Rámen (tv2)

A Bűvös Szakács tavalyi sorozata nyolc részben mutatott be „rehabilitált” klasszikusokat. Minden epizódban szerepelt hagyományos és „evolúciós” változat. Az új sorozat átlépi a határokat – karizmatikus világételeket is bemutat. Most is fontos a kiváló alapanyag és a célnak legmegfelelőbb technológia, amitől a fogás a legszebb arcát mutatja. Vagyis értelmet és létjogosultságot nyer. A tv2 adásai néhány hét eltolódással megjelennek a Bűvös Szakács youtube csatornáján

A rámen a négy japán alaptészta egyike (a soba, az udon és a somen mellett). Mivel kínai eredetű, szokás kínai mintázatú tányérban tálalni. Alapképlete: tésztás húsleves, ebből fejlődött ki kultikus étellé.

A klasszikus betétek:

• sertéshús (chashu), ami általában sült, főtt vagy brezírozott császár
• félkemény tojás
• marinált bambusz
• préselt hal (naruto-maki)
• zöldség – leggyakrabban újhagymakarika és babcsíra
• kukorica, tofu, spenót, gomba
• pirított norilap

  

A lé alapja lehet

• csirke
• sertés
• marha
• szerepelhet benne hal/tenger gyümölcse vagy dashi (japán erőleves, amelynek kombu (umamiban gazdag szárított alga) és szárított halpehely (nevezett kacuobushi) az alapja)
• az étel készülhet fenti levek bármilyen keverékéből – változatos ízesítőkkel (pirított hagyma, fokhagyma, gyömbér, snidling, póréhagyma, gomba)
• léteznek más egyéni megoldások (egy híres rámenbárban például csirkéből és szárított tintahalból készül a leves)
• léteznek vegetáriánus rámenek is…

Négy fő fajta (általános alapképlet)

• shio („sós”) ez annyit jelent, hogy són kívül nem kap más fűszerezést.
• shoyu (szójaszószos)
• miszós (erjesztett ízpaszta kerül bele, amiből nagyon sok fajta létezik – édeskésebb, erőteljesebb, világosabb, sötétebb)
• tonkotsu: sok sertéslábból készül

Két fő fajta nehézség/könnyűség szerint

• nehéz/sűrű (kotter): viszonylag sűrű, kicsit ragacsos, matt lé, amelybe sok zsír/fehérje emulgeálódott bele a hosszan főzött csontokból
• könnyű/híg (assari): tiszta, átlátszó, viszonylag vékonyabb lé, gyakran zöldséges/halas, röviden és nagyon kis lángon főzött csontokkal

Alaplevek ízesítés szerint

• zsírral vagy olajjal való aromatizálás (tyúkzsír, szezámolaj, csiliolaj…)
• egyéb ízesítők (tahini, töpörtyűpor, füstölt halpehely)

A tészta

Az alkáli sós tészta állaga ruganyos, fontos jó tulajdonsága, hogy nem ázik el hamar a lében. Ezt a levest forrón eszik, szürcsölve. A kihűlt leves és az ázott tészta már nem rámen, inkább borzalom. Ezért érdemes jó hőtartó edénybe vi

szonylag nagy adagot tálalni.

Történet (gyorstalpaló)

A rámen Japánban a 19. században, a Nagy Elzárkózásra következő Nagy Nyitás idején jelent meg – először a „nyitás fővárosa”, (Jokohama) kínai negyedében, s innen gyorsan elterjedt az egész országban. Éttermek specializálódtak rá, rámeniskolák alakultak, rámenszakácsokat képeztek, rámenmúzeumok nyíltak. Amerikában a II. világháború után vált ismertté, majd néhány évtizede az egész világon elterjedt. Világétellé vált. A csomagolt instant rámen nemrégiben egy országos szavazáson a 20. század legfontosabb  japán exportja címet szerezte meg , ezzel leelőzte Kuroszavát és a karaokét is.

Így érte el Budapestet is, ahol azonnal szárba szökkentek a középszerűek és az álrámenek, de a fejlődés nem állt meg. Hamarosan teljes fegyverzetben is megjelenik a rámen egy új étteremben, amely a Nyugati térnél fog megnyitni, Takács Lajos konyhafőnök vezetésével.

Rámen recept

A lé általában

A húsalaplevet csak enyhén szabad gyöngyöztetni, nehogy zavarossá váljon. A nagy kivétel a tonkotsu, a sertéslábleves: ezt erős lángon lobogtatják, egészen addig, míg tejszerűvé nem válik a sok kioldódott zselatintól. Ez legalább fél napot igénybe vesz, de inkább többet. Amikor különféle leveket házasítanak, akkor az elkészítés akár két napig is eltarthat.

A levet végig alaposan habozzuk és teljesen lezsírozzuk. Tálaláskor ezért a tányér aljára nagyon tiszta kiolvasztott zsírt (tyúkzsírt vagy sertészsírt) adagolunk, esetleg kukoricás-miszós vajat vagy mást. Egyes helyeken olyan zsírosan eszik a ráment, hogy európai ember csak csodálkozik rajta.

A lé részletesen (egy lehetséges megoldás)

Először is egy nagy leveses lábosba 6 liter vizet töltünk, két 10×15 cm-es kombut teszünk bele. (A kombut előtte letöröljük, de épp csak a port, a fehéres lisztszerű bevonatot, ha van, hagyjuk rajta.) A vizet nagy lángon gyöngyözésig melegítjük, levesszük a tűzről. Tíz percig állni hagyjuk, a kombut kivesszük. (Ezt majd másra használjuk: például vékony csíkra vágva salátába adjuk, esetleg zöldséglevesbe főzzük.)

A leöblített, megszárított siitake gombát hozzáadjuk a léhez, újból felforraljuk, majd alig gyöngyözve félóráig inkább áztatjuk mint főzzük. A gombát kivesszük. Ez az umamiban immár igen gazdag víz kiváló alap bármilyen hús- vagy zöldségleveshez.

Most egy nagyobb méretű jércét és két alaposan megtisztított farhátat, szárnyat és/vagy combot is beleteszünk. Az MGE és Takács Lajos javaslata az aranyszalagos beregi Alemitta csirke, amit előzetesen kissé megpirítunk a sütőben, tepsiben.

A levet csendes forrással addig hagyjuk a tűzön – közben folyamatosan habozva –, míg a csirke le nem válik a csontról. Ez egy-másfél óra, ennél ne főzzük tovább, mert elveszíti friss ízét. Ez idő alatt megpirítjuk a (fehér, húsos) sertéscsontokat – úgy két kilót – olyanokat, amiből az orjalevest szoktuk készíteni. Legjobb a tarjacsont, jó a hosszúkaraj, elfogadható a comb vagy a lapocka csontja. Tehetünk bele oldalast is, de csak keveset, mert túl erős sertésízt ad a lének. A csontokat 180-200°C-os sütőbe tesszük egy órára, félidőben megfordítjuk.

A lábosból kivesszük a csirkét, helyette a sertéscsontokat tesszük a lébe. Öt-hat óráig nagyon kis lángon főzzük. A vizet pótoljuk az ötödik óráig, hogy mindig lepje el a csontokat. Egy órával a befejezés előtt két egész sárgarépát, egy nagy, félbe vágott (alufóliával bélelt serpenyőn megpirított) vöröshagymát, két nagy félbe vágott pórét (vagy egy csokor újhagymát) és néhány szelet friss gyömbért adunk hozzá. Kerülhet bele még némi füstölt hús is, de csak kevés, és ne legyen durván füstölt.

A tare (ízesítő)

Tálaláskor egy karakteres sűrítménnyel ízesítjük, amit összefoglalóan tarénak neveznek. Tare = barna alaplé + fűszerezés/frissítés.

A tare egyébként mártásoknak is gyakori ízesítője, kiválóan illik grillezett halakhoz, húsokhoz, salátákhoz. Japánban előfordul, hogy csirkecsont helyett szárított jakabkagylóval készítik. Vigyázat, nem szabad túladagolni: egy ideig “emeli” a leves ízét, majd hirtelen eluralja.

A taré – akárcsak a rámen maga – lehet sós, szójaszószos és miszós, vagy mindezek valamilyen keveréke vagy változata. Hogy egészen pontosak legyünk: a variációk száma végtelen. az alábbi leírás tehát egy lehetséges változat.

Hozzávalók

• salotta
• gyömbér
• újhagyma
• szecsuáni bors
• kevés barna cukor
• szárított shiitake gomba
• csirkefarhát
• szaké
• szójaszósz (light)
• mirin
• fokhagyma
• esetleges: kandírozott narancs

A taréhoz három farhátat veszünk, mindegyiket megtisztítjuk, háromfelé vágjuk, 200 °C-os sütőben 50-60 perc alatt barnára pirítjuk. Leöntjük róla a zsiradékot, felöntjük negyed liter szakéval, feloldjuk a tepsi aljára karamellizálódott részecskéket. Hozzáadunk fél liter könnyű (light) szójaszószt, negyed liter mirint, két gerezd szeletelt és pirított fokhagymát, kis darab gyömbért finomra vágva. Egy óráig kis lángon sűrítjük, majd leszűrjük, öt-hat fordításnyi fekete borsot őrölünk bele. A taréból 2-3 evőkanálnyi elegendő egy liter leveshez.

Takács Lajosnál a taréba kerül kevés kandírozott narancs is. Továbbá egy átkötözött, és gondosan körbepirított sertéstarja is kerül bele, ami levesbetétként is szolgálhat majd a tálaláskor. A taréra zsírpapírból vágunk fedőt (ez koncentrálja majd az étel saját gőzét), s a lábost fedővel is lefedjük. Készülhet sütőben vagy a felső tűzhelylángon is.

A tészta

A tészta alkáli só hozzáadásával készül, amit házilag is igen egyszerű előállítani: szódabikarbónát 140 °C-os sütőbe teszünk 1 órára, azután vízzel felöntjük, befőttesüvegben tároljuk. Ezt adagoljuk a liszthez és a vízhez, amiből a tészta készül.

Az alaposan összegyúrt tésztát ellapítjuk, pihentetjük, gépben kigyúrjuk, többször átfuttatjuk. Végül vékonyra nyújtjuk és spagettiformára (vagy vékony metéltre) vágjuk a géppel. (Ha nincs gépünk, sodrófát használunk, amire a tésztát felgöngyöljük, majd késsel vágjuk vékonyra.)

A már felvágott tésztát keményítőliszttel meghintjük, egy adagos csomókba formázzuk (porciózzuk). Főzéshez célszerű merülőszűrőbe tenni. A friss tésztát a legjobb frissen főzni és frissen megenni. Az állaga ruganyos, fontos jó tulajdonsága, hogy nem ázik el hamar a levesben, meleg folyadékban is viszonylag jól tartja magát. Ezzel együtt körülbelül 5 percen belül meg kell enni, mert akkor a legjobb. Komoly rámenszakács nem veszi jónéven, ha valaki lassan fogyasztja, mikor már belekerült a levesbe. Az illem azt diktálja, hogy rámenlevest tempósan fogyasszuk, forrón szürcsöljük. Nem szabad szünetet hagyni, fecsegni, ábrándozni vagy mással foglalkozni, amíg el nem fogyott. A túlpuhulásnak, mancsosságnak még az árnyéka sem vetülhet egy jó rámenre.

Arányok a tésztához

• 1 kg liszt
• 350-400 ml víz (szobahőmérsékleten)
• 9 g sziksó (avagy szóda)
• 1 g hamuzsír

A hozzávalókat nagy tálban összekeverjük, dagasztókarral tíz percig dagasztjuk közepes sebességen, ennyi idő alatt a tészta meglehetősen rugalmas lesz. Műanyagfóliába csomagoljuk, 1 órára hűtőbe tesszük. Ezután nagyobb pogácsákra osztjuk, tésztagéppel vékonyra nyújtjuk (kettes vagy hármas fokozatig) vékony csíkra vágjuk.

Lisztben vagy kis szemű darában meghempergetjük, öklömnyi adagokra osztjuk. Hűtőszekrényben egy-két napig eláll, de lehet mélyhűteni is. Tálalás előtt lobogva forró, sós vízben főzzük öt percig (a mélyfagyasztottat kissé tovább).

A tojás

A félkemény tojáshoz sok út vezet. A klasszikus „onsen” tojás természetes termálvízben készült, 1 órán át (ahol 63,8 fok volt a vízhőmérséklet). De a levesbe nagyon jó az 5 perces félkemény tojás is.

Használhatunk azonban termosztátot, amely egyenletes szinten tartja a víz hőmérsékletét. Egy ilyen okos szerkezettel 75 °C-on 15 perc alatt az onsenhez hasonló eredményt kapunk, vagyis különleges állagot. A sárgája krémes, a fehérje lágyan kocsonyás. Ne felejtsük el azonnal jeges vízbe tenni, hogy leállítsuk a fövést!

A hús

David Chang eljárását követve a mangalicasászárról levágjuk a bőrt (ezt belefőzzük az alaplébe). Fele só, fele cukor keverékkel alaposan bedörgöljük, és 6-8 órán át hagyjuk marinálódni (vagy akár egy napig). 15-20 percig vízben áztatjuk, szárazra töröljük, 200-220 °C-os sütőbe tesszük 1 órára, 2 órára 80 °C-os holdomatba. Kivesszük, lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláshoz éles késsel nem túl vékony szeleteket vágunk belőle, ez lesz a levesbetét.