Aranyszalagos gála “aranyszalagos” szakácsokkal a Kobutában

Litauszki Zsolt, Bernát Dániel, Takács Lajos, Huszár Krisztián, Ádám Csaba, Mogyorósi Gábor, Stoller Márton, Palotai Csaba, Vidák Zoltán – az est szakácsai

EMLÉKEZETES TALÁLKOZÓ – NEM CSAK A VENDÉGEK SZÁMÁRA

A Kobuta konyháján ezen a vasárnap délutánon olyan kollegiális összefogás alakult ki, amit a konyhába lépve mindenki azonnal átérzett. Az MGE Aranyszalag-gálájának házigazdája Takács Lajos volt, a vendégszakácsok: Mogyorósi Gábor, Palotai Csaba, Ádám Csaba, Vidák Zoltán, Bernát Dániel, Litauszki Zsolt, Stoller Márton, Huszár Krisztián.

Most is köszönjük hosszú évek óta végzett munkájukat az egyesület rendezvényein és a szakácsversenyek zsűrijében!

A meghívott vendégek a Magyar Gasztronómiai Egyesület 15 éves történetének egyik legérdekesebb menüjét kóstolhatták végig: az ételek egyszerűek, de kifinomultak voltak.

A MENÜ

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Az előfalat egy új aranyszalagos volt: Baumgartner Antal levegőn szárított mangalicasonkája. Különlegessége, hogy az elletésből kivont ötéves kocákat még további két évig tartják, sonkájukat 3-4-5 évig érlelik. Csonttal és csont nélkül is beszerezhető az Anna hotel konyháján (1115 Budapest, Kelenföldi út 1-13), ahol a helyszínen kóstolható is.

Italok: Szentesi Józseftől zöldveltelini és sauvignon blanc, továbbá a Bencze Birtok és a Vissy Pincészet pezsgői.

Ruszli és fehér hurka (Mogyorósi Gábor/Alabárdos és Palotai Csaba/Kobuta)

Mogyorósi Gábor/Alabárdos a pontyruszlival

Az “aperitif” Mogyorósi Gábor és Palotai Csaba kooprodukciója volt: pontyruszli és csirkéből készült fehér hurka – kétféle Saliverzum-salátalevéllel (porcsin és katerina).

Mogyorósi Gábor a Lacikonyha-projekt után már több mint egy éve az Alabárdos konyhafőnöke. A ruszlit nemrégiben véreshurka-terrinnel kínálta az Alabárdosban, remélhetően újra étlapra teszi majd. (A vérterrinhez egy lehetséges megoldás: Christian Parra vérpudingja/Bűvös Szakács Konyhauniverzum)

A galéria megtekintéséhez kattintson a képre
Recept

Ruszli pontyból

Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult

Ruszli

  • akasztói aranyszalagos ponty
  • só, cukor

A halat kifilézzük, hosszában félbevágjuk. A sötét és inas részeket eltávolítjuk. Só és cukor 60-40 arányú keverékével bedörzsölve 6-8 órán át állni hagyjuk.

Egy óráig mossuk folyó vízben (vagy többször cserélt jeges vízben). Egy napig szárítjuk a hűtőben, zsírpapírral letakarva.

Fél cm-es kockákra vágjuk, majd tetszőleges savas vagy savanyú-édes vinegrettel keverve tálaljuk.


Palotai Csaba a békéscsabai Brill séfje volt, megjárta Gordon Ramsay konyháját, a párizsi Chez Michelt és a budapesti Callast, Dérynét, Pierrot-t és Lacipecsenyét, jelenleg a Kobuta sous chefje, a Czifray-versenykurzuson az első két forduló után az első helyen áll. Fehér hurkáját a Franciaországban elsajátított boudin blanc-technológia ihlette.

Az együttműködésből szenzációs előétel született.

Recept

Fehér hurka (Palotai Csaba/Kobuta)

  • 200 g aranyszalagos beregi csirke lebőrözve (fele mell, fele comb)
  • 200 g szalonna (hasaalja vagy császár, vagy fele-fele)
  • 15 g só
  • 3 g fehér bors
  • 12 g kukoricaliszt
  • 3 tojás
  • 300 ml tejszín
  • opcionálisan: 50 ml konyak vagy viszki vagy reszelt citromhéj

Minden hozzávalót erősen lehűtünk. A húst ledaráljuk, ismét hűtjük. Az összes hozzávalót kutterben összedolgozzuk – úgy, hogy a tojást több részletben adjuk hozzá (a következő adag mindig csak akkor kerül bele, amikor az előzőt már felvette a húsmassza).

Ha hurka formában, fogyasztható bőrrel akarjuk készíteni, akkor juhbélbe töltjük. A betöltött kolbászt 60°C-os sütőbe tesszük 2 órára, hogy a bőre száradjon. Ezután vaj és olaj keverékén nagyon lassan ropogósra sütjük.

 


Pisztráng, karfiolkuszkusz (Ádám Csaba/Olimpia)

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Ádám Csaba a kilencvenes években végzett a Gundel szakiskolán, éveket töltött el a budavári Alabárdosban, több mint öt éve vezeti az Olimpia étterem konyháját. A magyar és európai klasszikusokat szereti ázsiai vagy teljesen egyéni csavarokkal tálalni.

Langyos előételének alapanyaga a tahitófalusi aranyszalagos pisztráng. (Tiszta vízben, a természeteshez a lehető legközelebbi körülmények között tartott hal.) További hozzávalók: a karfiolrózsák felső rétegéből készülő morzsa (nevezett “karfiolkuszkusz”) enyhén savas-édeskés marinálással, hozzá – igen kellemes meglepetésként – roppanós rozskruton gremolatával és citrusos vajmártással (beurre blanc).

Kapcsolódó cikk:

Hal és modern vajmártás a Czifrayn

Recept

Pisztráng, karfiolkuszkusz, citrusos vajmártás

Hal

  • tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng

A megtisztított halfiléket 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük. Kivesszük, leszárítjuk, rövid hideg füstöt adunk neki. Vákuumcsomagoljuk.

Tálalás előtt 6 percre 52°C-os vízfürdőbe tesszük, vagyis épp csak megmelegítjük. Sóscitromos gremolátával, krutonnal, karfiolkuszkusszal tálaljuk.

Gremolata  

  • sóban eltett marokkói citrom finomra vágott héja
  • petrezselyem, finomra vágva
  • fokhagyma, finomra vágva

A hozzávalókat összekeverjük, húsok, halak, saláták ízesítésére használjuk. Klasszikusan kezeletlen citrom héjával készül, a milánói osso bucco fontos szereplője.

Rozskenyér-kruton

A kruton az Olimpia étterem házi rozskenyeréből készült, bő olajban sütve. Az olaj ízesítése: zúzott fokhagyma és kakukkfű.

Karfiolkuszkusz

A karfiol felső rétegét éles késsel lehántjuk, thermomixben durvább daraállagig mixeljük. 1,1 kg kafioldarából 400 grammot marinálunk Pödör-féle fehér balzsamecettel.

A további 700 grammhoz készítünk egy “beurre monté”-hoz hasonló emulziót: 400 ml csirkealaplé és 300 g vaj keverékét felforraljuk, és lobogva forraljuk, hogy emulzió keletkezzen. Hozzáadjuk a darát, néhány másodperc múlva levesszük a tüzről. 2-3 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük és összekeverjük a balzsamecetben marinált karfioladaggal.

Ferran Adria receptje ITT.

Nyers verzió Frantzen és Lindenberg új-skandináv konyhájáról: A karfiolrózsák felszínét krumplihámozóval vékonyan lehámozzuk: durva daraszerűséget kapunk, ami a kuszkusz méretéhez hasonló. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Cirtusos vajmártás

  • vajmártás (beurre blanc)
  • citruslevek, redukálva

A mártás hagyományos beurre blanc technológiával készül, de attól eltérően nem ecettel-borral, hanem citrusok redukált levével. Úgymint: citrom, narancs, kevés grépfrút.

A frissen készült mártást ISI-szifonban melegen tartjuk, tálaláskor nyomjuk a tányérra.

A Bűvös Szakácson vajmártások ITT.

Szuvid általában

Mindent, amit vákuumcsomagolunk, azt előbb 3 °C alá kell hűteni – nemcsak bakteriális okokból, hanem azért is, mert a nem szakszerűen hűtött húsok belsejében a víz hamarabb “forrni kezd” a vákuumban, ettől roncsolódnak a rostok.

Ha nem azonnal tálaljuk a vákuumcsomagban készülő alapanyagot, akkor lehűtjük, mégpedig három fázisban. Ez is helyes megoldás bakteriális okokból, és így áramlik vissza optimálisan a húsba a lé, vagyis így lesz optimális a “visszaozmózis”. Szaftos lesz a hús.

A három fázis: 15 perc szobahőmérsékleten, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges vízben (fele víz, fele jég).

 


(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Aranyszalagos dunaföldvári galamb, vadas mártás, zsemlegombóc (Litauszki Zsolt/Gundel és Vidák Zoltán)

Ez az étel is kooprodukció gyümölcse. Litauszki Zsolt közel tíz éves ausztriai “tanulmányútját” követően a Maligánt vitte, azután évekig volt magánszakács, később kreatív séf lett a budavári Café Pierrot, 21 Magyar vendéglő, Baltazár és Pest Buda éttermek konyháján. Hirtelen felindulásból megjárta Costa Ricát is, több mint egy éve a Gundel étterem konyháját vezeti. Specialitása a monarchikus konyha finomítása.

Vidák Zoltán öt évet töltött az Alabárdos étteremben, volt az érdi Admirális és az etyeki Rókusfalvy Fogadó főszakácsa, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív séfje, az MGE szakácsversenyeinek zsűritagja.

A szalontüdő (pájsli) mintájára készült a vadas jellegű mártás, amibe frissen grillezett aranyszalagos galambmell került. Garnírungként szeletnyi zsemlegombóc, rajta – a “szalonhagyománynak” megfelelően – egy csík pörköltszaft. Letisztult “hagyomány-és evolúciós” tányér.

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Kapcsolódó receptek:

Szalontüdő polgári módon
Litauszki Zsolt – szalonnyelv
Zsemlegombóc

“Nyúlgulyás” – azaz aranyszalagos Tetrabbit-nyúlgombóc paprikás mártásban (Bernát Dániel/Rézkakas)

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Bernát Dániel néhány éve még az MGE-versenyek sikeres résztvevője volt, ma zsűritag. Nyolc éve vezeti a pesti Rézkakas konyháját, ahol finomított és szezonális magyar ételeket tálalnak a gyakran változó étlapon.

A ropogós húsgombóc alapja egy szuvidált nyúlcombból készült muszlin, pankóba forgatva, bő olajban sütve. A gulyáslé Mocsán-paprika, Rubin-paprika és koreai paprikapaszta felhasználásával készült, benne kiváló csipetke.

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

A Rézkakas-gulyás GaultMillau Magyarország 2016 étteremkalauzban bekerült az év ételei közé.

Kapcsolódó cikkek:

Év ételei GM 2016
Diplomáciai inspirációk
Halas rétes

Csevap, kajmak, saláta (Stoller Márton/Etyek)

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Stoller Márton a hazai újhullámos BBQ- és grilltársadalom oszlopos tagja. Korábban a Céltorony Grill & BBQ bisztrót vezette, most Etyeken a +52 & Gastro Hall-ban fogad vendégeket és szervez tréningeket (Vajda János u. 3. 2091 Etyek, +36 20 257 7034).

Hozzávalók

  • aranyszalagos keleméri bárány
  • Baumgartner Antal-féle tejes borjú
  • só, bors
  • lepény a PolaPola kemencéjéből
  • kajmak
  • Saliverzum-saláta
  • hagyma
(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Kapcsolódó receptek:

Csevap
Csórékolbászok

Ramen (Kobuta étterem )

Fotó: Bakcsy Árpád

A minden porcikájában tökéletesített leves Japánban is megállná a helyét. A Michelin-kalauz szavaival élve “önálló utazást is megér”. A levest szabad tartású aranyszalagos beregi csirkéből főzik (Alemitta), az alkáli sós tészta az étterem konyháján készül, professzionális berendezésben.

A “tökéletes” kemény tojás – éppen zselésedő sárgájával – Heppenheimer. A húsbetét aranyszalagra javasolt megyaszói mangalica-tőkehús (császár). A frissítő elemek: aranyszalagos Saliverzum-salátaválogatás és újhagyma. (A Kobuta étterem további specialitása a hosszúkarajból készülő tonkatsu – vagyis rántott hús –, és a töltött tészta, alias gyoza).

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Kapcsolódó receptek:

Rámen
Rámen tv2
Rámen teljes adás
Szerencsés barackok (rámentörténet receptekkel): Bűvös Szakács konyhauniverzuma

Marhatatár (Huszár Krisztián/Szirom Food Bar)

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Huszár Krisztián Pécs és San Sebastián érintésével érkezett a Csalogány26-ba, majd a Mák, a Zona, a Beszálló és a Fáma konyhafőnöke volt. Jelenleg rövid étlapos ételbárt visz a Margit körúton (Szirom). A nevezetes “vietnami gulyást” nem lehet levenni az étlapról, a kézzel vágott friss tatár is sláger.

Hozzávalók

  • Károly József hentesmester által forgalmazott Angus-fartő
  • marinált mustármag
  • kapribogyó
  • cornichon (kis méretű csemege uborka)
  • thai bazsalikom és mentalevél
  • csilipaprika
  • újhagyma
  • növényi olaj, só

Csokoládé-mousse, mézzselé (Palotai Csaba)

(Fotó: Sportkult.net/Gasztrokult)

Hozzávalók

A családi kisüzem saját maga készíti a csokoládét „babtól a tábláig”. Több táblájukkal és bonbonjukkal nyertek arany- és ezüstérmeket nemzetközi versenyeken. Termékeiket saját budapesti üzletükben és külföldön értékesítik.

  • Brunner-féle galagonyaméz

A Brunner cég különleges termékei közt az egyik legérdekesebb, és szinte minden évben hozzáférhető mézfajta a galagonyaméz. A méhészet a budai-pilisi régió karakteresen eltérő, változatos mikroklímáiból, „romlatlan” környezetekből gyűjti, és kíméletes technológiával állítja elő különleges terroármézeit. A NÉBIH vizsgálatai szerint ezek teljesen antibiotikum-mentesek, ami a mai világban rendkívüli gondosságot feltételez.

  • Heppenheimer-tojás

A Heppenheimer család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll, az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, csuszatészta).

Recept

Csokoládé-mousse, mézzselé (Rózsavölgyi)

  • 400 g Rózsavölgyi feketecsokoládé
  • 100 g vaj
  • 100 g Rózsavölgyi kakaópor
  • só (parajdi, guérande-i)
  • 1 csésze erős eszpresszókávé
  • 14 tojásfehérje
  • kevés viszki vagy konyak

A csokoládét és a vajat gőzfürdő fölött megolvasztjuk, ügyelve, hogy ne forrósodjon túl, épp csak folyékonnyá váljon. Hozzákeverjük a kakaóport.

Másik tálban keményre verjük a tojásfehérjét, majd belekeverjük a csokoládémasszát.

Kíméletesen, de alaposan összedolgozzuk. Kávéval és viszkivel (vagy konyakkal) ízesítjük. Brunner-féle galagonyamézből készült zselével tálaljuk.

 


Molnár János-féle kecskesajt

A zárófalat kétféle lágy ízű kecskesajt – szintén aranyszalagos Molnár Jánostól. Fehér és hamus változat.

Molnár János, a színikritikusból lett őrségi sajtkészítő 2013-ban a Magyar Gasztronómiai Egyesület országos kecskesajttesztjének első három helyét szerezte meg kecskesajtjaival. Gúla alakú, nemes penészes és  faszenes friss sajtja 6–16 napos korában van a csúcsponton. A Borkonyha, a Salon, a Mandula, a Pajta étterem rendeli rendszeresen termékeit, az üzletek közül az All-In Delicates, a Baldaszti’s és a Sarki Fűszeres tartja őket.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Aranyszalag-díjkiosztó 2019
A 2019-esév aranyszalagosai
Aranyszalag-gála 2018
Aranyszalag-gála 2017 a Zwack Múzeumban
Az eddigi aranyszalagosok
Aranyszalagos gála 2018-ban
Aranyszalagos gála 2017-ben
Aranyszalagosok 2016-ban
Aranyszalagos oklevelek 2015-ben
Aranyszalag oklevelek 2014-ben
A KOBUTA
Beregi csirke a Hagyomány és Evolúció versenyen
Baumgartner-féle mangalica
Keleméri bárány
Rózsavölgyi csokoládé
Brunner-féle méz
Kulináris Charta
Halfasírt Ország
Az újmagyar konyha 9 pontja
Magyar Gasztronómiai Intézet – az MGE tervezete
Válasz az MGE beadványára

 

AZ ARANYSZALAG-GÁLA TÁMOGATÓI VOLTAK

  • Az est 9 szakácsa
  • Kobuta étterem
  • Rózsavölgyi csokoládé
  • Molnár János sajtkészítő
  • Bálint Csaba galambtartó
  • Károly József hentesmester
  • Gál József hentesmester
  • Palotás Péter (Budaörsi Halpiac)
  • Tahitótfalusi pisztráng
  • Heppenheimer tojás
  • Beregi csirke (Alemitta)
  • Tetrabbit (relax-nyúl)
  • Keleméri bárány
  • Akasztói ponty
  • Saliverzum
  • Baumgartner Antal
  • Mocsán, Rubin és bezdáni Kiss-féle paprika
  • parajdi só
  • Bencze Családi Birtok
  • Vissy Pincészet
  • Brunner Méhészet

A SZAKÁCSOK VOLTAK

  • Ádám Csaba (Olimpia): aranyszalagos tahitótfalusi pisztráng
  • Bernát Dániel (Rézkakas): aranyszalagos Tetrabbit nyúl, aranyszalagos fűszerpaprikákkal (bezdáni, Mocsán és szegedi Rubin)
  • Huszár Krisztián: kézzel vágott tatár bazsalikomlevélen, parajdi sóval és fleur de sellel
  • Litauszki Zsolt (Gundel): vadas mártás a grillezett aranyszalagos galambhoz
  • Mogyorósi Gábor (Alabárdos): ruszli aranyszalagos akasztói pontyból és parajdi sóból
  • Palotai Csaba (Kobuta): boudin blanc (fehér hurka) aranyszalagos beregi csirkéből
  • Takács Lajos (Kobuta) és Vidák Zoltán: rámen mangalicából és csirkéből, Heppenheimer-tojással; cukune aranyszalagos beregi csirkéből
  • Stoller Márton (+52 Event&Gastro Hall) csevap aranyszalagos keleméri bárányból és borjúból, PolaPola lepény, kajmak
  • Vidák Zoltán (kreatív chef) aranyszalagos galamb

Köszönjük a segítséget a szakácsoknak és a többi támogatónknak.
Köszönjük a támogatást mindazoknak, akik nekünk adják adójuk 1%-át