Bűvös Szakács MGE Ginek Magyarországon – MGE-teszt

Ginek Magyarországon – MGE-teszt

Frédéric du Bois és Isabel Boons könyvéből

A ginreneszánsz a kilencvenes években tört ki a világban. Olyan úttörői voltak, mint a Bombay Sapphire vagy a Tanqueray Ten. Hamarosan megjelent a Hendrick’s is – rögtön őrsvezetői igénnyel –, hogy aztán 2003-ban megkapja a világ legjobb ginje címet a Wall Street Journaltől. (Egyesek Fentimans tonikot és sós uborkát javasolnak hozzá.)

Aztán egyre újabb márkák léptek a színre.

A múlt

A hollandok voltak az ősginesek (pontosabban geneveresek), őket követték a britek, újabb kori feltörekvők a németek, belgák, japánok, spanyolok. Míg azonban a champagne, a cognac, a whisky erős szakmai szervezetekkel és szabályokkal rendelkezik (ahol cél az ital karakterének/színvonalának fenntartása és valamilyen eredethez köthetőség), addig a ginnel nem ez a helyzet. Itt nagyobb a szabadság, itt-ott szabadosság.

Egy bármilyen növényből készülő (vagyis nem csak gabonából), aromatizált szeszesitalról beszélünk, amiben kezdetben a borókabogyó íze volt a meghatározó. Az idők folyamán az italt több mint száz különböző ízesítőanyag különböző kombinációival desztillálták.

Mindezen fűszerek, fűszernövények, gyümölcsök, magok, héjak, gyökerek, kérgek, gumók és virágok a ginesek szlengjében összefoglalóan botanicals néven futnak. Ma már olyan újhullámos változatok is készülnek, amelyekben a boróka csak alig, vagy egyáltalán nem észlelhető. A gintalaj tehát ingoványos.

MGE-tesztelők a Dunapark kávéház emeletén (Fotó: Janesch Péter)

Magyarország

Néhány éve nálunk is divatba jött a ginkészítés: közel 50 hazai tétel van forgalomban, további 250 (!) vár engedélyezésre. Mondhatni, hogy a mennyiségi fejlődés explozionális. De hogy áll a minőség? Erre keresett választ a Magyar Gasztronómiai Egyesület gintesztje.

 

A tesztelt italok és a pontszámok

A vakteszt első öt helyezettje

  • Gong / Lady Pink
  • Somló / Balaton
  • Márton / Pipacs
  • Agárdi / London Dry (megosztott negyedik hely)
  • Márton / Búzavirág (megosztott negyedik hely)

A tesztelők

Angerman László (sommelier/Onyx)
Bán Zoltán (újságíró/portfolio.hu )
Nagy Zoltán (bartender/Boutiq Bar)
Molnár B. Tamás (MGE)
Janesch Péter (ginfogyasztó)
Csernátony Dóra (ginfogyasztó)

A gin fajtái

Az alapszeszre nincsenek különösen szigorú szabályok, bármilyen agrártermékből készülhet (burgonya, gabona, cukorrépa, szőlő vagy más), lehet 70% vagy 96%-os is. Ezt az első desztillátumot növényi ízesítőkkel együtt még egyszer lepárolják. Ez a tisztességes gin alaptechnológiája.

Old Tom

Kifejezetten édes, mondhatni „retro” gin. Ez emlékeztet a leginkább arra, amit az egykori ginepidémia idején a XVIII. században ittak. Manapság kevés a rajongója, ezzel együtt néhány klasszikus koktél elengedhetetlen alkatrésze (Tom Collins, Martinez).

London Dry avagy Dry Gin

A név nem azt jelenti, hogy Londonban készül, inkább egyfajta áruvédjegy, amely az eljárásra vonatkozik. Az alapszeszt és a többi hozzávalót (botanicals) együtt párolják le. Lepárlás után már csak az alapszesszel azonos minőségű alkohol és víz kerülhet hozzá, semmi más. Színezni tilos.

Maga az alapszesz minimum 70%-os alkoholtartalmú, metanoltartalma maximum 5g/hektoliter, a hozzáadott cukor maximum 0,5 g/liter. A növényi hozzávalók szigorúan természetesek (nem kerülhet bele szintetikus ízesítő).

Distilled

Hasonló eljárás, mint a London Dry, azzal a különbséggel, hogy itt lepárlás után megengedett bizonyos további ízesítők hozzáadása, vagyis infuzionálása. Számos prémium gin ebbe a kategóriába tartozik.

Plymouth

A 18. század végén dominikánus szerzetesek főzték először a Black Friars Distilleryben. Ma védett eredetmegjelölés és minden Plymouthban készülő ginre vonatkozik.

A fűszerességet (boróka, koriander, fehér bors) levendula, kámfor, zsálya, eukaliptusz és némi citrusosság egészíti ki. Illatos és fűszeresen komplex ízhatása miatt semleges tonikokkal adjuk.

Compound

Ez a készítmény gyakran gyengébb minőség. Az alapszesz és az ízesítőadalék nincs újradesztillálva. Előfordul az is, hogy az alapszeszhez szintetikus aromákat adnak, vagyis nem feltétel a növényi ízesítők természetes eredete. Valójában ilyenkor kommersz szeszes ital keletkezik, amit egyelőre megengedett ginnek nevezni.

Szupermarketekben gyakori az ilyen vagy ehhez hasonló saját márka, ahol a címkén csupán ez áll: „gin”.

Legújabb kori ginvilág térképe

Mivel a piacon folyamatosan jelennek meg új márkák, ésszerű a meghatározó aromák szerint tájékozódni. Manapság nemcsak a különböző „botanikákkal”, hanem más és más desztillációs technikákkal is kísérleteznek.

Az alábbi gintérkép vízszintes tengelye balról jobbra (nyugatról keletre) a fűszeres-komplextől az édes felé halad. A függőleges tengely fentről lefelé (északról délre) a citrusostól az illatos felé.

Frédéric du Bois és Isabel Boons könyvéből

Ezt a felosztást használja 2010 óta az Imbibe című brit szakmagazin is a gin-cunamiban való tájékozódáshoz. Az alagút vége még nem látható. Továbbra is számtalan új márka jelentkezik, amelyek ritka egzotikus fűszereket, fűszernövényeket és modern lepárlási technológiákat használnak.

A mai ginek pontosabb leírásához a fentieken kívül számos új kategória születik nap mint nap. Mint például: „egzotikus”, „western”, „nyári”.

Akadnak ginek, amelyek szigorúan tisztán fogyasztandók. Ilyen például az 52,3 alkoholszázalékos „Nolet’s Dry Gin – The Reserve”. Évjáratos termék, évente csupán néhány száz palack készül belőle. „Extrém szokatlanként” jellemzi magát a Hoxton gin, (grépfrút és kókusz). A Zuidam Dutch Courage hozzávalói: borókabogyó, koriander, angelika, narancs és citrom,

Koktélok és drinkek

Charles Schumann, American Bar

A legtöbb gin azonban szívesen vegyül koktéllá, kedves partnere a tonik. A gin és a tonik aránya ízlés kérdése – 1:1-től 1:4 arányig terjedhet. A kiegyensúlyozott harmónia az 1:2–1:3 arány között a legesélyesebb – gintől és toniktól függően. Ehhez érdemes a tonik típusait is kiismerni, melyik milyen ginnel harmonizál. (Schweppes-nél ne adjuk alább).

Tonik

Alapvető hozzávalók: kinin, szénsavas víz, cukorszirup, citromsav. Esetleg: egyéb gyümölcsös-illatos ízesítő.

Neutrális tonikok: Fever Tree Indian Tonic Water, Goldberg, Original Premium Classic, Peter Spanton Number One, San Pellegrino Old Tonic, Schweppes Premium Mixer Original, Seagram’s Premium Tonic

Aromás tonikok: Fentimans Tonic Water, Fentimans Herbal Tonic Water, Fever Tree Mediterranean Tonic Water, Ledger’s Tonic Water (tangerine/cinnamon), Original Premium Citrus

Gyümölcsös-illatos tonikok: 1724, Fever Tree Elderflower, Ledgers Licorice, Q Tonic, Schweppes Premium Mixer Pink Pepper,

Fever Tree Premium Indian

A Fever Tree tonik nagyon sok mixer favoritja, a világ legjobb éttermeiben szolgálják fel. Pezsgős gyöngyözés, hosszú lecsengés jellemzi, cukros-ragacsos hatás nélkül.

Kapcsolódó

Gin és vérkeringés (Bűvös Szakács konyhauniverzum)

Lapozz bele

Gin_es_verkeringes

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,535lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya