékeli, húsz éve csillagos a konyhája, ebből hat éve háromcsillagos. És ahogy a kalauz mondja, megér egy külön utazást – azért is, hogy az utazó megtapasztalja, milyen nagy a különbség egyfelől az egycsillagosok, másfelől a kettő és háromcsillagosok világa között.

A szakács a nyolcvanas években, vagyis az Eckart Witzigmann által elindított német gasztronómiai csoda explozív, első időszakában kezdte pályáját, mentorai között kiemelkedő a kétcsillagos sylti Jörg Müller és a háromcsillagos baiersbronni Harald Wohlfahrt. Étterme a történelmi Osnabrückben, egy műemléképületben működik, és a francia La vie (az élet) nevet kapta.

Meglátásom szerint nincs autentikusabb és intenzívebb, mint a dolgok saját tiszta íze. Alapvetően arra törekszem, hogy természetes saját ízekből kreáljak purista ízbombákat, s ezzel szétfeszítsek bizonyos korlátokat.

Thomas Bühner konyhája modern francia – avantgárd és ázsiai felhangokkal. Részletesebben: egy húsz éve folyamatosan fejlődő stílus, ahol a természetes evolúció erős letisztuláshoz, a hozzávalók számának csökkenéséhez vezetett. Mivel a főcél a saját ízek lehetséges maximuma, ezt szolgálják a változatos és kíméletes céltechnológiák. A főszakács mottója: „Le a lábbal a gázról!”

Az előcsalt ízekből azután olyan képletek és kombinációk jelennek meg a tányérokon, amelyek újszerűek, mégis őstermészetesek. Mintha a mélyből hozta volna fel valaki. Mindezen tányérok végül pontos dramaturgia szerint fűződnek ételsorrá, azaz menüvé. Ezt – az ízt, az elkészítést és a dramaturgiát – nevezi Thomas Bühner konyhája három dimenziójának.

Egy menü több, mint különböző ételek sorozata. Úgy komponálom meg, mit egy szimfóniát. Hol a hegedű, hol az oboa kerül előtérbe, mégis minden a zenekar együttesén múlik. Fontos eszköz az ellentét: purista és játékos fogások váltják egymást, ebből alakul ki a végső élmény

Mártás
Egyik kreációja „tiszta szarvas” néven fut, hosszú évek óta finomítja. A koncentrált és mégis friss ízű, mártásszerű leveshez nem pirítja az alapanyagot: először durvára darálja, majd vákuumcsomagolva 55°C-os vízfürdőbe teszi a húst, a belőle kiváló nedveket leszűri, vákuumlepárlóval redukálja. (A berendezésben a csökkentett nyomás miatt alacsonyabb a forrásponti hőmérséklet, így több ízanyag és beltartalom marad meg, mint a hagyományos főzéssel.) A keletkező húsesszenciát tisztán tálalja (fűszerek, pörzsaromák, csersavak hozzáadása nélkül), a betét valamilyen erdei gomba, ha csak lehet, rókagomba. Ezt gyakran követi egy klasszikus, félvéresre sült szarvasgerinc.

Hal
Thomas Bühner a halakat a legszívesebben 52-55 °C-on készíti – egyéni ízesítésű olajakban konfitálva. Rombuszhalhoz és tőkehalhoz alkalmazott sajátos megoldása: a petrezselymet addig püríti, míg folyékonnyá nem válik. Ezt leszűri és a halhúsba injektálja. (Videó ITT). A halat kevés olajjal vákuumcsomagolja, 55 °C-on készíti 8 percig (a tőkehalat 52°C-on).

Hús
Előszeretettel tálal értékes Kagoshima wagyu marhát, amely Japán legdélebbi, trópusi területéről származik, és még wagyuban is különleges (az étteremben 50 gramm egy adag). Egyik elkészítési módja: a lapos hátszín külső zsírrétegét 1 cm-re vágja vissza, a levágott zsírt kiolvasztja, ezzel beecseteli a húsdarabot, majd 105°C-os sütőbe teszi, 20 percre. A hús ezután 55°C-os hold-o-matban pihen, tálaláskor a saját zsírjában röviden körbepirítják (az utolsó művelet elhagyható).

Júniusi vendégmenü Salzburgban

Tarisznyarák, zöld spárga. A főtt rákhúson tojásfehérjéből készült fehér majonéz és alig hőkezelt spárga. Intenzív ízű, snidlingolajas ráklevessel öntik körbe az asztalnál.

Kagoshima wagyu, tőkehal, sáfránykonszomé. A legjobb húsminőség: márványos, vajasan lágy. A vékony hússzeleteket szaftos tőkehaldarabra borítják rá, amelyet lágyan átjárt a só, és kíméletes hőkezelést kapott. Az asztalnál öntik köré az aranysárga sáfrányos levet, amelyet a japán alaplé, a dashi ihletett.

Alapja: karalábé, szójabab, kombu alga. Félórás gyöngyöző forrás után a zöldségeket röviden turmixolják, ez enyhe kötést ad a lének és erősíti az ízét. Szűrés után zúzott citromnád, citromlé, gyömbér, galanga, sáfrány és a saját konyhán sózott-szárított tőkehal kerül bele (utóbbi a dashi jellegzetes hozzávalóját, a füstölt szárított bonito-pelyhet helyettesíti). A hozzáadott fűszernövények úgy áznak a forró zöldséges alaplében, mint a tea. Végeredményben a lé élénk és koncentrált: a sáfrány nem uralkodik, a háttérben ott vibrálnak az üde és frissítő távol-keleti aromák.

Marinált makréla, kefír, kukorica, chicha. A hal hozza markáns és olajos aromáit. Ezt játssza körbe a chicha (perui eredetű, kukoricaalapú erjesztett lé) és a kefírmártás, melyek közé édeskés grillezett kukuricaszemek keverednek. Az ételt jeges kefírporral is meghintik.

Fehér spárga, tintahal, Imperial-kaviár à la carbonara. A spárgapürében chorizo-kockák és zöldborsó. Erre kerül a vékonyra vágott tintahalmetélt – spárgaszalagokba tekerve, mely spárga épp csak annyira hőkezelt, hogy ne törjön, így megőrzi friss és vegetális ízét. Minden falatba keveredik némi nemes kaviár. A ház egyik klasszikusa, melyhez ismét „bühneri” alaplé készü: az asztalnál öntik a tányérra készített kompozíció köré.

Recept

Fehér spárga, kalmármetélt, spárgakrém

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, spárga, zöldségételek

Spárgakrém

• 300 g fehér spárga
• olívaolaj
• xantán

A spárgát meghámozzuk, levágjuk a fejét és az alsó végét, a szárát finomra vágjuk. Vákuumozva 10 percig gőzöljük, majd jeges vízben kihűtjük. Az így keletkezett spárgamasszából 140 grammot 0,7 g xantánnal összeturmixolunk, belekeverünk 5 ml olívaolajat, végül sózzuk. Szitán átpasszírozzuk, nyomózsákból tálaljuk.

Háztartásban cukros-sós vízben, fektetve főzött spárgát vágjuk fel finomra, turmixoljuk a többi hozzávalóval, majd passzírozzuk. (A spárgát főzéskor épp csak ellepi a víz.)

Spárgaszalagok

• fehér spárga
• lágyan gyümölcsös olívaolaj (pl. Arbequina)

A spárgát meghámozzuk, hosszában géppel vékony szalagra vágjuk (1,5-ös fokozat). Fél citrom levével együtt azonnal jeges vízbe tesszük. Tálalás előtt 30 másodpercig lobogva forró sós vízben lágyítjuk.

Füstölt kalmáralaplé

• 3 friss kalmár
• 3 karalábé
• füstölőcsipsz

A karalábét meghámozzuk és vágógéppel (10-es fokozaton) felszeleteljük.
A tintahalat papírral leitatjuk, a belsőségeket, szemet, „fogrészt” eltávolítjuk, a tintahal húsát vékonyra vágjuk. A karalábészeletekkel együtt gastronorm acéledénybe tesszük, majd a füstölőszekrénybe. Másfél órán át füstöljük. Közben félóránként megemeljük a hőmérsékletet és megrakjuk a füstölőcsipszet. 80°C-on kezdjük, később 100°C-ra, végül 120°C-ra állítjuk. Másfél óra elteltével az alaplevet gézzel bélelt szűrőn leszűrjük, átnyomodjuk. A levet befőttesüvegbe tesszük. (A kalarábét és a tintahalat nem használjuk fel – már minden ízüket átadták az alaplének, állaguk elromlott.)

Kalmármetélt

Az alaposan megtisztított kalmárt 10×10 cm-es négyzetekre vágjuk, hármat-hármat egymásra fektetünk, feszesen műanyagfóliába csomagoljuk, mélyhűtőbe tesszük. Amikor kellően megfagyott, vágógéppel vagy éles késsel vékony metélre vágjuk. A leeső részeket 60°C-os napraforgóolajban infuzionáljuk, leszűrjük, ezzel az olajjal ízesítjük a metéltet.

Tálalás

• chorizo
• apró szemű zsenge zöldborsó, frissen fejtve
• Imperial-kaviár

A chorizót kis kockára vágjuk, a zöldborsót 10 másodpercre lobogva forró vízbe tesszük, jeges vízben lehűtjük. Mindkettőből keveset a spárgakrémbe keverünk. A tányér közepére spárgakrémet kanalazunk, erre helyezzük a kalmármetéltet és a felgöngyölt spárgaszalagokat. Kaviárt adunk a tetejére. Az asztalnál öntjük fel forró füstölt kalmáralaplével.

Osztriga, borjúbríz, portulák, osztrigaszósz. Két hasonló állagú, de karakteresen eltérő főelem párosítása, hozzá erőteljes osztrigaszósz apró marhavelőkockákkal. Kiegészítők: al dente gyökérzöldség, újhagyma, portulák.

Tavaszi gombák, medvehagyma. Könnyű közbenső fogás: apró gombák rövid, erős gombalében. A közéjük kevert medvehagyma marinált és fermentált formában jelenik meg, a tetején friss zöldekkel.

Fehérrépa-müzli, zabfagylalt. Ismét egy különleges és sikeres párosítás, a gyökérség és a gabonaság találkozása. A fagylalton habos tej petrezselyemgyökérből. A rászórt müzliben különféle pehely- és csipszhatású zöldségek (liofilizált borsó és kukorica, frittírozott és szárított répa, cékla, petrezselyem, durvára vágott pekándió).

Fojtott galamb, borókafüst, sütőtök. A mély ízű hús Franciaországból jön. Egészben sütik rózsaszínre, borókafüstöt kap, majd ezután darabolják. Alig hőkezelt, mégis vajpuha és nagyon szaftos. Klasszikus pecsenyelevéhez karamellizált sütőtökmártás társul. Lágyan édeskés és karamellás, gyümölcsös és húsos a hatás. Égben kötött kapcsolatok, nem is hiányzik a garnírung, csupán néhány gyermekláncfű-levél kerül rá.

Le Phébus. A „desszertes sajttányéron” nyers tehéntejből készülő, rózsaszín kérgű francia Phébus sajt. Kifejezetten olvadó, nemesen érett állapotú. Kiegészítői: kaki-gyümölcs vaníliaszósszal és sósba hajló fenyőmagfagylalt csurranásnyi évjáratos szójaszósszal.

Új arany Kalkrieséből. A tányér egy kétezer évvel ezelőtti csatára emlékezik, amikor a teutoburgi erdőben római légiók katasztrofális vereséget szenvedtek a germánoktól. Régészek már korábban is találtak a helyszínen római aranypénzeket, de 2016-ban nyolc újabb került elő, ami nagy szenzációt keltett.

A desszertben maga a tallér egy édesgyökeres répasűrítmény – karamellizálva, majd szilikonformában dermesztve, végül arannyal befújva. A fekete ‘”kavicsban” répalevélből készült zöld töltelék. A barna légpiskóta a föld, amelyből az érméket több mint kétezer év után kiásták, a csokoládéspagetti a vér, amely a földet öntözte.

Eperdesszert. Élénk savak: eper eperrel töltve, marinált rebarbara, sóskalevél. Másfelől tahiti vanlíiás fagylalt és fekete olajbogyó.

Recept

Époisse crème brûlée

Címkék: egyéb, epoisse, sajt

Époisse

Burgundi rúzsos lágysajt, a második világháború után majdnem kipusztult, néhány eltökélt sajtkészítő mentette meg. Hét hetes érlelés után kimondottan erős illatú, állaga krémes, szinte folyós, előszeretettel kínálják édeskés gyümölcskenyérrel. Az alábbi sajttányérhoz előzetesen portói borba áztatjuk a fügét.

Füge portói borban

• 10 g cukor
• 200 ml portói
• 150 ml vörösbor
• 4 lágyra szárított nagyobb füge

A cukrot karamellizáljuk, felöntjük az alkoholokkal és egy-két percig forraljuk.
Hozzáadjuk a fügéket és két-három napig marináljuk. A fügét kivéve a vörösboros portóit a felére sűrítjük.

Crème brûlée

• 190 g tejszín
• 70 g tej
• 4 lap zselatin
• 250 g époisse
• 75 g tojássárgája
• 25 g egész tojás
• 1 csipet só
• 3 ek pezsgő

A tejet és a tejszínt a sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a pezsgőt és az előzőleg öt percig hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat.

Belemixeljük a lágy sajtot, majd szitán átpasszírozva az összekevert tojásokhoz adjuk. Formákba töltjük, a formákat tepsibe tesszük.

A tepsit felöntjük vízzel, a formák háromnegyed magasságáig. Az egészet 85°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, alufóliával lazán lefedve 30-40 percig gőzöljük.

A pudingot kicsit mélyebb fajta tányérra tesszük, a felszínét vékonyan cukorral meghintjük és konyhasárkánnyal karamellizáljuk. A fügéket harmadoljuk, a darabokat a brûlée köré rendezzük, rákanalazzuk a redukált portóit.

Recept

Csibe-tazsin marokkói citrommal, olajbogyóval

Címkék: csirke, szárnyas, tazsin

Hozzávalók

• 2 csibe (egyenként legfeljebb 600 grammos)
• só, bors
• 125 g zöld és ibolyaszínű olajbogyó
• 2 sóban eltett citrom
• 50 g vaj
• 2 ek olívaolaj
• 1 kisebb hagyma, finomra vágva
• 3 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
• 1 kk gyömbérpor
• 1 kk sáfrány
• 100 ml előkészített sáfrányvíz
• 50 ml víz
• 3 ek korianderzöld, finomra vágva
• 3 ek petrezselyem, finomra vágva
• 40 g vaj
• 1 kk só, 1 kk frissen őrölt bors, késhegynyi fűszerpaprika
• pár csepp citrom
• csipetnyi currypor

Az ételt készíthetjük tazsinban, ennek híján fedeles öntöttvas- vagy cserépedényben is.

A csibe szaftosabb marad, ha egyben készítjük. Ha nagyobb szárnyasunk van, akkor darabolhatjuk: a combokat levágjuk, elválasztjuk a mellet és a farhátat. A farhát hátsó, húsos részét használjuk (a másik részét alapléfőzésre használjuk). A mellet hosszában kettévágjuk, de csonton hagyjuk.

A lágy vajba belekeverjük a sót, borsot, fűszerpaprikát és a citromlevet, hütőszekrénybe tesszük. Ezt a a fűszervajat az elkészítés végén adjuk az ételhez.

Elkészítjük a sáfrányvizet (lásd lentebb).

A csirkéket kívül-belül sózzuk-borsozzuk. Az olajbogyókat megroppantjuk, lobogva forró vízbe tesszük, 20 mp-ig blansírozzuk. A citromok húsát kikaparjuk, a héj fehér részét eltávolítjuk, a sárga héjrészt használjuk csak fel: lemossuk, és nagyobb darabokra vagy csíkra vágjuk.

Sima vajat és olívaolajat lábosban felhevítünk, a hagymát és a fokhagymát üvegesre pároljuk rajta. Hozzáadjuk a két csirkét és megforgatjuk. Hozzáadjuk az olajbogyót, a gyömbérport és 100 ml sáfrányvizet. A lábost lefedjük, a húst kis lángon pároljuk, közben meg-megforgatjuk.

Mikor megpuhult, hozzáadjuk a jéghideg fűszervajat, az edényt körkörösen mozgatva feloldjuk a szaftban. Pár csepp citrommal, csipetnyi curryporral ízesítjük. Bőségesen meghintjük korianderrel és petrezselyemmel.

Tálalás

A combokat kettévágjuk. A húsdarabokat elosztjuk a tányérokon a mártással és az olajbogyóval. Jól illik hozzá a kuszkusz, a pirított dara, illatos rizzsel is adhatjuk.

Recept

Sáfrányvíz

Címkék: fűszer, mártás és alapkészítmény, sáfrány

A sáfrányt gyakran vízként adjuk az ételhez: előpirítással élénkebb ízt adunk neki, majd a vízben való feloldás után egyenletesebben eloszlik.

A sáfrányszálakat először serpenyőben, kis lángon, zsíradék hozzáadása nélkül szárítjuk-pirítjuk.

Mikor élénk vörössé válik, mozsárba öntjük, a mozsártörőt körkörösen mozgatva porítjuk. Ezután 250 ml forró vízzel felöntjük, tölcsérrel befőttes üvegbe töltjük. Lezárjuk és addig rázzuk, míg a sáfrány fel nem oldódik. Kihűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.