Bűvös SzakácsMGEDiplomáciai inspirációk

Diplomáciai inspirációk

Sza 2794
Fotók: Szendeff Lőrinc

Akutan aktuális kérdés, mit sugároz magáról a magyar étkezési kultúra. Lehet a rólunk kialakult sematikus képet színesíteni?

Ha abból indulunk ki, hogy minden diplomáciai képviselet díszkirakat, akkor ezeket folyamatosan karban kell tartani. A külügyminisztérium és a Magyar Konyha felkérésre a Magyar Gasztronómiai Egyesület ezért szervezett továbbképzést külképviseleti szakácsok számára.

Öt napon át három élvonalbeli fiatal szakács tartott konyhatechnológiai bemutatókat: Mogyorósi Gábor (Lacikonyha), Huszár Krisztián (Zóna Bisztró) és Várvizi Péter (szaktanácsadó, a Kodolányi János Főiskola gyakorlatvezetője). Az oktatás szervezője Molnár B. Tamás volt.

Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) bemutatónapja

Gabor1
Fotók: Szendeff Lőrinc

Választott témái

  • Tökfőzelék rákgaluskával
  • Derelye (különösen lágy tésztával)
  • Vagdaltterrin
  • Grízhabos desszert
  • Tiramisu pohárban

A lényeg mindvégig az volt, hogy klasszikus ízeket megőrizve az ételek legyenek könyebbek, finomítottak. Ugyanakkor étterem- vagy bankettszerűen jól elkészíthetők. Vagyis: nagy hangsúlyt kapott a magyar szakácsoktatásban elsikkadó „mise en place”, illetve az akkurátusan előkészített elemek könnyű és gyors (à la minute szerű) befejezhetősége.

A távol-keleti „derelyék” (gyoza avagy jiaozi) sokféle tésztával készülhetnek, de a legkönnyebbekhez keményítőlisztet használnak. Ahol a liszt maga is általában többféle keményítő keveréke. Egy ilyen tészta lágy és selymes „kíséretet” ad a tölteléknek. Mely töltelékben az immár magyar termelőktől is beszerezhető füstölt paprika is megjelenik. A tésztát zöldolaj és hagyományos pecsenyelé köríti, frissítő adalék a csili, citromnád és zöldfűszerek kombinációja. A vékony, áttetsző tészta látni engedi a töltelék színeit is.

Recept

Légies derelye gyöngytyúkkal töltve

Dim sum werk1
Fotók: Szendeff Lőrinc

Hozzávalók a tésztához

  • 270 g víz
  • 120 g búzakeményítő
  • 50 g burgonyakeményítő

A keményítőket összekeverjük. A vizet felforraljuk és 2 részletben belekeverjük a keményítőkeverékbe.

Teszta 3

A tésztát körülbelül 10 percig energikusan gyúrjuk. Feldolgozásig műanyagfóliába csomagolva tároljuk, szobahőmérsékleten.

Teszta 2

Töltelék

  • 2 gyöngytyúk melle és combja filézve, 4-­es tárcsán ledarálva 150 g mangalicaszalonna zsírja kiolvasztva
  • 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 2 salotta, finomra vágva, megfonnyasztva.
  • 3 g koriander törve
  • 1 g füstölt paprika
  • 7 g só
  • 2 g szecsuáni bors, törve
  • 4 csomag újhagyma zöldje, vékonyra vágva.

A hozzávalókat összekeverjük, 4 órára vákuumozzuk.

Ízesítőkeverék

  • 5 g zöldkoriander, finomra vágva
  • 5 g zöldpetrezselyem, finomra vágva
  • 2 piros csili kimagozva, vékony szeletre vágva 2 zöld csili magozva, vékony szeletre vágva
  • 8 újhagyma zöldje, vékonyra vágva
  • 4 citromnád, vékonyra szeletelve

Az előkészített hozzávalókat összekeverjük.

Sza 2983

Befejezés

A tésztát vékonyra nyújtjuk, megtöltjük. A tészta szélét (“margóját”) nedves ujjal végigsimítjuk, majd megformázzuk a batyut.

Sza 2932
Sza 2966

A töltött tésztát és a bokcsojt 3 percig gőzöljük.
Tálaláskor ízesítőkeverékkel meghintjük, pecsenyelével és zöldolajjal meglocsoljuk.

Sza 3052
Dim sum3 nagy

Az alábbi tökfőzelék-variácó csupán egy a lehetséges sok közül. A feltét a hagyományos fasírt helyett úgynevezett rákmousseline, ami könnyű és elegáns. Készülhet pontyból is, például csészében tálalt halászlé betétjeként. Jól működik mindenféle tejfölös-paprikás mártással.

A mousseline (ejtsd: muszlin) egyébként a francia konyhatechnológiai rendszerben a farce-ok közé tartozik (egyfajta töltelék). A farce (ejtsd: fársz) a történelem folyamán félreértés és félrehallás alapján “fásgaluska” néven hagyományozódott át a magyar szakácsnyelvbe és szakoktatásba.

Recept

Garnéla-mousseline tökfőzelékkel

T%c3%b6kf%c5%91zel%c3%a9k2 nagy
Fotók: Szendeff Lőrinc

Mousseline

  • 500 g tisztított garnéla, fagyosan 1 cm-es darabokra vágva
  • 500 g jéghideg tejszín
  • 75 g vaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 csilipaprika

A vajat a fokhagymával és a csilivel megolvasztjuk.

A garnélát a tejszínnel kutterbe tesszük, mikor már pépes, hozzáadjuk a vajat a chillivel és a fokhagymával. 1-2 órát pihentetjük, majd pancake-szerűen kisütjük.

Sza 2691
Sza 2699
Sza 3011

Tökfőzelék

  • 1,2 l csirke- vagy halalapé
  • 40 g liszt
  • 80 g olívaolaj
  • 1 g fűszerpaprika
  • 2 g koriandermag, törve
  • 2 g rómaikömény, törve
  • 8 újhagyma zöldje, vékonyan karikára vágva
  • 6 közepes paradicsom, forrázva, kimagozva, cikkre vágva
  • 3 vajtök, spagettire vágva
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva

A tököt meghámozzuk és spagettire vágjuk, majd egy percre hideg, ecetes vízbe tesszük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Az alaplevet felmelegítjük.

Az olívaolajat a fűszerekkel és a fokhagymával felhevítjük (míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd). Hozzákeverjük a lisztet, 20 másodpercig keverjük kis lángon.

Felöntjük a meleg alaplével, és 20 percig főzzük. Termomixben (vagy botmixerrel) emulgeáljuk. A mártást leszűrjük, ízesíjük.

Sza 2599
Sza 3010

Tálalás

Tálaláskor a spagettitököt a felmelegített mártásba forgatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk.

A főzeléket mélytányérba tesszük, hozzáadjuk a frissen sült rákmousseline-t, finomra vágott csilipaprikával és újhagyma zöldjével hintjük meg.


Hétköznapi étel az ünnepi asztalra: tulajdonképpen egy nemesített, nagy körültekintéssel elkészített fasírt a mangalicából vagdalt készítmény.

Recept

Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával

Vagdalt2 nagy
Fotók: Szendeff Lőrinc

Hozzávalók

  • 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
  • 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
  • 300 g tósztkenyér, 0,5 cm­‐es kockára vágva
  • 500 ml tej
  • 2 tojássárgája
  • 5 salotta, finomra vágva
  • 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 5 g fűszerpaprika
  • 4 g bors, frissen törve
  • 4 g koriandermag, pirítva, törve
  • 5 sertésháló
  • 28 g só

A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm­‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

Sza 2617

A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.

Sza 2572

A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.

Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.

Sza 2643

A tarját 4­‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.

Sza 2766

24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.

Sert%c3%a9sh%c3%a1l%c3%b3 1

Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.

Sza 2979

Burgonyapüré

  • 1 kg ratte burgonya
  • 150 g vaj
  • kb. 300 ml tej
  • 350­‐400 ml zöldolaj
  • fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva

A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.

Sza 2868

Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk…,

Sza 2884

kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.

Sza 3092

Hozzávalók a zöld olajhoz

  • 500 ml szűz olívaolaj
  • 150 ml kukoricaolaj
  • 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
  • fél csomag petrezselyem levele

A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-­as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Sza 2670

Hozzávalók a pecsenyeléhez

  • 2 kg csirkeláb forrázva
  • 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
  • 2 ek szójaszósz
  • 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
  • 100 ml olívaolaj
  • 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
  • 1 fokhagyma, szeletre vágva
  • 2 doboz shimei gomba
Sza 2472

A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).

Alap 1

Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)

Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.

Gomba2
Vagdalt3 nagy

Ismét csak igazi gyerekkori íz: a nosztalgikus grízes tészta jelenik meg –ezúttal üvegpohárban, laza-könnyű desszertként.

Recept

Grízes tészta pohárban (Mogyorósi Gábor)

Ribizli1 nagy
Fotók: Szendeff Lőrinc

Fagylalt

  • 1400 g málna
  • 350 g demerara cukorból és 350 g vízből készült szirup 1 citrom leve
  • 8 g lapzselatin
Sza 2518

A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)

Ribizli 1

Pirított gríz

Sza 2542
  • 200 g gríz pirítva
  • 20 g zsír
  • 300 g víz

A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.

Sza 2593

Grízhab

  • 60 g demerara cukor
  • 150 g pirított gríz
  • 500 g tej
  • 60 g vaj
  • 1 rúd vanilia
  • 0,5 g lecithin (Ferren Adrià)

A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.

Sza 3131

Morzsa

Sza 2859
  • 150 g demerara cukor
  • 150 g liszt
  • 100 g vaj
  • 1 citrom héja

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.

Tálalás

Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.

Sza 3138

A tiramisu világdesszert. Nagyon jól előkészíthető, szaftos élmény. Ez a verzió piskóta nélkül készül: csupán egyetlen példa arra, hogy a szintén jól előkészíthető morzsa (crumble) milyen sokféleképpen bevethető.

Recept

Tiramisu pohárban

Tiramisu3 nagy

Mascarponehab

  • 5 tojás sárgája
  • 60 g cukor
  • 1⁄2 rúd vaniliavelő kikaparva
  • 400 g mascarpone
  • 5 tojásfehérje
  • 120 ml cukorszirup (60 g cukorból 60 g vízből) 4 g lapzselatin

Tojássárgát cukorral, vaniliával habos fehérre keverjük. A zselatinlapot beáztatjuk vízbe, mascarponét kikeverjük.

A fehérjét lágy habbá verjük a vége felé kevés sót adunk hozzá. A cukorból és a vízből 119 C-­‐os szirupot főzünk, és lassan a tojáshabhoz öntjük, miközben a gép vagy mi magunk folyamatosan tovább verjük. Még melegen hozzáadjuk a kicsavart zselatin lapokat, közben tovább verjük míg a hab ki nem hül. A kikevert tojássárgájához előbb a mascarponét, majd a habot (olasz mering) adjuk hozzá, hideg pohárba töltjük.

Kávémorzsa

  • 150 g demerara cukor
  • 150 g liszt
  • 100 g vaj
  • 2 ek nescafé

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük, ezután késsel vékonyan szeleteljük. 165 fokon 12 percig sütjük.

Kávéfagylalt

Kávés cukrászkrém

  • 125 g szemes kávé, mozsárban megtörve 1 l tej
  • 50 g demerara
  • 1 rúd vanília

A hozzávalókat 85 fokra melegítjük, fóliával lefedve 2 óráig állni hagyjuk. A kávés infúziót röviden turmixoljuk, leszűrjük.

Sza 2638

B
– 100 g demerara cukor
– 12 tojássárga
– 3 ek kukoricakeményítő

A cukrot a sárgájával habosra keverjük, belekeverjük a keményítőt.

Sza 2643
Sza 2649

C
– 70 g vaj, hidegen
– kakaópor a szóráshoz

Sza 2644

A és B komponenseket összekeverjük.

Vízfürdőn elkészítjük a kávés cukrászkrémet a hozzávalókból, majd szűrés után lassanként adjuk hozzá a hideg vajat. Kifagyasztjuk.

Sza 3177

Tálalás

A mascarponét megszórjuk kakaóval, erre hintjük a morzsát, rátesszük a fagylaltot, végül még egy kevés morzsával fejezzük be.

Sza 3178

Kostol1 kicsi
Mogyorósi Gábor és Molnár B. Tamás (Fotó: Szendeff Lőrinc)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Csodálatos, több ilyet szeretnék olvasni.

    “A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.”

    Ennek a folyamatnak mi a jelentősége, miért fontos a 0 fok és miért legyen lefedetlen?

    k.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!