A Brunner-féle galagonyaméz 2013-ban Aranyszalag Minőség tanúsítványt kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől. Ezeket a mézeket használják a (szintén aranyszalagos) Rózsavölgyi cégnél is.
A termelő, Kutasi Tamás okleveles budai méhészmester szerint, ha eddig valaki nem tette volna, még nem késő bogyós gyümölcsöt gyűjteni:
Olvastam, hogy a világban akadnak olyan kiváló szakácsok, akik a munkanapot azzal kezdik, hogy a környékbeli erdőket járva szednek alapanyagot az aznapi menühöz.
Felmerült bennem, miért nincs ez így nálunk, ahol nagyon változatos a kínálat, tavasztól egészen késő őszig, az erdő és a mező gyakorlatilag kimeríthetetlen.
A Budai hegyekben például szintén nagyon sok az őszi bogyós, amit ki lehetne használni a gasztronómiában: ezek kisebb mennyiségben engedély nélkül még természedvédelmi területen is gyüjthetők 3-5 kg/fő/ nap mennyiségben. (E fölött erdei haszonvételhez engedély szükséges.) Érdekes, fanyar ízú és húsos bogyók nagy mennyiségben fellelhetők a Lánchídtól alig 30 percre – különös, hogy a budapesti éttermek milyen kevéssé használják ki ezt a lehetőséget.
Idén szeptember 10-15-től kezdve lehet szedni a kemény érett terméseket. A puhára várni kell a dércsípte állapotig.
Galagonya
A galagonya termése fanyar ízével jól illik sok húshoz, például mártás formájában. Nagybritanniában szokás úgy készíteni, hogy sós vízben főzik babérlevél, fokhagyma bors kíséretben, kevés ecettel. Amikor megfőtt, passzírozzák és sűrítik.
Ha szószt készítünkk, jól illik hozzá a szürke rokagomba és a sötét trombitagomba (most szedhető novemberig), és mindenféle vörös hús.
Som
Azaz húsos som. Állítólag Rákóczi kedvenc szósza volt (lásd: Nagy-Magyarország szakácskönyve a 30-as évekből). Húsokhoz ette, vagy csak egyszerűen kenyeret mártogatott bele.
Csipkebogyó (hecsedli)
Néhány évtizeddel ezelőtt az ősz beállta előtt még a budapesti piacokon is lehetett látni csipkebogyót (Rosa canina), és kimérve kínálták a (nagyon magas C-vitamin tartalmú) hecsedlivelőt. Ez mára szinte teljesen eltűnt, pedig szinte mindenütt fellelhető, például Budakeszit elhagyva Budaörs irányában, és a 10-es út mentén végig. Az úttól 150-200m távolságra szerencsés szedni.
Ebből is lehet mártást vagy teát, készíteni, és persze lekvárt. Több méhész ismerősöm készít belőle bort, elmondásuk szerint kis túlzással az aszúfélékhez hasonlítható.
A csipkebogyó használatát nagyban nehezíti, hogy a belsejében lévő magok hajszálvékony, üveggyapotra emlékeztető szálak között bújnak meg: ezt a részt el kell távolítani.
A már érett, de kemény termésnek magas a pektin tartalma, a későbbi, dércsípte bogyó viszont ízben és cukorban gazdagabb.
Lekvár és sajt készítése esetén a pektin fontosabb szempont: erre tehát az érett, de még kemény termés alkalmas.
Szószhoz és szörphöz, főként pedig a borhoz sokkal előnyösebb a dércsípte, puha állagú termés, amit ha két ujjunkal megnyomunk, akkor a végeken vékony hurka formában nyomódik ki a sűrű és krémes belső tartalom.
A végek levágása után vízben puhára készítjük a termést, majd passzírozzuk. Ezután eldöntjük, hogy mit akarunk kezdeni a híg gyümölcspéppel.
Kökény
Kökénymártás
Hozzávalók
- 250 ml alaplé vagy leves (zöldségből vagy szárnyasból)
- 100 ml kökényes gin
- 3 ek gines kökény
- 1 ek kökénylekvár
- fél kávéskanál frissen tört bors
- 40 g vaj
A borsot a vaj felén röviden megforgatjuk. A kökényes gint egy másik lábosban felmelegítjük, meggyújtjuk, mikor a láng elaludt, a borsra öntjük.
Hozzáadjuk a gines kökényt és a kökénylekvárt, majd belekeverjük a levest is. Nagyon kis lángon körülbelül harmadára sűrítjük.
Jól illik rózsaszínre sült kacsamellhez, fácánhoz. Adhatunk bele kevés tört borókabogyót is. A kökényes mártásba lehet egy kis narancshéjat is reszelni, adhatunk hozzá tárkonyt, turbolyát, mentát.
Kökényes gin
Hozzávalók
- 250 g kökény
- 100 g cukor
- 1 l gin
A hozzávalókat befőttesüvegben összekeverjük és lezárjuk. 2-6 hónapig állni hagyjuk, időről időre megrázzuk. Utána mértékletesen fogyasztjuk.
A leszűrt kökény és a kökényes gin is sokoldalúan felhasználható mártásokhoz, kacsához, bárányhoz, libamájhoz, fagylaltokhoz, zselékhez.
Kökénylekvár
Hozzávalók
- 2 kg kökény (kimagozva)
- 600 g cukor
- 400 ml víz
- fél citrom leve
A kökényt hideg vízben mossuk, edénybe tesszük a vízzel, negyedórán át forraljuk. A bogyók ezalatt kipattannak. Leszűrjük, a levet megtartjuk.
Finom szitán átpasszírozzuk, hogy eltávolítsuk a magot és a héjat. Közben hozzáadagoljuk a főzőlevet.
Kb 1 kg kökénymasszát kapunk, ehhez adjuk hozzá a cukrot. Felforraljuk, 10 percig élénk lángon, folyamatosan kevergetve fortyogtatjuk.
Még forrón üvegekbe töltjük.
Megjegyzés: nagyon jó lesz a lekvár akkor is, ha kökény nyegyedét-felét hámozott-magozott, negyedelt almával helyettesítjük.
Kökényzselé almával
Hozzávalók
- 2 kg kökény
- 0,5 kg alma, héjastul, csutkástul
- 800-1000 g cukor
- 750 ml víz
- 1 kis citrom leve
A hozzávalókat – az alma kivételével – felforraljuk, kis lángon 15 percig gyöngyözve forraljuk.
A kökényt összetörjük, és az almát hozzáadva további 20 percre tűzre tesszük.
Leszűrjük, ismét felforraljuk, forrón üvegbe töltjük, lezárjuk, fejjel lefelé fordítjuk. Negyedórával később párnák közé tesszük kihűlni.
Kívánság szerint sűríthetjük tovább, a kívánt állagig.
