EMLÉKEZETES TALÁLKOZÓ – NEM CSAK A VENDÉGEK SZÁMÁRA
A Kobuta konyháján ezen a vasárnap délutánon olyan kollegiális összefogás alakult ki, amit a konyhába lépve mindenki azonnal átérzett. Az MGE Aranyszalag-gálájának házigazdája Takács Lajos volt, a vendégszakácsok: Mogyorósi Gábor, Palotai Csaba, Ádám Csaba, Vidák Zoltán, Bernát Dániel, Litauszki Zsolt, Stoller Márton, Huszár Krisztián.
Most is köszönjük hosszú évek óta végzett munkájukat az egyesület rendezvényein és a szakácsversenyek zsűrijében!
A meghívott vendégek a Magyar Gasztronómiai Egyesület 15 éves történetének egyik legérdekesebb menüjét kóstolhatták végig: az ételek egyszerűek, de kifinomultak voltak.
A MENÜ
Az előfalat egy új aranyszalagos volt: Baumgartner Antal levegőn szárított mangalicasonkája. Különlegessége, hogy az elletésből kivont ötéves kocákat még további két évig tartják, sonkájukat 3-4-5 évig érlelik. Csonttal és csont nélkül is beszerezhető az Anna hotel konyháján (1115 Budapest, Kelenföldi út 1-13), ahol a helyszínen kóstolható is.
Italok: Szentesi Józseftől zöldveltelini és sauvignon blanc, továbbá a Bencze Birtok és a Vissy Pincészet pezsgői.
Ruszli és fehér hurka (Mogyorósi Gábor/Alabárdos és Palotai Csaba/Kobuta)
Az „aperitif” Mogyorósi Gábor és Palotai Csaba kooprodukciója volt: pontyruszli és csirkéből készült fehér hurka – kétféle Saliverzum-salátalevéllel (porcsin és katerina).
Mogyorósi Gábor a Lacikonyha-projekt után már több mint egy éve az Alabárdos konyhafőnöke. A ruszlit nemrégiben véreshurka-terrinnel kínálta az Alabárdosban, remélhetően újra étlapra teszi majd. (A vérterrinhez egy lehetséges megoldás: Christian Parra vérpudingja/Bűvös Szakács Konyhauniverzum)
Ruszli pontyból
Ruszli
- akasztói aranyszalagos ponty
- só, cukor
A halat kifilézzük, hosszában félbevágjuk. A sötét és inas részeket eltávolítjuk. Só és cukor 60-40 arányú keverékével bedörzsölve 6-8 órán át állni hagyjuk.
Egy óráig mossuk folyó vízben (vagy többször cserélt jeges vízben). Egy napig szárítjuk a hűtőben, zsírpapírral letakarva.
Fél cm-es kockákra vágjuk, majd tetszőleges savas vagy savanyú-édes vinegrettel keverve tálaljuk.
Palotai Csaba a békéscsabai Brill séfje volt, megjárta Gordon Ramsay konyháját, a párizsi Chez Michelt és a budapesti Callast, Dérynét, Pierrot-t és Lacipecsenyét, jelenleg a Kobuta sous chefje, a Czifray-versenykurzuson az első két forduló után az első helyen áll. Fehér hurkáját a Franciaországban elsajátított boudin blanc-technológia ihlette.
Az együttműködésből szenzációs előétel született.
Fehér hurka (Palotai Csaba/Kobuta)
- 200 g aranyszalagos beregi csirke lebőrözve (fele mell, fele comb)
- 200 g szalonna (hasaalja vagy császár, vagy fele-fele)
- 15 g só
- 3 g fehér bors
- 12 g kukoricaliszt
- 3 tojás
- 300 ml tejszín
- opcionálisan: 50 ml konyak vagy viszki vagy reszelt citromhéj
Minden hozzávalót erősen lehűtünk. A húst ledaráljuk, ismét hűtjük. Az összes hozzávalót kutterben összedolgozzuk – úgy, hogy a tojást több részletben adjuk hozzá (a következő adag mindig csak akkor kerül bele, amikor az előzőt már felvette a húsmassza).
Ha hurka formában, fogyasztható bőrrel akarjuk készíteni, akkor juhbélbe töltjük. A betöltött kolbászt 60°C-os sütőbe tesszük 2 órára, hogy a bőre száradjon. Ezután vaj és olaj keverékén nagyon lassan ropogósra sütjük.
Pisztráng, karfiolkuszkusz (Ádám Csaba/Olimpia)
Ádám Csaba a kilencvenes években végzett a Gundel szakiskolán, éveket töltött el a budavári Alabárdosban, több mint öt éve vezeti az Olimpia étterem konyháját. A magyar és európai klasszikusokat szereti ázsiai vagy teljesen egyéni csavarokkal tálalni.
Langyos előételének alapanyaga a tahitófalusi aranyszalagos pisztráng. (Tiszta vízben, a természeteshez a lehető legközelebbi körülmények között tartott hal.) További hozzávalók: a karfiolrózsák felső rétegéből készülő morzsa (nevezett „karfiolkuszkusz”) enyhén savas-édeskés marinálással, hozzá – igen kellemes meglepetésként – roppanós rozskruton gremolatával és citrusos vajmártással (beurre blanc).
Kapcsolódó cikk:
Hal és modern vajmártás a Czifrayn
Pisztráng, karfiolkuszkusz, citrusos vajmártás
Hal
- tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng
- só
A megtisztított halfiléket 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük. Kivesszük, leszárítjuk, rövid hideg füstöt adunk neki. Vákuumcsomagoljuk.
Tálalás előtt 6 percre 52°C-os vízfürdőbe tesszük, vagyis épp csak megmelegítjük. Sóscitromos gremolátával, krutonnal, karfiolkuszkusszal tálaljuk.
Gremolata
- sóban eltett marokkói citrom finomra vágott héja
- petrezselyem, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
A hozzávalókat összekeverjük, húsok, halak, saláták ízesítésére használjuk. Klasszikusan kezeletlen citrom héjával készül, a milánói osso bucco fontos szereplője.
Rozskenyér-kruton
A kruton az Olimpia étterem házi rozskenyeréből készült, bő olajban sütve. Az olaj ízesítése: zúzott fokhagyma és kakukkfű.
Karfiolkuszkusz
A karfiol felső rétegét éles késsel lehántjuk, thermomixben durvább daraállagig mixeljük. 1,1 kg kafioldarából 400 grammot marinálunk Pödör-féle fehér balzsamecettel.
A további 700 grammhoz készítünk egy „beurre monté”-hoz hasonló emulziót: 400 ml csirkealaplé és 300 g vaj keverékét felforraljuk, és lobogva forraljuk, hogy emulzió keletkezzen. Hozzáadjuk a darát, néhány másodperc múlva levesszük a tüzről. 2-3 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük és összekeverjük a balzsamecetben marinált karfioladaggal.
Ferran Adria receptje ITT.
Nyers verzió Frantzen és Lindenberg új-skandináv konyhájáról: A karfiolrózsák felszínét krumplihámozóval vékonyan lehámozzuk: durva daraszerűséget kapunk, ami a kuszkusz méretéhez hasonló. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Cirtusos vajmártás
- vajmártás (beurre blanc)
- citruslevek, redukálva
A mártás hagyományos beurre blanc technológiával készül, de attól eltérően nem ecettel-borral, hanem citrusok redukált levével. Úgymint: citrom, narancs, kevés grépfrút.
A frissen készült mártást ISI-szifonban melegen tartjuk, tálaláskor nyomjuk a tányérra.
A Bűvös Szakácson vajmártások ITT.
Szuvid általában
Mindent, amit vákuumcsomagolunk, azt előbb 3 °C alá kell hűteni – nemcsak bakteriális okokból, hanem azért is, mert a nem szakszerűen hűtött húsok belsejében a víz hamarabb „forrni kezd” a vákuumban, ettől roncsolódnak a rostok.
Ha nem azonnal tálaljuk a vákuumcsomagban készülő alapanyagot, akkor lehűtjük, mégpedig három fázisban. Ez is helyes megoldás bakteriális okokból, és így áramlik vissza optimálisan a húsba a lé, vagyis így lesz optimális a „visszaozmózis”. Szaftos lesz a hús.
A három fázis: 15 perc szobahőmérsékleten, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges vízben (fele víz, fele jég).
Aranyszalagos dunaföldvári galamb, vadas mártás, zsemlegombóc (Litauszki Zsolt/Gundel és Vidák Zoltán)
Ez az étel is kooprodukció gyümölcse. Litauszki Zsolt közel tíz éves ausztriai „tanulmányútját” követően a Maligánt vitte, azután évekig volt magánszakács, később kreatív séf lett a budavári Café Pierrot, 21 Magyar vendéglő, Baltazár és Pest Buda éttermek konyháján. Hirtelen felindulásból megjárta Costa Ricát is, több mint egy éve a Gundel étterem konyháját vezeti. Specialitása a monarchikus konyha finomítása.
Vidák Zoltán öt évet töltött az Alabárdos étteremben, volt az érdi Admirális és az etyeki Rókusfalvy Fogadó főszakácsa, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív séfje, az MGE szakácsversenyeinek zsűritagja.
A szalontüdő (pájsli) mintájára készült a vadas jellegű mártás, amibe frissen grillezett aranyszalagos galambmell került. Garnírungként szeletnyi zsemlegombóc, rajta – a „szalonhagyománynak” megfelelően – egy csík pörköltszaft. Letisztult „hagyomány-és evolúciós” tányér.
Kapcsolódó receptek:
Szalontüdő polgári módon
Litauszki Zsolt – szalonnyelv
Zsemlegombóc
„Nyúlgulyás” – azaz aranyszalagos Tetrabbit-nyúlgombóc paprikás mártásban (Bernát Dániel/Rézkakas)
Bernát Dániel néhány éve még az MGE-versenyek sikeres résztvevője volt, ma zsűritag. Nyolc éve vezeti a pesti Rézkakas konyháját, ahol finomított és szezonális magyar ételeket tálalnak a gyakran változó étlapon.
A ropogós húsgombóc alapja egy szuvidált nyúlcombból készült muszlin, pankóba forgatva, bő olajban sütve. A gulyáslé Mocsán-paprika, Rubin-paprika és koreai paprikapaszta felhasználásával készült, benne kiváló csipetke.
A Rézkakas-gulyás GaultMillau Magyarország 2016 étteremkalauzban bekerült az év ételei közé.
Kapcsolódó cikkek:
Év ételei GM 2016
Diplomáciai inspirációk
Halas rétes
Csevap, kajmak, saláta (Stoller Márton/Etyek)
Stoller Márton a hazai újhullámos BBQ- és grilltársadalom oszlopos tagja. Korábban a Céltorony Grill & BBQ bisztrót vezette, most Etyeken a +52 & Gastro Hall-ban fogad vendégeket és szervez tréningeket (Vajda János u. 3. 2091 Etyek, +36 20 257 7034).
Hozzávalók
- aranyszalagos keleméri bárány
- Baumgartner Antal-féle tejes borjú
- só, bors
- lepény a PolaPola kemencéjéből
- kajmak
- Saliverzum-saláta
- hagyma
Kapcsolódó receptek:
Ramen (Kobuta étterem )
A minden porcikájában tökéletesített leves Japánban is megállná a helyét. A Michelin-kalauz szavaival élve „önálló utazást is megér”. A levest szabad tartású aranyszalagos beregi csirkéből főzik (Alemitta), az alkáli sós tészta az étterem konyháján készül, professzionális berendezésben.
A „tökéletes” kemény tojás – éppen zselésedő sárgájával – Heppenheimer. A húsbetét aranyszalagra javasolt megyaszói mangalica-tőkehús (császár). A frissítő elemek: aranyszalagos Saliverzum-salátaválogatás és újhagyma. (A Kobuta étterem további specialitása a hosszúkarajból készülő tonkatsu – vagyis rántott hús –, és a töltött tészta, alias gyoza).
Kapcsolódó receptek:
Rámen
Rámen tv2
Rámen teljes adás
Szerencsés barackok (rámentörténet receptekkel): Bűvös Szakács konyhauniverzuma
Marhatatár (Huszár Krisztián/Szirom Food Bar)
Huszár Krisztián Pécs és San Sebastián érintésével érkezett a Csalogány26-ba, majd a Mák, a Zona, a Beszálló és a Fáma konyhafőnöke volt. Jelenleg rövid étlapos ételbárt visz a Margit körúton (Szirom). A nevezetes „vietnami gulyást” nem lehet levenni az étlapról, a kézzel vágott friss tatár is sláger.
Hozzávalók
- Károly József hentesmester által forgalmazott Angus-fartő
- marinált mustármag
- kapribogyó
- cornichon (kis méretű csemege uborka)
- thai bazsalikom és mentalevél
- csilipaprika
- újhagyma
- növényi olaj, só
Csokoládé-mousse, mézzselé (Palotai Csaba)
Hozzávalók
A családi kisüzem saját maga készíti a csokoládét „babtól a tábláig”. Több táblájukkal és bonbonjukkal nyertek arany- és ezüstérmeket nemzetközi versenyeken. Termékeiket saját budapesti üzletükben és külföldön értékesítik.
- Brunner-féle galagonyaméz
A Brunner cég különleges termékei közt az egyik legérdekesebb, és szinte minden évben hozzáférhető mézfajta a galagonyaméz. A méhészet a budai-pilisi régió karakteresen eltérő, változatos mikroklímáiból, „romlatlan” környezetekből gyűjti, és kíméletes technológiával állítja elő különleges terroármézeit. A NÉBIH vizsgálatai szerint ezek teljesen antibiotikum-mentesek, ami a mai világban rendkívüli gondosságot feltételez.
- Heppenheimer-tojás
A Heppenheimer család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll, az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, csuszatészta).
Csokoládémousse, mézzselé (Rózsavölgyi)
- 400 g Rózsavölgyi feketecsokoládé
- 100 g vaj
- 100 g Rózsavölgyi kakaópor
- só (parajdi, guérande-i)
- 1 csésze erős eszpresszókávé
- 14 tojásfehérje
- kevés viszki vagy konyak
A csokoládét és a vajat gőzfürdő fölött megolvasztjuk, ügyelve, hogy ne forrósodjon túl, épp csak folyékonnyá váljon. Hozzákeverjük a kakaóport.
Másik tálban keményre verjük a tojásfehérjét, majd belekeverjük a csokoládémasszát.
Kíméletesen, de alaposan összedolgozzuk. Kávéval és viszkivel (vagy konyakkal) ízesítjük. Brunner-féle galagonyamézből készült zselével tálaljuk.
Molnár János-féle kecskesajt
A zárófalat kétféle lágy ízű kecskesajt – szintén aranyszalagos Molnár Jánostól. Fehér és hamus változat.
Molnár János, a színikritikusból lett őrségi sajtkészítő 2013-ban a Magyar Gasztronómiai Egyesület országos kecskesajttesztjének első három helyét szerezte meg kecskesajtjaival. Gúla alakú, nemes penészes és faszenes friss sajtja 6–16 napos korában van a csúcsponton. A Borkonyha, a Salon, a Mandula, a Pajta étterem rendeli rendszeresen termékeit, az üzletek közül az All-In Delicates, a Baldaszti’s és a Sarki Fűszeres tartja őket.
KAPCSOLÓDÓ CIKKEK
Aranyszalag-díjkiosztó 2019
A 2019-esév aranyszalagosai
Aranyszalag-gála 2018
Aranyszalag-gála 2017 a Zwack Múzeumban
Az eddigi aranyszalagosok
Aranyszalagos gála 2018-ban
Aranyszalagos gála 2017-ben
Aranyszalagosok 2016-ban
Aranyszalagos oklevelek 2015-ben
Aranyszalag oklevelek 2014-ben
A KOBUTA
Beregi csirke a Hagyomány és Evolúció versenyen
Baumgartner-féle mangalica
Keleméri bárány
Rózsavölgyi csokoládé
Brunner-féle méz
Kulináris Charta
Halfasírt Ország
Az újmagyar konyha 9 pontja
Magyar Gasztronómiai Intézet – az MGE tervezete
Válasz az MGE beadványára
AZ ARANYSZALAG-GÁLA TÁMOGATÓI VOLTAK
- Az est 9 szakácsa
- Kobuta étterem
- Rózsavölgyi csokoládé
- Molnár János sajtkészítő
- Bálint Csaba galambtartó
- Károly József hentesmester
- Gál József hentesmester
- Palotás Péter (Budaörsi Halpiac)
- Tahitótfalusi pisztráng
- Heppenheimer tojás
- Beregi csirke (Alemitta)
- Tetrabbit (relax-nyúl)
- Keleméri bárány
- Akasztói ponty
- Saliverzum
- Baumgartner Antal
- Mocsán, Rubin és bezdáni Kiss-féle paprika
- parajdi só
- Bencze Családi Birtok
- Vissy Pincészet
- Brunner Méhészet
A SZAKÁCSOK VOLTAK
- Ádám Csaba (Olimpia): aranyszalagos tahitótfalusi pisztráng
- Bernát Dániel (Rézkakas): aranyszalagos Tetrabbit nyúl, aranyszalagos fűszerpaprikákkal (bezdáni, Mocsán és szegedi Rubin)
- Huszár Krisztián: kézzel vágott tatár bazsalikomlevélen, parajdi sóval és fleur de sellel
- Litauszki Zsolt (Gundel): vadas mártás a grillezett aranyszalagos galambhoz
- Mogyorósi Gábor (Alabárdos): ruszli aranyszalagos akasztói pontyból és parajdi sóból
- Palotai Csaba (Kobuta): boudin blanc (fehér hurka) aranyszalagos beregi csirkéből
- Takács Lajos (Kobuta) és Vidák Zoltán: rámen mangalicából és csirkéből, Heppenheimer-tojással; cukune aranyszalagos beregi csirkéből
- Stoller Márton (+52 Event&Gastro Hall) csevap aranyszalagos keleméri bárányból és borjúból, PolaPola lepény, kajmak
- Vidák Zoltán (kreatív chef) aranyszalagos galamb
