A Gault&Millau Magyarország 2015 kalauz bemutatóján a Magyar Gasztronómiai Egyesület – vezető főszakácsok ajánlása alapján – két újabb Aranyszalag Minőség tanúsítvány odaítélését jelentette be.
A díjátadó a Nemzeti Galéria báltermében volt, ahol kormányzati oldalról elhangzott, érdemes lenne megfontolni, hogyan válhatna az Aranyszalag az EU által is elismert nemzeti minőségrendszerré.
Az új díjazottak: keleméri Île de France bárány és Baumgartner-féle tisztavérű szőke mangalica. A korábbi díjazottak megtalálhatók ITT.
A díjakat dr. Simon Attila, a Földművelésügyi Minisztérium közigazgatási államtitkára adta át
A kalauz bemutatóján elmondott köszöntője a Kormányportálon is olvasható:
Az aranyszalagosok – ahogyan a Gault&Millau Magyarország kalauz az étteremkritika piacán – már a világszínvonalat képviselik. Célunk, hogy minél több aranyszalagos magyar termelő legyen, és az élmezőny húzza felfelé magával az átlagszínvonalat.
Mint mondta, a kormány kötelességének érzi, hogy segítsen a legkiválóbb magyar termelőknek.
Az éttermi kultúra is erősödik, de az alapanyagokkal még gondok vannak. Szeretnénk, ha a vendéglátás itthon tudna csúcsminőségű alapanyagokat beszerezni. A Kárpát-medence kiváló és sokszínű adottságai remek alapot jelentenek ahhoz, hogy világszínvonalú élelmiszereket és mezőgazdasági termékeket alkossunk. Ennek a kultúráját kell erőssé tenni, és ebben bőven van feladatunk.
Az államtitkár köszöntőjében emlékeztetett a Magyar Gasztronómiai Egyesület tíz évvel ezelőtti megalapítására és a 2007-ben megjelent Kulináris Chartára.
Mindezek a napjainkban is zajló magyar gasztronómiai forradalom kulcsmozzanatai. Köszönet illeti az alapítókat, köztük Bittera Dóra és Molnár B. Tamás gasztronómiai szakírókat, akik már akkor is hangoztatták a magyar éttermi-, és étkezési kultúra megújításának halaszthatatlanságát, amikor mindezért még értetlenség övezte őket.
Simon Attila úgy vélte, érdemes lenne megvizsgálni annak a lehetőségét is, hogy az Aranyszalag az EU által is elismert nemzeti minőségrendszerré váljon, amelynek révén az aranyszalagos termelők élete kiszámíthatóbbá válna, az aranyszalagos termékek pedig szélesebb körben válhatnának ismertté.
A kormány célja az, hogy kiemelkedő legyen a magyar agrárszakképzés, amely elengedhetetlen a gasztronómiai megújulás sikeréhez is
– fejtette ki az államtitkár.
Keleméri Île de France bárány
A keleméri Széki puszta tanya bárányhúsa minden szempontból magas színvonalú: mind a tenyészállatok kiválasztása, mind a tartás, mind a vágás terén. Az állatok gyógy- és fűszernövényekkel teli völgyben élnek, kiegészítőként a tanya gabonáját és a völgyből származó értékes szálastakarmányt kapják. A végeredmény: tiszta, fűszeres-bárányos illat, kifejező, de elegáns hús íz. (Gault&Millau Magyarország 2015)
Balogh-Nagy Erzsébet birtokáról és az ott tartott keleméri bárányokról szóló cikkünk ITT OLVASHATÓ
Olyan éttermi konyhák rendelnek keleméri bárányt, mint az Anyukám Mondta, Borkonyha, Baricska Csárda, Gusteau, Ikon, Kistücsök, Laci!Konyha!, Laci?Pecsenye!, Mák bistro, Onyx, Oroszlános Borvendéglő, Salon, Sárga Borház. Budapesten kapható az A húsbolt nevű hentesüzletben (MOM és Budagyöngye bevásárlóközpont).
Baumgartner-féle tisztavérű szőke mangalica
Baumgartner Antal birtoka
A mangalicák helye: huszonöt hektár Vasvár közelében, Alsóújlakon. Az állatok a szabad levegőn tartás szabályai szerint élnek: egy hízó állatra átlagosan 150 m2 terület jut, elkülönített etetési hellyel, legeltetéssel, árnyas részekkel, dagonyázókkal, fedett-szélvédett építményekkel.
Szaporulat
Hatvan tisztavérű tenyészkoca és hat tisztavérű tenyészkan adja a szaporulatot. A fialtatás természetes körülmények között, külön kifutóban történik, az állatok később korcsoportonként oszlanak meg.
Tavasszal április 19-től, ősszel október 19-től kezdődik a búgatás. A malacokat mindig egyenként választják le a kocától, egyedi fülszámot kapnak. A zárt technológiai rendszer biztosítja, hogy ne legyen beltenyészet. A szállítás előtti stresszmentes válogatást körfolyosó (karám) biztosítja.
Körülbelül hatszázas a hízóállomány, innen van az a prémium minőségű alapanyag, amelyből Olaszországban hatféle termék készül: sonka, császár (pancetta), tokaszalonna (guanciale), hátszalonna (lardo), lapocka, tarja. Belföldön most kezdődik a tőkehús-értékesítés.
Állategészségügy
Folyamatos a hatósági állatorvosi ellenőrzés. Betegségek megelőzésére nagy a higénia, naponta tisztítják, rendszeresen fertőtlenítik az etető- és itatóhelyeket. A félévente tartott féregtelenítésen kívül itt nincs szükség gyógyszerezésre, a hús gyógyszermentes.
Takarmány
Az első 2-8 hétben a szoptatás mellett a malacok természetes takarmányt kapnak ásványi anyagokkal és vitaminokkal, malacoknak készült önetetővel. Elválasztás után mennek az óvodába, ezt követi a hízóelőkészítő (kb. 5 hónapos korig): itt már a hízótakarmányt kapnak.
Ezután a 140-160kg-os élősúly eléréséig (még kb. 10 hónap) a birtok saját termeléséből származó árpát, rozst, tritikálét, kukoricát fogyasztanak, és még sörtörkölyt, ásványi sókat. Saját kútból fagymentes, automata önitató rendszerből isznak, az ivóvíz minőségét évente ellenőrzik.
Az Aranyszalag tanúsítvány szempontjából meghatározó szempont az íz is, ami állatnál értelemszerűen a zsíros részek olvadós finomságában is megjelenik, és fontos az egyenletes izomhús- és zsírarány.
Vágás
140-160 kg között, egyedi méréssel.
Reggeli vesével és velővel
A konyhán vágáskor friss hagymás vér és vesevelő az első. Aztán szalonna, kenőmájas, hurka, fejsajt, savanyú. Átvezetőként rövid szárazkolbászteszt.
„Das gibt’s ja nicht!” (szabad fordításban „a betyár mindenit!”). Ezt mondta Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa a budapesti Lacipecsenyében. Ugyanis rózsaszínre sült resztelt májat kapott, előző nap lőtt szarvas májából. „Van az ilyesmihez jó közönségetek? El tudjátok adni?” – kérdezte. Takács Lajos konyhafőnök halkan csak annyit mondott, hogy nincs. „Feltettük az étlapra, az egyik menübe, meglehetősen olcsón, de egyetlen rendelés sem volt egész délben. Személyzeti koszt lesz belőle, de haragudni fognak, mert a személyzet nagy része is idegenkedik a belsőségtől.
Ez nem mindig volt így. A hatvanas évek elején a budai Batthyány téren (a mai Nagyi palacsintázója helyén) minden szerdán friss belsőséget adtak. Azért szerdán, mert ez volt a vágás napja. Hol körömpörkölt, hol vesevelő, hol resztelt máj volt az írógéppel indígózott étlapon, olykor mind a három.
A vízivárosi polgárság sorban állt, mert friss belsőség, borjúhús, bélszín nem volt könnyen hozzáférhető. A piacon vagy a hentesnél „vanási pótlékot” kellett fizetni ezekért. A jószívű Fő utcai hentesnél akadt bélszín: ehhez elég volt egy kevert vagy két kisfröccs, amit a közeli Kagyló bárban kellett leróni. A borjúhús és -máj „bírsága” magasabb volt, mert ezt a hentes a kútvölgyi úti pártkórházból tudta csak beszerezni, ahol ő maga is pótlékot kellett fizessen.
Így vagy úgy: a belsőségnek tisztelete volt, ami mára a hetvenes-nyolcvanas évek menzavilága hatására jelentősen megfakult.
Vesevelő
Hozzávalók
- friss vese
- friss agyvelő
- tej
- libazsír (vagy kacsazsír)
- újhagyma
- kisebb vöröshagyma
- fokhagyma
- csilipehely
- petrezselyem és gyömbér, finomra vágva (esetleg korianderlevél)
A frissen vágott vesét hosszában félbe vágjuk, hegyes kiskéssel minden eret eltávolítunk belőle, majd jeges tejbe áztatjuk néhány órára (fele jég, fele tej), majd lecsöpögtetjük, ruhával leszárítjuk.
Az agyvelőt enyhén ecetes vízbe áztatjuk. Tálalás előtt lecsöpögtetjük, a külső hártyákat nagyon gondosan eltávolítjuk, 2 cm-es kockára vágjuk.
A fél veséket domború felükkel fölfelé fordítva hosszanti irányban 5 milliméterenként párhuzamos bevagdaljuk (ügyeljünk rá, hogy ne vágjuk át teljesen).
Ezután 90 fokkal megfordítjuk, s az előző vágásokra merőlegesen, de a munkafelülethez képest ferdén (45 fokos szögben) 1 cm-enként vagdossuk be (most is ügyeljünk arra, hogy ne vágjuk át teljesen a vesét).
Így megnöveljük a felületet, amelyen közvetlenül éri hő a vesét. Így rövid idő alatt erős lángon szaftosra készíthető.
A finoman bevagdosott alapanyag állaga, „szájérzete” is nagyon jó lesz.
Vékony szeletre vágott újhagymát párolunk-pirítunk, amikor enyhe kis színt kap, kivesszük. Ugyanezt megismételjük a fokhagymával, amit meghintünk csilipehellyel. A kis fejű hagymát finomra vágjuk.
A serpenyőt ízássig hevítjük, liba vagy kacsazsírt teszünk bele. Mikor füstölni kezd, beledobjuk a vesét, 20 mp-ig pirítjuk, közben a serpenyőt nem mozgatjuk. (Piruljon, ne engedjen vizet, mert akkor óhatatlanul elkezd főni és keményedni).
A vesedarabokat megfordítjuk, további 20-30 mp-ig készítjük. (Ha levet engedne, leszűrjük, így folytatjuk a pirítást.) A végén leszűrjük, a húsnedveket, vért kis lábosban felfogjuk.
Friss zsírra adjuk ismét a vesét, hozzáadjuk a velőt, mintegy 10-20 mp-re. Rádobáljuk a hagymát, fokhagymát, csilipelyhet, a finomra vágott petrezselymet és a gyömbért. A felfogott husnedveket ráöntjuk, röviden összeforraljuk.
A petrezselyem helyettesíthető korianderzölddel. A vesevelőt csak a legvégén sózzuk-borsozzuk, esetleg fűszerpaprikázzuk.
Fontos
A legfontosabb a frissesség, az alapos tisztítás és az erős lánghasználat. A vese sose álljon a levében.
Variáció
A megtisztított agyvelőt nagyobb darabokban pirítva adjuk a vese mellé. Pecsenyelével, pár csepp olívaolajjal, sült paradicsommal és frissen vágott snidlinggel tálaljuk.
Konyhafőnökök egyhangú véleménye szerint ez jelenleg a legjobb minőségű, legjobb ízű sertés a magyar piacon. Ez a „szőke” mangalica szabadon, természetes környezetben él, erdővel-dagonyázóval. Kizárólag természetes táplálékot kap, amely kiemelkedő húsízt garantál, 140–150 kg-os vágósúlyát másfél éves kor körül éri el. A húsból világszínvonalú terméket lehet előállítani, de ez sajnos egyelőre Olaszországban valósul meg.
Budapesten kapható az A húsbolt nevű hentesüzletekben (MOM és Budagyöngye bevásárlóközpont), termelőtől félsertésként rendelhető, kívánság szerint darabolva. Éttermek, ahol tartják: székesfehérvári 67, budavári Alabárdos, a Biarritz, Búsuló Juhász, Laci!Konyha!, Mák bistro, Olimpia, Onyx, ZONA.
Nagyon jó cikk, szuper fotók, „cuki” mangalicák!