Hozzávalók
- 1,2 kg marhacsont felvágva (főként gerinccsont)
- 500 g marhafarok, ízekre vágva
- szőlőmag- vagy mogyoróolaj
- 1 kg lábszárhús (vagy oldalas) kockára vágva
- 300 g karotta, karikára vágva
- 400 g hagyma vékony hosszanti szeletre vágva
- 5 g csillagánizs
- fél liter vörösbor (syrah)
Mártás
A csontot és a farkat 200 fokos sütőben egyenletes aranybarnára sütjük minden oldalán. Széles tepsiben vagy serpenyőben megpirítjuk a húsokat, majd a zsiradékot leöntjük (megőrizzük). Az edényt felöntjük kevés vízzel, a letapadt pirult maradványokat felkapargatjuk, a folyadékot leszűrjük és megőrizzük.
Kuktafazékban a kevés megőrzött zsiradékon pirítjuk a zöldségeket és a csillagánizst, míg kis színt nem kapnak. Felöntjük a borral, mikor forr, meggyújtjuk. Felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húst-farkat-csontot a kuktába, felöntjük annyi vízzel, hogy 5-10 centire ellepje. Két órán át készítjük úgy, hogy forrpont alatt maradjon. (Ha jönne belőle a gőz, levesszük a tűzről, s kissé lehűtjük.)
Két óra elteltével levesszük a tűzről. Csak akkor nyitjuk ki, mikor már kihűlt. Leszűrjük, lezsírozzuk felére sűrítjük, ismét szűrjük.
Heston Blumenthal ezt az „első folyadékot” újra felhasználja kvázi „vízként” egy ugyanilyen módszerrel készülő második főzethez.
Megjegyzés
Heston Blumenthalnál a mártások és alaplevek kuktában készülnek. Itt a nyomás hatására a forráspont 120°C-ra emelkedik meg, a kuktában a nyomás ilyenkor 2 bar. Még nem forr a folyadék, vagyis a zselatin és zsírrészek nem emulgeoálódnak bele a mártásba, mely így tiszta marad. A csapdába esett aromamolekulák, melyek nem tudták elhagyni a fazekat, itt részben „visszatelepülnek” („devaporálódnak”). A módszer előnye még, hogy gyors: magasabb hőmérsékleten gyorsabban ki lehet nyerni a hasznos aromaanyagokat a húsból.
A hús
Ötödik és kilencedik borda közötti rész, ezeknek is a húsos középső része. Jó minőségű húsmarhánál ez szép márványos rész, a legjobb raguhúsok egyike.
- 12 db borda, egyes bordákra vágva
- 300 g tengeri só
Tepsire szórjuk a só felét. Ráhelyezzük a bordákat, befedjük a többi sóval. Műanyagfóliával lefedjük, 2,5-3 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően alaposan letöröljük, 30-40 percen át tízpercenként váltott vízben áztatjuk.
Egy tepsit vékonyan kikenünk olajjal. Mikor füstölög, beletesszük a hússzeleteket, közepesen erős lángon egyenletes világos aranybarnára sütjük. Nem mozgatjuk sokat. Kivesszük a húst, 5 C fok alá hűtjük (fontos!), majd vákuumcsomagoljuk. Egy percre forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a hús felszíne átforrósodjon (a baktériumokat megöljük), majd 56°C-os vízfürdőben készítjük el a húst 72 óra alatt.
(Háztartási körülmények között a húst vastag falú lábosba tesszük, melléöntünk annyi pecsenyelevet, hogy félig lepje el, 120 °C fokos sütőben készítjük 3-4 óráig.)
A vákuumzacskót kivesszük a vízfürdőből, 15 percig szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd 15 percre hideg folyó víz alá tesszük, majd jeges vízben fejezzük be a hűtést. Olyan jeges vízben, ahol a víz fele vagy annál nagyobb hányada jég.
Tálalás
A húst melegíthetjük a zacskóban vagy abból kivéve, serpenyőben. Megfelelően besűrített mártással tálaljuk. Adhatunk hozzá fiatal karalábét, párolt újhagymát sárgarépát.
