Diplomáciai inspirációk

Akutan aktuális kérdés, mit sugároz magáról a magyar étkezési kultúra. Lehet a rólunk kialakult sematikus képet színesíteni?

Ha abból indulunk ki, hogy minden diplomáciai képviselet díszkirakat, akkor ezeket folyamatosan karban kell tartani. A külügyminisztérium és a Magyar Konyha felkérésre a Magyar Gasztronómiai Egyesület ezért szervezett továbbképzést külképviseleti szakácsok számára.

Öt napon át három élvonalbeli fiatal szakács tartott konyhatechnológiai bemutatókat: Mogyorósi Gábor (Lacikonyha), Huszár Krisztián (Zóna Bisztró) és Várvizi Péter (szaktanácsadó, a Kodolányi János Főiskola gyakorlatvezetője). Az oktatás szervezője Molnár B. Tamás volt.

Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) bemutatónapja

A lényeg mindvégig az volt, hogy klasszikus ízeket megőrizve az ételek legyenek könyebbek, finomítottak. Ugyanakkor étterem- vagy bankettszerűen jól elkészíthetők. Vagyis: nagy hangsúlyt kapott a magyar szakácsoktatásban elsikkadó „mise en place”, illetve az akkurátusan előkészített elemek könnyű és gyors (à la minute szerű) befejezhetősége.

A távol-keleti „derelyék” (gyoza avagy jiaozi) sokféle tésztával készülhetnek, de a legkönnyebbekhez keményítőlisztet használnak. Ahol a liszt maga is általában többféle keményítő keveréke. Egy ilyen tészta lágy és selymes „kíséretet” ad a tölteléknek. Mely töltelékben az immár magyar termelőktől is beszerezhető füstölt paprika is megjelenik. A tésztát zöldolaj és hagyományos pecsenyelé köríti, frissítő adalék a csili, citromnád és zöldfűszerek kombinációja. A vékony, áttetsző tészta látni engedi a töltelék színeit is.

Recept

Légies derelye gyöngytyúkkal töltve

Címkék: chili, derelye, dimsum, gyöngytyúk, koriander, mogyorósi gábor, pak choy, pak csoj, tészta, újhagyma

Hozzávalók a tésztához

• 270 g víz
• 120 g búzakeményítő
• 50 g burgonyakeményítő

A keményítőket összekeverjük. A vizet felforraljuk és 2 részletben belekeverjük a keményítőkeverékbe.

A tésztát körülbelül 10 percig energikusan gyúrjuk. Feldolgozásig műanyagfóliába csomagolva tároljuk, szobahőmérsékleten.

Töltelék

• 2 gyöngytyúk melle és combja filézve, 4-­es tárcsán ledarálva 150 g mangalicaszalonna zsírja kiolvasztva
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 2 salotta, finomra vágva, megfonnyasztva.
• 3 g koriander törve
• 1 g füstölt paprika
• 7 g só
• 2 g szecsuáni bors, törve
• 4 csomag újhagyma zöldje, vékonyra vágva.

A hozzávalókat összekeverjük, 4 órára vákuumozzuk.

Ízesítőkeverék

• 5 g zöldkoriander, finomra vágva
• 5 g zöldpetrezselyem, finomra vágva
• 2 piros csili kimagozva, vékony szeletre vágva 2 zöld csili magozva, vékony szeletre vágva
• 8 újhagyma zöldje, vékonyra vágva
• 4 citromnád, vékonyra szeletelve

Az előkészített hozzávalókat összekeverjük.

Befejezés

• pecsenyelé (ld. a vagdaltnál)
• zöld olaj (ld. a vagdaltnál)
• 8 bokcsoj

A tésztát vékonyra nyújtjuk, megtöltjük. A tészta szélét („margóját”) nedves ujjal végigsimítjuk, majd megformázzuk a batyut.

A töltött tésztát és a bokcsojt 3 percig gőzöljük.
Tálaláskor ízesítőkeverékkel meghintjük, pecsenyelével és zöldolajjal meglocsoljuk.

Az alábbi tökfőzelék-variácó csupán egy a lehetséges sok közül. A feltét a hagyományos fasírt helyett úgynevezett rákmousseline, ami könnyű és elegáns. Készülhet pontyból is, például csészében tálalt halászlé betétjeként. Jól működik mindenféle tejfölös-paprikás mártással.

A mousseline (ejtsd: muszlin) egyébként a francia konyhatechnológiai rendszerben a farce-ok közé tartozik (egyfajta töltelék). A farce (ejtsd: fársz) a történelem folyamán félreértés és félrehallás alapján “fásgaluska” néven hagyományozódott át a magyar szakácsnyelvbe és szakoktatásba.

Recept

Garnéla-mousseline tökfőzelékkel

Címkék: chili, fűszerpaprika, garnéla, hal és tenger gyümölcsei, paradicsom, tejszín, tök

Mousseline

• 500 g tisztított garnéla, fagyosan 1 cm-es darabokra vágva
• 500 g jéghideg tejszín
• 75 g vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csilipaprika
• só

A vajat a fokhagymával és a csilivel megolvasztjuk.

A garnélát a tejszínnel kutterbe tesszük, mikor már pépes, hozzáadjuk a vajat a chillivel és a fokhagymával. 1-2 órát pihentetjük, majd pancake-szerűen kisütjük.

Tökfőzelék

• 1,2 l csirke- vagy halalapé
• 40 g liszt
• 80 g olívaolaj
• 1 g fűszerpaprika
• 2 g koriandermag, törve
• 2 g rómaikömény, törve
• 8 újhagyma zöldje, vékonyan karikára vágva
• 6 közepes paradicsom, forrázva, kimagozva, cikkre vágva
• 3 vajtök, spagettire vágva
• 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva

A tököt meghámozzuk és spagettire vágjuk, majd egy percre hideg, ecetes vízbe tesszük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Az alaplevet felmelegítjük.

Az olívaolajat a fűszerekkel és a fokhagymával felhevítjük (míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd). Hozzákeverjük a lisztet, 20 másodpercig keverjük kis lángon.

Felöntjük a meleg alaplével, és 20 percig főzzük. Termomixben (vagy botmixerrel) emulgeáljuk. A mártást leszűrjük, ízesíjük.

Tálalás

Tálaláskor a spagettitököt a felmelegített mártásba forgatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk.

A főzeléket mélytányérba tesszük, hozzáadjuk a frissen sült rákmousseline-t, finomra vágott csilipaprikával és újhagyma zöldjével hintjük meg.

Hétköznapi étel az ünnepi asztalra: tulajdonképpen egy nemesített, nagy körültekintéssel elkészített fasírt a mangalicából vagdalt készítmény.

Recept

Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával

Címkék: burgonya, chili, fehérbor, gomba, krumpli, magyar konyha, mangalica, mogyorósi gábor, négylábú, pecsenyelé, sertés, snidling, szalonna, szójaszósz, tej, tojás, vaj

Hozzávalók

• 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
• 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
• 300 g tósztkenyér, 0,5 cm­‐es kockára vágva
• 500 ml tej
• 2 tojássárgája
• 5 salotta, finomra vágva
• 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 5 g fűszerpaprika
• 4 g bors, frissen törve
• 4 g koriandermag, pirítva, törve
• 5 sertésháló
• 28 g só

A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm­‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.

A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.

Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.

A tarját 4­‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.

24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.

Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.

Burgonyapüré

• 1 kg ratte burgonya
• 150 g vaj
• só
• kb. 300 ml tej
• 350­‐400 ml zöldolaj
• fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva

A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.

Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk…,

kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a zöld olajhoz

• 500 ml szűz olívaolaj
• 150 ml kukoricaolaj
• 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
• fél csomag petrezselyem levele

A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-­as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Hozzávalók a pecsenyeléhez

• 2 kg csirkeláb forrázva
• 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
• 2 ek szójaszósz
• 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
• 100 ml olívaolaj
• 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
• 1 fokhagyma, szeletre vágva
• 2 doboz shimei gomba

A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).

Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)

Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.

Ismét csak igazi gyerekkori íz: a nosztalgikus grízes tészta jelenik meg –ezúttal üvegpohárban, laza-könnyű desszertként.

Recept

Grízes tészta pohárban (Mogyorósi Gábor)

Címkék: búzadara, desszert, fagylalt, gríz, málna, mogyorósi gábor, pohárdesszert, tej

Fagylalt

• 1400 g málna
• 350 g demerara cukorból és 350 g vízből készült szirup 1 citrom leve
• só
• 8 g lapzselatin

A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)

Pirított gríz

• 200 g gríz pirítva
• 20 g zsír
• 300 g víz

A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.

Grízhab

• 60 g demerara cukor
• 150 g pirított gríz
• 500 g tej
• 60 g vaj
• só
• 1 rúd vanilia
• 0,5 g lecithin (Ferren Adrià)

A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.

Morzsa

• 150 g demerara cukor
• 150 g liszt
• 100 g vaj
• 1 citrom héja

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.

Tálalás

Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.

A tiramisu világdesszert. Nagyon jól előkészíthető, szaftos élmény. Ez a verzió piskóta nélkül készül: csupán egyetlen példa arra, hogy a szintén jól előkészíthető morzsa (crumble) milyen sokféleképpen bevethető.

Recept

Tiramisu pohárban

Címkék: desszert, fagylalt, kávé, mascarpone, mogyorósi gábor, pohárdesszert, tojás

Mascarponehab

• 5 tojás sárgája
• 60 g cukor
• 1⁄2 rúd vaniliavelő kikaparva
• 400 g mascarpone
• 5 tojásfehérje
• só
• 120 ml cukorszirup (60 g cukorból 60 g vízből) 4 g lapzselatin

Tojássárgát cukorral, vaniliával habos fehérre keverjük. A zselatinlapot beáztatjuk vízbe, mascarponét kikeverjük.

A fehérjét lágy habbá verjük a vége felé kevés sót adunk hozzá. A cukorból és a vízből 119 C-­‐os szirupot főzünk, és lassan a tojáshabhoz öntjük, miközben a gép vagy mi magunk folyamatosan tovább verjük. Még melegen hozzáadjuk a kicsavart zselatin lapokat, közben tovább verjük míg a hab ki nem hül. A kikevert tojássárgájához előbb a mascarponét, majd a habot (olasz mering) adjuk hozzá, hideg pohárba töltjük.

Kávémorzsa

• 150 g demerara cukor
• 150 g liszt
• 100 g vaj
• 2 ek nescafé

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük, ezután késsel vékonyan szeleteljük. 165 fokon 12 percig sütjük.

Kávéfagylalt

Kávés cukrászkrém

• 125 g szemes kávé, mozsárban megtörve 1 l tej
• 50 g demerara
• só
• 1 rúd vanília

A hozzávalókat 85 fokra melegítjük, fóliával lefedve 2 óráig állni hagyjuk. A kávés infúziót röviden turmixoljuk, leszűrjük.

B
– 100 g demerara cukor
– 12 tojássárga
– 3 ek kukoricakeményítő

A cukrot a sárgájával habosra keverjük, belekeverjük a keményítőt.

C
– 70 g vaj, hidegen
– kakaópor a szóráshoz

A és B komponenseket összekeverjük.

Vízfürdőn elkészítjük a kávés cukrászkrémet a hozzávalókból, majd szűrés után lassanként adjuk hozzá a hideg vajat. Kifagyasztjuk.

Tálalás

A mascarponét megszórjuk kakaóval, erre hintjük a morzsát, rátesszük a fagylaltot, végül még egy kevés morzsával fejezzük be.